Понадобится:
4 крупных клубня картофеля
1 луковица
1 стручок сладкого красного перца
200 г шампиньонов
3 ст. л. растительного масла
соль
молотый черный перец по вкусу

Приготовление:
Картофель вымыть, отварить в мундире до полуготовности. Затем остудить, каждый клубень разрезать пополам, вынуть немного мякоти и мелко ее нарезать. С противоположной стороны половинки срезать небольшой пласт картофеля для устойчивости. Смазать половинки изнутри 1 ст. л. масла.
Лук очистить и мелко нарезать. Шампиньоны очистить и нарезать маленькими кубиками. Сладкий перец вымыть, обсушить, разрезать пополам, удалить плодоножку, мякоть мелко нарезать.
В сковороде разогреть оставшееся растительное масло и жарить лук 3 мин. Добавить к нему шампиньоны, сладкий перец и мякоть картофеля, посолить, поперчить и жарить в течение 5 мин.
Духовку разогреть до 170 °С. Начинку разложить в половинки картофеля и запекать 25–30 мин. Готовое блюдо, по желанию, украсить зеленым луком.