Рецепт шведского шеф-повара, владельца ресторана, ведущего  ТВ программ Никаса Экстедта  (Niklas Ekstedt) из сериала Еда Никаса (Niklas' mat/SVT).

Foto: Fra tv-serien Niklas' mat / SVT

Ресторанное блюдо.

 

Grillet steinsoppsuppe med lakserogn og oksemarg - Грибной суп на гриле с икрой лосося и костным мозгом

 

Niklas Ekstedts rett på Restaurant no. 1 i Russland. - Блюдо Никаса Экстедта из ресторана № 1 в России.

Råvarene er kjøpt på matmarkedet i Jekaterinburg.- Все необходимое куплено на рынке в Екатеринбурге.

 

Steinsoppsuppe - Суп из белых грибов

• 500 g steinsopp - 500 г белых грибов
• 1 løk - 1 луковица
• 3 fedd hvitløk - 3 зубчика чеснока
• 2 ss oksemarg - 2 ст. л. говяжьего костного мозга  (из сахарной косточки)
• 2 ss smør - 2 ст. л. сливочного масла
• 3 dl melk - 300 г молока
• salt - соль

 

Vinaigrette - Соус Винегрет

• 1 dl olivenolje - 100 г оливкового масла
• 3 ss sitronsaft - 3 ст.л. лимонного сока
• 5 ss lakserogn - 5 ст.л. икры лосося

 

Til presentasjonen - К подаче

• 1 klype flaksalt - щепотка крупной соли
• 2-3 steinsopp - 2-3 белых гриба
• 12 skiver lardo - 12 ломтиков свиного сала
• 100 g kremost - 100 г сливочного сыра
• 1 dillkvist - 1 веточка укропа
• noen topper av kjørvel - кервель 
• 100 g fersk andelever (kan byttes ut med oksemarg) - 100 г свежей утиной печени (можно заменить костным мозгом)

 

Soppsuppe - Грибной суп

 

Del soppen på midten. - Грибы разрезать пополам.

Skrell løken og del den i fire båter. - Очистить лук и разделить на четыре части.

Skrell hvitløken og del den i fine skiver.- Очистить чеснок и мелко нарезать. 

Grill sopp og løk over glovarme glør til de er gyllenbrune. - Грилить грибы и лук над раскаленными углями до золотистого цвета.

Ta de av varmen og skjær i skiver. - Убрать с гриля и нарезать ломтиками.

Smelt litt smør i en stekepanne og sauter løk, sopp og hvitløk i noen minutter. - В сковороде растопить немного сливочного масла и обжарить лук, грибы и чеснок несколько минут.

Hell grønnsakene over i en blender og kjør til en glatt puré. - После обжаривания все поместить в блендер и сделать пюре без  комочков.

Smak til med salt og sitronsaft. - Приправить солью и лимонным соком.

Hold 1,5 desiliter av pureen varm i en liten gryte. - 150 г горячего пюре переложить в маленькую кастрюлю.

Resten av pureen kjøres sammen med oksemarg, smør og melk til en glatt og skummende suppe. - Остальную часть пюре прокручивается вместе с костным мозгом, сливочным маслом и молоком до получения однородной массы и пенистого супа.

 

Vinaigrette - Соус Винегрет

 

Rør sammen olje og sitronsaft. - Смешать оливковое масло с лимонным соком

Bland med lakserogn rett før servering. - Икру добавить перед подачей.

Ellers gjør sitronsaften at rognen mister farge. - Если икру добавить в соус раньше, она может потерять цвет из-за лимонного сока.

 

Presentasjon - Подача

 

Skjær soppen i løvtynne skiver og salt med litt flaksalt. - Нарезать грибы очень тонко (толщина бумаги) и немного посолить.

Skjær lardo minst like tynt og legg på soppen. - Соленое сало нарезать тонко и положить на грибы.

Dryss over smuler av kremosten. - Посыпать сверху крошки сыра.

Bruk en skje til å fordele litt av vinaigretten over. - Ложкой размазать соус.

Pynt med urter. - Украсить специями.

Ha soppureen i bunnen av en dyp tallerken. - Грибную конструкцию положить на дно глубокой тарелки.

Skjær andelever (eller oksemarg) i små biter. - Нарезать утиную печень (или костный мозг) мелкими ломтиками.

Ha på litt salt og stek i tørr panne. - Немного посолить и обжарить на сухой сковороде.

Legg bitene i tallerkenen. - Обжаренные ломтики положить в тарелку на грибную конструкцию.

Kjør den varme suppen en gang til i blenderen og hell den over andeleveren. - Горячий суп еще раз прокрутить в блендере  и вылить на ломтики утиной печени (костный мозг).

Serveres straks! - Подавать сразу.

 

Подсказка

Lardo er bearbeidet spekk av gris. - Лардо - свиной жир (соленое сало).

Niklas Ekstedt kjøpte lardo på matmarkedet i Jekaterinburg som var smaksatt med salt og hvitløk. - Никас Экстедт  купил соленое сало с чесноком на рынке в Екатеринбурге.

 

Норвежский грибной суп-пюре тут:

http://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post234233291/