Это цитата сообщения Шрек_Лесной Оригинальное сообщение
Паштет из куриной печенки с шампанским
 [222x202] |
сливки жирностью 20% – 100 мл соль – по вкусу печень куриная – 500 г сахар – 1 ст.л. масло сливочное – 25 г чеснок – 2 зубчика 150 мл шампанского 3–4 горошины душистого перца 2–3 тонких дольки лимона лавровый лист (маленький) – 2 шт. |
Печень вымыть, очистить от пленок. Нарезать небольшими кусочками. Чеснок очистить и измельчить.
В сковороде разогреть масло. Постоянно помешивая, обжарить печень, 5 мин. Добавить чеснок, перемешать и обжаривать ещё 2 мин. Сковороду снять с огня и дать остыть.
Переложить печень вместе с выделившимся соком в чашу процессора и измельчить в фарш.
Влить сливки, взбить.
Переложить фарш в миску. Добавить шампанское, сахар, соль, перец и осторожно перемешать до однородности.
Пузырьки шампанского придают паштету воздушность и нежность.
Разогреть духовку до 190°С. Паштет выложить в фаянсовую или керамическую форму, смазанную маслом. Сверху уложить несколько горошин душистого перца и 2 лавровых листа. Накрыть крышкой и запекать 30 мин. Дать остыть. Готовый паштет украсить дольками лимона
Куриный паштет с шампиньонами
 [333x500] |
500 г куриного филе 200 г мелких шампиньонов 2 яйца 60 мл 20% сливок 25 г панировочных сухарей цедра 1 апельсина соль белый перец |
Грибы помыть и разрезать пополам или на четвертинки.
Куриные грудки дважды перекрутить в мясорубке, добавить взбитые яйца, цедру, сливки, сухари, грибы и приправить солью и перцем
На дно формы уложить пекарскую бумагу. Сверху выложить подготовленный фарш.
Форму с паштетом накрыть фольгой и поставить в противень с высокими бортиками. Налить кипящей воды так, чтобы она доходила до середины формы. Запекать в разогретой до 180 градусов духовке 40 минут до тех пор, пока паштет не станет плотным. Затем снять фольгу и оставить в духовке еще на 20 минут, чтобы выпарился лишний сок.
Готовый паштет вынуть из формы, охладить при комнатной температуре, украсить и подать к столу с листьями салата, зеленью петрушки и кусочками апельсина.
При желании грибы или часть грибов можно перекрутить в мясорубке вместе с куриным филе.
Паштет из печени с фисташками и клюквой
|
Для паштета:
Для клюквенного мусса-соуса:
Для украшения: |
Также понадобится: силиконовая (металлическая) форма для кексов и форма прямоугольная размером 18 на 28 см (или чуть больше), коврик бамбуковый, целлофановые пакеты или плёнка пищевая.
Печень, промытую и очищенную, замачиваем в солёном молоке на полчаса. Затем откидываем на дуршлаг, даём стечь молоку.
Клюкву промоем, измельчим в блендере, затем протрём через сито. У меня получилось 200 г пюре. Добавим 300 мл воды, Ставим в сотейнике на огонь, добавляем сахар, соль и перец, а также наршараб. Доводим до кипения, тонкой струйкой засыпаем манку. Варим соус минут 7-10 на тихом огне, постоянно помешивая, пока манка как следует не загустит соус. Выключаем огонь, добавляем мёд.
Сразу же замачиваем желатин на 10 мин в холодной воде. Набухший отжимаем, кладём в горячий клюквенный соус и смешиваем до однородности. Снимаем с плиты и даём немного остыть.
Застилаем прямоугольную форму подходящим по размеру целлофановым пакетом. Выливаем соус, разравниваем, даём застыть в холодильнике.
Масло растапливаем, обжариваем лук до прозрачности на среднем жару, добавляем морковь, продолжаем обжаривать 5 мин, добавив тимьян и смесь перцев.
Добавляем к овощам обсушенную печень, смешиваем, обжариваем несколько минут на среднем жару (пока края не станут серыми), затем добавляем коньяк, выпариваем его ещё минуты 3-5. Солим печень, снимаем с огня. Дадим остыть полностью, затем пробиваем блендером до однородности.
Фисташки порубим не слишком мелко. 30 г фисташек добавляем в паштет, остальные пойдут для украшения.
ем "полено" для паштета. Бамбуковый коврик застилаем целлофановым пакетом, выкладываем паштет "поленом".
Накрываем одним краем пакета, сворачиваем в коврик, тем самым придавая "полену" правильную форму. Прямо в коврике отправляем в морозилку на 30-40 мин.
Застывший клюквенный соус на целлофане кладём на ровную поверхность, подготовив рядом форму для кекса. На соус кладём печёночный паштет (на серединку).
Накрываем краями внахлёст, накрываем целлофаном (на котором лежал соус) и вместе с ним переносим аккуратно в форму для кекса.
Убираем паштет на ночь для полного созревания. Перед подачей минут на 15 положим в морозилку. Украшаем блюдо салатом, перекладываем паштет швом вниз, украшаем виноградом, зёрнами граната и фисташковой крошкой.
[600x400]
[600x430]
[600x400]
[600x400]
[600x400]
Охотничий паштет
 [296x300] |
250 г свинины
|
Лук мелко порезать и обжарить на слив.масле до прозрачности, добавить коньяк и мелко порезаный чеснок. Прожарить, чтобы вышел резкий запах алкоголя /2-3 мин./ и отставить в сторону.
Форму для запекания покрыть беконом
Мясо мелко порубить /не молоть/ и хорошо смешать с яйцами и луком, посолить и поперчить.
Всё выложить в форму и накрыть беконом.
Затем форму накрыть бумагой для выпечки и сверху фольгой.
Запекаем на водяной бане 1,5 часа, 180 град
[611x458]
[610x597]
[610x457]
[611x459]
Паштет с печенью, грудкой и пармезаном:
 [показать] |
350 г куриной печени 250 г куриной грудки 100 г сливочного масла 50 г пармезана (или аналога) 50 мл вина+2 ст. л. рома 2 зубчика чеснока 1 большая луковица 1 ч. л. без горки мускатного ореха Соль, перец, лавровый лист, сельдерей |
Отварить грудку с добавлением перцев (черный, душистый), соли и сельдерея
Печень посолить, поперчить, слегка обжарить, добавить порезанный лук, обжарить до готовности, добавить измельченный чеснок, мускат, вино, закрыть крышкой и готовить еще 2 минуты. Далее докладываем масло, выключаем, закрываем крышкой и даем минуту на его размягчение. Через минут 10 перекладываем содержимое сковороды в блендер. Туда же курицу, тертый сыр, ром и перемешиваем до однородности
Подать на тостах, со свежим тимьяном. Можно щедро присыпать вяленой клюквой.
Печеночное пате с инжиром и фисташками
 [показать] |
Этот рецепт не сложный и вполне диетический. Никаких сливок и бекона, в отличие от обычных рецептов пате, в нём нет. Но есть вяленый инжир и фисташки, которые рекомендуется ничем другим не заменять. Они в этом рецепте очень уместны и придают не только красивый вид, но и привносят приятные, ненавязчивые нотки, отлично гармонирующие с печеночным вкусом пате. На форму для запекания объёмом 1,2 литра потребуется: 400 г куриной печени или печени индейки 600 г куриного мяса с бедрышек 3 зубчика чеснока 1 ст.л. листочков свежего тимьяна 1/4 стакана портвейна 1 яйцо — слегка взбитое 2 ч.л. крупной соли 1 ч.л. молотого чёрного перца 1/4 стакана фисташек 8 ягод вяленого инжира |
Из печени и куриного мяса приготовьте фарш. Это можно сделать как с помощью мясорубки, так и использовать кухонный комбайн.
Фисташки подсушите в духовке или на сковородке в течение 10 минут. Охладите. Прокатайте орешки между ладонями, чтобы убрать шкурку.
У ягод инжира отрежьте твердые хвостики и разрежьте их на 6-8 частей.
Смешайте мясной фарш с орешками, инжиром и всеми остальными добавками. Тщательно перемешайте фарш ложкой.
Вылейте массу в форму, прикройте форму сверху алюминиевой фольгой и поставьте на водяную баню.
Запекайте террин в духовке, разогретой до 1800С, в течение 1 часа 30 минут.
Достаньте террин из духовки, снимите фольгу. Если в форме есть жидкость – аккуратно слейте ее. Положите на террин новый кусочек фольги, на него – груз и полностью охладите террин.
Выдержите остывший террин в холодильнике как минимум 8-10 часов для полного созревания.