[показать]

 

Блюда по рецептам шеф-повара ресторана Pache Александра Устименко идеально дополнят новогодний стол, порадуют гостей и, главное – не потребуют много усилий.

[показать]Когда наступают новогодние праздники, нам всем хочется удивить своих гостей чем-то особенным. И конечно, что тоже немаловажно, не простоять все праздники у плиты. Я, как шеф-повар, выбрал несколько блюд, которыми получается и гостей удивить, и пообщаться с ними, а не провести все время на кухне. При этом блюда легкие, яркие и довольно диетические.

Сегодня я познакомлю вас с парой таких блюд:

Паштет из печени цыпленка с винным желе
Брускетта с лососем, маринованным в соке свеклы
Брускетта с баклажаном и печеным перцем
Брускетта с брынзой и томатами канкасе

Начнем с ПАШТЕТА, для него нам понадобится:

[показать]

 

 

 

Печень куриная 600 г
Вино белое сухое 100 мл
Вино красное полусладкое 150 мл
Морковь (чищеная) 150 г
Лук репчатый (чищеный) 100 г
Масло растительное 100 г
Масло сливочное 50 г
Соль
Специи

Для винного желе:

Желатин 15 г или три пластинки
Сахар 30 г

 

 

 

 

 

 

Итак, готовим паштет:

1. Нарубленную морковь и лук кладем в сотейник. Добавляем растительное масло и обжариваем 10 минут на среднем огне. Потом добавляем промытую и зачищенную печень, соль и перец, белое вино и 300 мл воды. Доводим до кипения. После закипания, накрываем сотейник крышкой и томим на низком огне 1 час.

2. Готовую печень с овощами и бульоном перебиваем в блендере с добавлением сливочного масла. Всю массу перетираем через сито в чистую емкость.

Попробовать на вкус, при надобности добавить специй.

3. Пока паштет теплый, распределяем по небольшим баночкам или пиалам. Ставим охлаждаться в холодильник на час.

Пока паштет остывает, подготовим винное желе.

1.Замачиваем желатин в холодной воде. Красное вино выпариваем с сахаром в отдельной кастрюльке, пока оно не испарится на треть. В теплое вино добавляем размоченный желатин без воды и размешиваем до полного растворения.

2.Достаем охлажденный паштет из холодильника и заливаем тонким слоем винного желе. Баночки ставим обратно в холодильник до подачи на стол.

Мы рекомендуем к этой закуске Pinot Grigio (Италия) – сухое белое вино с легким фруктовым букетом, нотками виноградной лозы и вишни. Поможет лучше раскрыть вкус этого блюда, также Les Eglantiers Tavel, Brotte (Франция) – это сухое розовое вино с ароматом полевых цветов, дикой вишни, лесных ягод и специй. Эти вина можно приобрести в Pache, если что.

Теперь БРУСКЕТТЫ

[показать]Для их приготовления в используем чиабатту (мы сами ее выпекаем), но это в ресторане. Дома я люблю использовать бездрожжевой хлеб с отрубями.

Нарезанный хлеб сушим в духовке, предварительно сбрызнув оливковым маслом. Хранить хлеб надо в миске, накрытой полотенцем или пищевым пластиком. Вы также можете использовать обычный тостер.

Знаете, почему я люблю готовить брускетты на Новый год? Помимо того, что это безумно вкусно и полезно, это дает мне некое преимущество. Ведь, когда я делаю себе заготовки на пару дней, держа их в холодильнике в лоточках, и ко мне приходит новая партия моих гостей, я всегда готов их принять и угостить свежими закусками в любое время!

А теперь приступим к приготовлению наполнений для брускетты. Все наполнения для брускетт следует хранить в холодильнике и выкладывать на тост непосредственно перед подачей на стол.

Брускетта с лососем:

[показать]

 

 

 

 

Лосось свежий 300 г
Свекла 150 г
Масло оливковое 50 г
Зелень укропа 30 г
Каперсы 50 г
Руккола 100 г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сначала замаринуем лосось. Для этого мелко его рубим, давим свекольный фреш, смешиваем лосось с фрешем. Добавляем соль с перцем, оставляем в холодильнике на сутки. После процеживаем через сито лосось. В отдельной миске смешиваем маринованный лосось, масло оливковое, рубленую зелень укропа и каперсы. Заготовка хранится в холодильнике. 

Брускетта с баклажаном

Баклажан 1 кг
Лук красный 50 г
Чеснок 2 зубчика
Болгарский перец 150 г
Масло оливковое 50 г
Кунжутное масло 10 г
Соль перец по вкусу

Разогреваем духовку до 250оС. Помещаем туда баклажан, предварительно поколотый вилкой. Запекаем около 40 минут (баклажан должен быть мягким при проверке), перец запекаем 20 минут, чеснок - пять минут.

После окончания запекания дать баклажанам остыть, а болгарский перец обязательно положить в небольшую миску горячим и плотно накрыть ее пищевым пластиком, чтобы кожица на перце отпарилась, и было легко его очистить.

После остывания очистить мякоть баклажана и перца от кожицы и мелко порубить с чесноком. Все ингредиенты смешать в миске. Добавить мелко рубленый лук, масло оливковое, кунжутное, соль с перцем по вкусу.

Бускетта с брынзой и томатами канкасе

Брынза 400гр
Томат свежий 600гр
Базилик свежий 30гр
Масло оливковое 50гр
Руккола свежая 100гр 

Томаты ошпариваем в кипящей воде около 10-15 секунд и охлаждаем в ледяной воде. Очищаем от кожуры и семян. В итоге у нас получиться чистое филе томатов. 

Нарезаем мелким кубиком и добавляем рубленый базилик, оливковое масло, соль и перец по вкусу. Брынзу нарезаем тонкими ломтиками.

При подаче на тост выкладываем пару листиков рукколы и перекладываем брынзу и томаты канкасе по очередности, сверху сбрызгиваем брускетты оливковым маслом (см. фото).

[показать]Рекомендуем к брускеттам Chablis Domain Du Colombier (Франция) – белое сухое вино с оттенком белых цветов и нотками цитрусовых. Прекрасно подойдет и Prosecco Craze Santero Spumante DOC, Santero – белое игристое сухое вино с легким фруктовым оттенком. Преобрести его тоже можно в Pache. Также как и прийти попробовать все вышеперечисленные блюда!

 

Александр Устименко,
шеф-повар ресторана Pache