Рецепт норвежского шеф-повара Свена Эрика Рено (Sven Erik Renaa)
Фото: Jimmy Linus
Ресторанное блюдо.
Kalv med ville jordnøtter og saus av ville urter - Телятина с земляными каштанами и соусом Бер блан с сорняками
Kalv - Телятина
-
500 g kalveculotte (kalverumpe) - 500 г телятины (задняя часть)
-
salt - соль
-
vill timian (eventuelt vanlig) - душица (если есть)
-
20 g smør - 20 г сливочного масла
-
assorterte ville vekster (for eksempel vassarve, blomkarse, pepperotblader, skogsyre eller andre spiselige urter du finner) - сорняки (например, мокрица, настурция, листья хрена, кислица обыкновенная или другие съедобные растения, которые найдете)
Jordnøttkrem - Крем из земляных каштанов
-
200 g jordnøtter (Conopodium majus) - 200 г земляного каштана
-
1 l melk - 1 л молока
Saus av ville vekster - Соус из сорняков
-
200 g assorterte ville vekster (for eksempel vinterkarse, vassarvе, geitrams, skogsyre, engsyre) - 200 г сорняков (например: сурепка, мокрица, кипрей (иван-чай), кислица, щавель)
-
50 g spinat - 50 г шпината
-
0.50 ts bakepulver - 1/2 ч.л. разрыхлителя
-
2 g xantan - пищевая добавка Е415 ксантан
-
1 l vann - 1 л воды
-
3 ss salt - 3 ст.л. соли
Beurre blanc - Соус Бер блан
-
1 stk sjalottløk, finhakket - 1 луковица-шалот, мелко порубить
-
250 ml hvitvin - 250 г белого вина
-
50 ml pæreeddik - 50 г грушевого уксуса
-
150 g smør - 150 г сливочного масла
Brun kalverumpen i panne på høy varme. - Обжарить мясо со всех сторон на сильном огне.
Senk deretter temperaturen og ha i smør og timian. - Убавить огонь, положить сливочное масло и тимьян.
Øs smøret regelmessig over kjøttstykket. - Маслом поливать мясо.
Sett deretter i ovnen på 200 grader i cirka 20 minutter. - Поставить в духовку 200 градусов примерно на 20 минут.
Ta det ut og la det hvile i 10 minutter. - Мясо вынуть из духовки, дать отдохнуть 10 минут. Не забудьте посолить.
Plukk og rens vekstene fri for stygge blader og stilker. - Сорняки очистить от мусора, негодных листьев и стеблей.
Legg i godt med vann og vask dem fri for jord og andre urenheter. - Положить в воду, промыть от земли и прочих ненужностей.
Tørk godt og forsiktig på tørkepapir. - Встряхнуть, обсушить, положить на бумажное полотенце.
Jordnøttkrem - Крем из земляных каштанов
Rens jordnøttene for skall, til du har fine, rene, hvite nøtter. - Земляные каштаны очистить от скорлупы. Внутри будут красивые и чистые орехи белого цвета.
Trekk halvparten av disse i melken i en time til de er møre. - Половину каштанов варить в молоке на маленьком огне 1 час до мягкости.
Sil så fra overflødig melk, og kjør nøttene til en glatt puré i blender. - Молоко слить, блендером сделать пюре без комочков.
Spe med litt ekstra melk hvis den skulle bli for tykk. - Если очень густо, добавить немного молока.
Smak til med salt.- Посолить.
Riv resten av nøttene over retten ved servering. - Вторую половину каштанов натереть на терке, посыпать пюре перед подачей.
Saus - Соус
Lag først reduksjonen til beurre blanc. - Сначала сделать основу для Бер блана.
Kok løk med eddik og hvitvin. - Сварить лук с грушевым уксусом и белым вином.
La dette redusere til du står igjen med cirka ½ dl. - Уваривать жидкость пока не останется около 50 г.
Pisk inn ternet smør til sausen er fyldig og rik. - В соусе взбить сливочное масло.
Ha ikke for høy varme og ikke for stor gryte. - Огонь не должен быть сильным, большая кастрюля не нужна.
Lag deretter ville vekster-puré. - Сделать пюре из сорняков.
Kok opp vann med bakepulver og salt. - Вскипятить воду с разрыхлителем и солью.
Kok så urtene i dette i 3 minutter. - Сорняки варить 3 минуты.
Avkjøl i isvann. - Остудить в ледяной воде.
Så kjøres dette glatt på blender med litt vann og xantan. - Прокрутить блендером с небольшим количеством воды и пищевой добавкой Е 415 ксантан.
Sil. - Процедить.
Bland så med nok beurre blanc, til sausen er fyldig og smaker godt! - Смешать с Бер бланом, довести до нужной консистенции и вкуса..
Соус Бер блан – это популярный французский масляный соус, который чаще всего подают к рыбе, овощам и к курице. В состав этого соуса входит белое сухое вино.
Если вместо белого вина использовать красное сухое вино, то такой соус называется Бер руж (Beurre Rouge). Соус Бер руж подается к мясу и к утке.
Жареные сурепка с крапивой. Норвегия, здесь:
https://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post438101674/
Мороженое с кислицей и черной смородиной. Швеция, здесь:
https://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post417472019/
Баранина с фиалками. Швеция, здесь:
https://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post420017797/
Суп с репой, утиной печенью и иван-чаем. Норвегия, здесь:
https://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post421769743/
Сок и желе из иван-чая. Норвегия, здесь:
https://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post421520686/
Салат с креветками, цветной капустой и цветами. Швеция, здесь:
https://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post419157845/
Салат с цыпленком и анютиными глазками. Норвегия, здесь:
https://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post231884477/
Обед с треской и сорняками в походе. Дания, здесь:
https://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post418295545/
Мороженое и мусс с лепестками роз. Швеция, здесь:
https://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post419117554/
