Это цитата сообщения Atanazkovich Оригинальное сообщение
Рильет из утки со сморчками и песто пиар
[показать]
Надо:
2 пары утиных ног с бедрами
250г шейки свинины, порезать кубиками по 2.5 см
соль и свежемолотый перец
1 чашки несоленого куриного бульона
1/3 чашки белого сухого вина
1/4 ч л сухогого тимьяна
лавровый лист
3 небольших шалота, очистить
1 большой зубочик чеснока
15 г сухих сморчков
1/4 ч л смеси Четырёх специй
1 ст л Арманьяка.
1 ст. л. сливочно малса с трюфелями или 1ст л салсы из трюфелей
трюфельная соль (или обычная)
перец эспелетт
Приготовление:
1. Грибы предварительно замочить в теплой воде.
2. Снять весь жир и кожу с утки, мелко порезать и поместить в предварительно нагретую кастрюлю с толстым дном. Добавить 3 ст. ложки воды. На очень меденном огне вытопить жир, процедить. 1/2 чашки жира убрать, остальной оставить в кастрюле.
2. Разогреть духовку 150С. Порезать утиное мясо на кусочками по 5 см.
Выложить в кастрюлю всё утиное мясо и кости и свинину. Слегка посолить и поперчить. Добавить вино, бульон, тимьян лавровый лист, 2 луковицы (одну сохранить), чеснок и специи***.
3. Не накрывая крышкой, поставить открытую кастрюлю в духовку и запекать 4-5 часов или пока мясо не будет отваливаться от костей. Обязательно помешивать и переворачивать время от времени, следить, чтобы не пригорело. Жидкость испариться и мясо будет готовится в оставшемся жире, но следить, чтобы мясо не сильно запеклось, а то оно станет жестким - лучше добавить еще бульона.
4. Слить жир и сохранить. Дать мясу остыть минут 10. Отделить мясо, а кожу и кости выбросить.
4. На утином жире масле поджарить оставшуюся луковицу до золотистого цвета и грибы. В жаропрочной посуде подожечь Арманьяк (коньяк), дайте ему прогореться, остудить.
5. В блендере измельчить мясо, лук с грибыми, 1 с. л трюфельного масла ( или сальсА), добавив жир из холодильника. Масса должна оставаться кусочками, а не превратиться в пасту. Посолить трюфельной солью (можно обычной), специи.
6. Разложить рильет по горшочкам, оставляя сверху по 1 см. Мясо слегка утрамбовать, залить сверху оставшимся от тушения ароматным жиром.
7. Охлаждать в холодильник как минимум 3 дня (до недели). За час до подачи вынуть из холодильника и посыпать перцем эспелетт.
[показать]
[показать]
PS
- Использовала все перечисленные продукты. Можно , конечно, заменить, сморчки на белые или другие грибы, Нелли заменяла свинину на бекон. Я не заменяла ничего - все было.
Моя добавка - перец эспеллет и для пикантности и красиво!
- Однако, у меня была не очень жирная утка и свинина. Поэтому я брала больше бульона. Жира практически не было. Поэтому, в рильет добавила еще немного сливочного масла, а залила жиром, который стоял в холодильнике.
Вот и все мои изменения по рецепту!