[512x274]В современных условиях на человека действуют раз­личные неблагоприятные факторы. Причем не каждый в отдельности, а комплексно, постепенно формируя то или иное патологическое состояние. Самым распростра­ненным комплексом, формирующим «болезни века», яв­ляются в основном пять факторов: перегруженность нервно-эмоциональными, стрессовыми состояниями; ма­лоподвижный образ жизни; различные интоксикации ор­ганизма; скрытые формы витаминной недостаточности; усиление окислительных процессов в организме.

Эти неблагоприятные особенности жизни человека ведут к развитию таких распространенных болезней, как гипертония, стенокардия, инфаркт миокарда, общий ате­росклероз, различные нервные расстройства, почечно­каменная и желчнокаменная болезни, стойкие нарушения обмена веществ (жирового, витаминного, солевого и др.), а также рост злокачественных опухолей. В настоящее время доказано, что 35% случаев смерти от рака, кото­рые можно было бы предотвратить, обусловлены не­правильным питанием. Вот почему необходимо знать, какую важную роль играет питание в условиях совре­менной жизни.

Известно, что традиционная китайская медицина на­правлена на безлекарственное лечение. При этом глав­ной является установка на правильный образ жизни, в котором важное место занимает рациональное пита­ние — цзиньу (чистое искусство).

Шварц (1980) в своей книге «Сила пищи» говорит о том, что с помощью .рациона питания можно перестроить даже поведение человека и его запросы. Например, неправильное, нерациональное питание может способст­вовать усилению психической реактивности организма. Так, неблагоприятное влияние оказывает пища, пере­груженная легкоусвояемыми углеводами — сахаром, кондитерскими изделиями, изделиями из муки высших сортов и др. Возбуждающее действие оказывают кофе, крепкий чай, жареные блюда, особенно жирные сорта мяса, птицы, рыбы и др. И наоборот, повышенное потреб­ление овощей, фруктов и ягод, хлеба из низших сортов муки, содержащих отруби, вареного мяса, творога и кис­ломолочных продуктов способствует снижению нервно-эмоциональной возбудимости. Эти данные подтвержде­ны экспериментальными исследованиями и практически­ми наблюдениями многих специалистов в области гигие­ны и физиологии питания.

Современная диета американцев характеризуется вы­сокой долей потребления простых, легкоусвояемых жи­ров, белков и углеводов и уменьшением потребления пи­щевого волокна, то есть грубых сортов хлеба, овощей, фруктов и ягод (Джефэй, 1982), поэтому сердечно-сосу­дистые заболевания среди них являются главной причи­ной смерти за последние 100 лет. Так, например, если в 1900 г. смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в США составляла 14,2%, то в 1977 г. она достигла 48% от общей смертности в стране. Установлено, что насе­ление, употребляющее пищу с низким уровнем жиров и увеличенным содержанием продуктов растительного про­исхождения  (овощи, фрукты, ягоды, грибы, орехи, зерновые продукты), имеет меньший процент сердечнососудистых заболеваний (Хапер, 1983). Известно, что с 1900 по 1970 г. доля насыщенных жиров, содержащихся в мясе, птице, яйцах, рыбе, молочном жире и маслах, употребляемых жителями США, увеличилась с 50 до 56 г в день, от чего количество холестерина возросло с 510 до 575 мг в день.

В нашей стране тоже наблюдается увеличение потреб­ления мяса, яиц, рыбы и других продуктов по сравнению с растительными. Так, если в 1965 г. потребле­ние мясных продуктов составляло 41 кг, а яиц—124 шт., то в 1980 г. соответственно—57 кг и 238 шт. на душу населения, что, возможно, отразилось на росте сердеч­но-сосудистых заболеваний.

За последние 150 лет существенно изменился и «са­харный климат». В 50 раз увеличилось валовое производство сахара, усовершенствовались методы его очистки (в настоящее время сахар-рафинад является чистейшим реактивом —99,9% сахарозы), а потребление его людьми возросло в 10—15 раз.

Семидневное изучение фактического питания 63 че­ловек весовым методом (точное взвешивание продуктов и блюд, употребляемых каждым обследуемым) показало, что мужчины съедали в 3 раза больше сахара, чем жен­щины. В их рационах преобладало мясо, но мало было овощей и фруктов по сравнению с питанием женщин. Не связана ли с этим меньшая продолжительность жизни мужчин?

При проведении медицинского обследования англий­ских горожан —98 вегетарианцев, и столько же невеге­тарианцев — установлено, что в диете первых отсутству­ют мясо и рыба, отмечено ограниченное использование яиц и молока, их пища богата фруктами и овощами. Кро­ме того, вегетарианцы значительно меньше употребляли продуктов, содержащих кофеин. Средняя величина ар­териального давления у вегетарианцев составила 126/77, а у лиц второй группы—147/88 (Опир, 1983). Англий­ские исследователи считают, что диеты, особенно богатые калием, содержащимся главным образом в плодах и ово­щах, являются эффективным средством профилактики и лечения гипертонии.

В настоящее время установлено, что в разных регио­нах земного шара рационы питания местного населения содержат различные количества пищевых волокон. Так, если в диетах жителей США и стран Западной Европы они составляют в среднем около 20 г, то в Африке, Индии—150 г в день. Волокнам отводится важная роль в клинической картине при определенных нарушениях функций прямой кишки, обмена углеводов и липидов. Они увеличивают дефекацию, являясь проводником воды с фекалиями. Установлено положительное действие воло­кон при запорах. Увеличивая выход фекальных масс, они способствуют удалению желчных кислот и гормонов, производных холестерина, попавших в кишечник, и сни­жают обратное их всасывание в кровь. Определенные виды волокон уменьшают скорость всасывания глюкозы после приема пищи.

Невысокую степень распространения атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний в Африке и Индии так­же связывают со значительным потреблением пищевых волокон (Мекерсон, 1982). Имеются данные о том, что диета с пищевыми волокнами уменьшает содержание глюкозы в крови и моче, улучшает ее обмен, оказывает лечебный эффект при сахарном диабете и снижает потреб­ность организма в гормоне поджелудочной железы — инсулине. Их основное воздействие состоит в уменьшении поглощения глюкозы из желудочно-кишечного тракта. Определенные волокна могут привести к благоприятному изменению функции кишечника, например к активности ферментов.

Некоторые виды пищевых волокон влияют на жировой обмен. Они уменьшают содержание  триглицеридов и хо­лестерина в плазме и изменяют профиль жировых ве­ществ в таком направлении, которое тормозит развитие атеросклероза. Отдельные волокна обладают захваты­вающими свойствами и вмешиваются в циркуляцию желчных кислот, способствуя их выведению с фекалиями. Исследования показали, что ряд пищевых волокон за­хватывает не только желчные кислоты, но и холестерин,
жирные кислоты и ряд других веществ. Установлена связь между раком прямой кишки и рационом питания с большим количеством жира, белка и малым количест­вом пищевых волокон. Опыты на животных показали, что диеты с высоким содержанием жира и животного белка приводят к увеличению числа и размера опухо­лей, а с высоким содержанием пищевого волокна и относительно низким содержанием жира — уменьшают влияние канцерогенных веществ, вызывающих рак (Вахону, 1982). Известно, что растительные рационы спо­собствуют систематическому удалению из организма канцерогенных веществ, образуемых кишечной микрофлорой из холестерина.    

Развитию «болезней века» в значительной степени способствует ограничение движений совре­менного человека. Так, в середине XIX века 96% всей энергии на Земле производилось с помощью мускульной силы человека и домашних животных и лишь 4% приходилось на долю техники — водяных колес, паровых машин и ветряных мельниц. В XX веке на протяжении одного-двух поколений положение резко изменилось. Сейчас в нашей стране всего 1% энергии производится за счет мускульных усилий человека. На­учно-техническая революция избавила нас от изнуряю­щего тяжелого труда, но вместе с тем она лишила миллионы людей почти всякой физической нагрузки.

В результате недостатка физической нагрузки про­исходит снижение основного обмена — расхода энергии на работу сердца, легких, печени, почек и других внут­ренних органов, а также обмена веществ и др. Основ­ной обмен иногда снижается на 20—30%, что уменьшает потребность организма в энергии суточного рациона — калорийности питания. Это приводит к тому, что такие жизненно важные системы, как нервная, кровеносная, дыхательная, выделительная и другие, недостаточно снабжаются энергией, их функциональная способность снижается, большие нагрузки становятся непосильными.

При малой подвижности у человека увеличивается масса тела, так как при этом энергия его суточного рациона питания значительно больше расходуемой. В результате нарушается жировой обмен, при котором углеводы пищи, особенно сахара, легко превращаются в жир и откладываются в жировых тканях.

Избыточное потребление пищи обуслов­лено множеством факторов, в том числе сохранением привычки в зрелом и преклонном возрасте съедать то же количество пищи, что и в молодые годы, когда энер­гозатраты более высоки. У 30% населения пищевая активность может быть вызвана стрессовыми ситуация­ми, сопровождающимися повышением аппетита, после чего наступает успокоение. Этот недуг может быть обу­словлен также быстрым приемом высококалорийной ра­финированной пищи, которая не успевает всосаться из желудочно-кишечного тракта в кровь и воздейство­вать на кору головного мозга, чтобы успокоить «центр голода» и «центр насыщения». Чрезмерная и беспоря­дочная еда вызывает «поломку» мозговых «центров го­лода и насыщения», что может привести к извращению пищевого рефлекса.

Следовательно, неравномерное и нерациональное питание ведет к избыточной массе тела и даже к различным формам ожирения. Как известно, нормальная масса тела человека -согласно общепринятой формуле (без учета возраста, формы скелета и др.) равна росту в сантиметрах минус сто. Например, при росте 170 см масса тела мужчины должна составлять 70 кг. При росте 175 см и выше предлагается вычитать сто пять — сто десять единиц. Увеличение массы тела более чем на 10% от нормы уже является одной из форм ожире­ния.

Избыточная масса тела — это разрастание жировой ткани, которое само по себе приводит к некоторым на­рушениям здоровья, требует дополнительного кровоснаб­жения, что создает излишнюю нагрузку на сердце. Жи­ровые отложения поднимают диафрагму, смещают серд­це, мешая его работе, ограничивают движение грудной клетки, ухудшая работу легких. По этой причине тол­стяки часто жалуются на одышку, сердцебиение, боли в груди, усталость, плохой сон.

Но одним лишь накоплением жира дело не огра­ничивается. Доказано, что ожирение способствует возникновению многих болезней, в том числе таких, как инфаркт миокарда, гипертония, диабет, рак и т. д. Как бы подтверждая справедливость народной пословицы «Не в меру еда — болезнь и беда», ученая комиссия из Германии установила, что у 25% людей, имеющих избыточную массу тела, обнаружено повышенное содер­жание холестерина в крови — основного «фактора риска» инфаркта миокарда. Тревожные размеры приобретает гипертония. Нарушением кровообращения страдают более 1% новорожденных и около 9% детей до 15 лет. Исследования, проведенные в некоторых областях Рос­сии, показали, что избыточной массой тела страдают 50% женщин, 30% мужчин и 10% детей.

Ожирение — угроза здоровью миллионов людей, причина преждевременной старости и смерти. Вот соответствующие данные известного отечественного клини­циста профессора М. П. Кончаловского: до 60 лет дожи­вают 60% тучных и 90% худых, до 70 лет — соответ­ственно 30 и 50%, до 80—10 и 30%. Американские стра­ховые компании утверждают, что среди людей от 50 до 60 лет, масса которых на 15—24% превышает норму, смертность на 17% выше, чем среди лиц с нормальной массой. Если превышение достигает 25—34%, то пока­затель смертности увеличивается до 41%.

На опасность переедания влияет характер пищи. Так, растительные низкокалорийные продукты (овощи, фрук­ты) благодаря большому объему наполняют желудок, создавая чувство сытости без перегрузки организма пе­реваренными и всосавшимися компонентами. Мясная и жирная пища избыточно калорийна и перегружает обмен веществ, особенно если она Съедена залпом. Человека, употребляющего высококалорийную пищу животного происхождения, можно сравнить с тяжелоатлетом, кото­рый разом поднимает неимоверно тяжелую штангу и после этого долго не приходит в себя от усталости.

Разумный вегетарианец, предпочитающий растительно-молочно-яичную диету, поднимает не меньшую тя­жесть, но по частям, поэтому не ощущает никакой уста­лости. Вегетарианская пища переваривается и усваивает­ся постепенно, не давая залповой нагрузки на путях об­мена веществ, в результате вегетарианец значительно легче переносит голод, чем мясоед. Более того, у вегетари­анца чувство голода обычно бывает подавленным. Это объясняется выработкой рациональной потребности та­кого человека в пище, в том числе и в питательных веществах и энергии, норма которых примерно одинакова для всех и составляет в среднем 12 тыс. кДж (3 тыс. ккал). Чем меньше человек ест, тем меньше у него выражено чувство голода.

В нормализации массы тела важную роль играют правильный прием пищи, дозированные физические нагрузки и различные разгрузочные диеты. Беспорядочная и чрезмерная еда приводит к избыточной массе тела в результате «поломки» определенных мозговых центров, нарушения нормального чередования чувства голода и сытости. Извращение пищевых рефлексов, как правило, начинается с детства, поэтому не рекомендуется пере­кармливать детей.

Многие люди с излишней массой тела позволяют себе гастрономические излишества. Они думают, что, за­нимаясь физическим трудом или спортом, можно есть без ограничения. Однако установлено, что организм че­ловека тратит энергию весьма экономно. Например, при стометровом пробеге за 10,2 с расходуется всего 50 ккал, то есть столько, сколько содержится в яблоке средней величины, конфете или чайной ложке сахара. На часовую прогулку затрачивается примерно 300 ккал. Но если пос­ле такой прогулки выпить бутылку пива или сладкого лимонада, то вся физическая нагрузка окажется на­прасной.  Следовательно, двигательная  активность, хоть она и играет важную роль в предотвращении избыточной массы тела, должна сочетаться с правильным питанием, так как решающее значение в этом принадлежит все же пище. А этого «топлива» многие люди получают слиш­ком много, с избытком.

Широко распространено еще одно опасное заблужде­ние — насчет безвредности застолий. Банкет, званый обед, товарищеский ужин, именины, премия, диссерта­ция, новоселье, свадьба, развод, командировка, поминки, получка, воскресная поездка за город... За вечер, слу­чается, люди «съедают» недельную норму калорий, а потом удивляются, отчего толстеют, питаясь всю неделю вроде бы нормально. Однако установлено, что в некото­рых семьях каждый день едят так, как раньше ели только в праздники. Может ли все это пройти бесследно? Наукой доказано, что основной причиной ожирения является переедание. Пищи потребляется много — энер­гии расходуется мало.

Следующая важная проблема в питании человека связана с тем, что в современных условиях человек может подвергаться различным видам интоксика­ции. Часть их развивается в результате проникновения в организм токсических веществ из внешней среды за счет загрязнения воздуха, воды, пищевых продуктов; другая — за счет поступления токсинов из самого орга­низма, третья связана с широким распространением ни­котиновой и алкогольной потребности. Все виды интокси­кации неблагоприятно влияют на здоровье человека, и в первую очередь на его нервную и сердечно-сосудистую систему.

Борьба с загрязнением окружающей природной среды проводится в государственном масштабе. Органы Госу­дарственного санитарно-эпидемиологического надзора ведут постоянный санитарно-гигиенический контроль за работой промышленных, коммунальных, пищевых, сель­скохозяйственных и других объектов народного хозяй­ства с целью предупреждения загрязнения внешней среды, в том числе воды, воздуха и продуктов питания вредными химическими соединениями.

Нашими исследованиями на кафедре гигиены питания с клиникой алиментарных заболеваний Санкт-Петербург­ского государственного санитарно-гигиенического ме­дицинского института (СПбГСГМИ) доказано защитное действие овощей и плодов при интоксикации солями тяжелых металлов и другими вредными химическими соединениями.    Профилактический    эффект    обусловлен

Впрочем, важна не сумма открытий, а перемена на их основе устоявшихся концепций, обращение к новой систе­ме взглядов на механизмы усвоения пищи. Суть форми­рующихся сегодня представлений заключается в том, что для нормальной жизнедеятельности одинаково необходи­мы не только полезные пищевые и балластные вещества, но и различные гормоны, поступающие из кишечника во внутреннюю среду организма, а также активные хи­мические соединения.

Представление, будто в пищеварительной системе происходит разделение съеденного на полезные вещества и ненужный балласт, стремление «обогащать» пищу привели в ряде стран к развитию так называемых «бо­лезней цивилизации» (желчнокаменная болезнь, забо­левания желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудис­той системы и многие другие). Сведения, которыми те­перь располагают физиологи, свидетельствуют о большом значении так называемых неперевариваемых пищевых волокон, которые долго считались балластом и настой­чиво «изгонялись» из рациона. Оказалось, что волокна не только необходимы для нормального процесса пищеваре­ния, но и способствуют предупреждению и лечению не­которых заболеваний.

Из кишечника во внутреннюю среду организма по­ступает поток веществ, необходимых для удовлетворения энергетических и пластических потребностей. Однако кроме этого основного потока выявлены и иные вещест­ва, важность которых до сих пор недооценивалась. Одни из них состоят из физиологически активных соеди­нений, различных гормонов и медиаторов, контролирую­щих пищеварительные и эндокринные функции, обмен веществ в целом, другие формируются при участии бак­терий, населяющих желудочно-кишечный тракт. Доказа­но, что пищевые волокна устойчивы к действию кишеч­ных ферментов, но подвержены влиянию бактерий. Сте­пень разрушения волокон в толстой кишке зависит от природы микрофлоры, насчитывающей около 100 видов бактерий. Бактериальная среда представляет собой не­отъемлемое условие жизни сложных организмов, снаб­жает их определенной частью витаминов и незаменимых аминокислот.

Разрушая избыточные компоненты пищи, образуя не­достающие продукты, в том числе некоторые витамины и незаменимые аминокислоты, бактерии активно влияют на регуляцию функций организма. Для нормальной жиз­недеятельности  немаловажно  поддержание  характерной микрофлоры, так как причиной болезней в некоторых случаях служит именно нарушение естественного мира бактерий, что неоднократно наблюдалось при серьезных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, эмоциональ­ных стрессах, неумеренном употреблении антибиотиков, из-за малой физической нагрузки.

Будучи действенными союзниками в борьбе с инфек­циями, антибиотики, если их применять без достаточно веских к тому оснований, становятся зачастую нашим противником. Нарушая состав бактериальной популя­ции, они приводят к так называемым дисбактериозам. В пожилом возрасте этим страдает большинство насе­ления. Доказано, что одну из форм гипертонии вызы­вает дисбактериоз, возникший вследствие злоупотребле­ния антибиотиками.

Вот почему медики предупреждают об опасности самолечения, особенно антибиотиками и другими противобактериальными препаратами. Уничтожая микрофлору, способствуя ее замещению случайной, по большей части неблагоприятной для организма, эти медикаменты при неумелом употреблении нарушают соотношение между полезными и токсическими веществами. Следовательно, наряду с повышением общей экологической культуры лю­дям необходимо иметь правильные представления об «экологии» собственного организма.

В результате нарушения микрофлоры кишечника на­чинают преобладать гнилостные формы микроорганизмов. При этом возникает поток токсинов, который превы­шает допустимый, безвредный их уровень в организме, что приводит к интоксикации, нарушению многовековой эволюционной «традиции» — сосуществования человеческого организма с микрофлорой желудочно-ки­шечного тракта.

Аутоинтоксикация гнилостными продуктами, по­ступающими из кишечника, является одним из существенных факторов, способствующих развитию атероскле­роза и сердечно-сосудистых заболеваний. Великий рус­ский ученый И. И. Мечников доказал это эксперимен­тально, вводя животным продукты жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов и вызывая у них тем самым выраженный атеросклероз аорты.

Нормализация двигательной активности человека, повышение физических нагрузок, а также резкое увели­чение в питании свежих овощей и фруктов ограничат развитие гнилостных процессов.

Пектины, широко представленные в фруктах, ягодах и овощах, препятствуют всасыванию вредных веществ, улучшают кишечное пищеварение. Под их влиянием сни­жаются гнилостные процессы. Особенно много пектинов в яблоках, поэтому они являются реальным средством оздоровления кишечника.

Перенасыщение пищевого рациона углеводами и мяс­ными продуктами отрицательно отражается на состоянии и функции полезной микрофлоры кишечника. Положи­тельный эффект достигается при молочно-растительном питании.

В настоящее время не вызывает сомнения то, что никотиновая и алкогольная интоксикации являются ведущими факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, поражений печени и желудочно-кишечного тракта, возникновения диабета и рака. Так, доказано, что при курении происходит нарушение в клетках син­теза нуклеиновых кислот, которое приводит к интенсивно­му росту недоброкачественных клеток. Давно установле­но, что употребление алкоголя приводит к поражению центральной нервной системы, печени и сердечно-сосу­дистой системы, а также возбуждению мозговых «цент­ров голода», пищеварительных желёз и другим измене­ниям. Человек теряет над собой контроль, ест без всякой меры. Кроме того, сам алкоголь обладает высокой энер­гией. Так, 300 г водки или коньяка содержат около 1 тыс. ккал, что приводит к избыточной массе тела и ожирению, усугубляя патологическую картину алкоголь­ной интоксикации, существенно сокращая продолжитель­ность жизни человека.

Никотиновая и алкогольная интоксикации увеличи­вают потребность организма в витаминах С и группы В. При их недостатке могут возникнуть явления гиповита­миноза. Вот почему работникам, занятым в табачно-махорочном и никотиновом производствах, подвергаю­щимся воздействию пыли, содержащей никотин, еже­дневно бесплатно выдают 150 мг витамина С и 2 мг витамина Вь

Усугубляющим фактором в развитии болезней и сокращении продолжительности жизни является н е-достаточность в организме витаминов. Вспышки авитаминозов, по существу, прекратились или резко снизились во всех странах мира, но остается ре­альной опасность скрытых гиповитаминозных состояний. Виной тому — научно-технический прогресс и все еще низкая культура питания населения. Пища производится в основном рафинированная.  В процессе ее обработки, консервирования и длительного хранения теряется много витаминов. Но дело не только в этом. Как указывалось ранее, снизились физические нагрузки человека. Если раньше энергозатраты составляли в среднем 4—5 тыс. ккал в день, то сейчас у многих групп населения они стали менее 2,5—3 тыс. ккал.

Следовательно, чтобы избежать ожирения, мы дол­жны меньше есть, а это значит, что наш организм недополучит комплекс витаминов, в том числе и витамин Bi, которого человеку требуется не менее 2—2,5 мг в сутки. Французские и швейцарские ученые заложили в компьютер данные о содержании витаминов в продуктах. Оказалось, что даже в самом лучшем рационе не хватает 20% витаминов. Суточную потребность в витамине Bi можно обеспечить при включении в ежедневный рацион питания 300—400 г хлеба, 50 г бобовых культур (фасоль, горох), 200 г мяса, 400 г картофеля и 300 г овощей.

В прошлом от незнания роли и значения витамина С больше моряков погибало от цинги, чем в морских сра­жениях. В европейской части России в конце прошлого века от цинги умирало до 80 тыс. человек. В Сибири ее не было: там народ знал прекрасное средство — хвойный отвар. А несколько десятилетий назад от болезни бери-бери, вызываемой нехваткой витамина Bi, на Филиппи­нах погибло 100 тыс. человек. Это случилось тогда, когда Азия перешла на высокоочищенный рис, так же как мы — на белый хлеб. Для решения проблемы в такой рис и в белую муку стали добавлять витамин Вь

В последние годы учеными обследованы коллективы десятков предприятий и школ в разных регионах стра­ны, и везде выявлен большой дефицит витамина С. Его уровень в крови обследованных оказывался в два-три раза ниже нормы. По обобщенным данным, снижение уровня витамина С у разных групп населения зимой и весной достигает 50—75%, витамина А—20—70%. Та­кое содержание достаточно, чтобы жить, но организм, на­прягается из последних сил, истощая свои ресурсы.

Хроническая недостаточность витаминов не так уж невинна для работоспособности человека. На крупных предприятиях добавление витаминов в рацион снижало потери рабочих дней по болезни на 6—7% в год, а по простудным заболеваниям— почти на четверть. В масш­табах страны это могло бы дать экономию около 1,5 млрд. руб. в год (Богатырев А. В., 1985).

Недостаток витаминов А и С может привести к не­которым онкологическим заболеваниям. Имеются также данные о том, что 98% недоношенных детей, а также с врожденными пороками, задержкой умственного и физи­ческого развития рождается у женщин, пища которых была бедна фолиевой кислотой и другими витаминами.

При ограниченных движениях человека, никотиновой и алкогольной интоксикациях и усиленном развитии в кишечнике гнилостных процессов снижается синтез ви­таминов микрофлорой кишечника, что усугубляет их не­достаточность, особенно таких, как Bi, Вг, Вб, Bi2 и др. Недостаточность витамина С развивается, как правило, при малом потреблении его с пищей, но может возник­нуть и эндогенно (внутри организма), особенно при на­рушениях всасывания, обусловленных заболеваниями же­лудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной же­лезы.

Скрытая витаминная недостаточность наблюдается чаще, чем предполагается. Основное ее проявление — пониженная работоспособность, утомляемость, неустой­чивость организма к холоду, подверженность простуде (насморк, катар верхних дыхательных путей, острые рес­пираторные заболевания и др.).

Для предупреждения С-авитаминоза достаточно упот­реблять 20—30 мг аскорбиновой кислоты в сутки. Однако для достижения оптимального эффекта в нормализации внутренней среды организма человеку требуется этого витамина в 3—5 раз больше, то есть 70—100 мг в сутки. Поэтому в пищевой рацион необходимо ежедневно вклю­чать свежие овощи и фрукты. Повышенный уровень' их употребления обеспечивает наилучшее состояние микро­флоры кишечника, предохраняет от развития гнилостных процессов, предотвращает самоотравление организма ядовитыми веществами, поступающими из кишечника.

Естественные источники витамина С в питании чело­века — растительные продукты. Продукты животного происхождения содержат незначительное его количество, за исключением печени, почек, языка (особенно) и оле­нины.   Из   молочных   продуктов   высоким   содержанием биновой Кислоты отличаются кумыс и ацидофиль­ные молочнокислые напитки. Последние полезно упо­треблять ежедневно наряду с овощами и плодами, бо­гатыми пектином, клетчаткой и органическими кислотами (яблоки, капуста, зеленые овощи, лук, чеснок и т. д.). В зимне-весенний период ассортимент естественных витаминоносителей заметно сокращается, поэтому- на протя­жении одного-двух месяцев рекомендуется использовать поливитаминные препараты, особенно в период умствен­ных и нервно-эмоциональных перегрузок (экзамены, срочная работа и т. п.).

Учитывая особо важное значение для организма ви­тамина С, в больницах, санаториях-профилакториях, профтехучилищах, домах инвалидов и престарелых и других учреждениях с профилактической целью круглый год обогащают им пищу (до 100—150 мг на человека в Сутки).

Органы Государственного санитарно-эпидемиологи­ческого надзора проводят контроль за правильностью G-витаминизации пищи, соблюдением условий и сроков хранения витаминов. В настоящее время искусственно витаминизируются некоторые продукты- массового по­требления: мука, хлеб, молоко, соки, овощные и фрукто­вые консервы и др. Это связано с тем, что в процессе со­временной технологической обработки продуктов (рафи­нирование, тепловая обработка и др.) часть витаминов теряется. Кроме того, витаминные добавки увеличивают срок хранения, улучшают вкусовые качества и т. д.

В современных условиях природу приходится «попра­влять», чтобы наименьшее количество пищи содержало все жизненно необходимые вещества. Продукты обога­щают в основном витаминами, свойственными их приро­де. Так, в муку высшего сорта добавляют витамины Вь В2, РР, в соки — витамин С и каротин, а в маргарин и масло — витамин А. Все рассчитывается и обосновы­вается в пределах тех норм, которые необходимы че­ловеку.

В механизмах развития различных заболеваний важ­ное значение имеет состояние мембранных клеточных структур, являющихся основной системой обеспечения нормальной функции клеток. Нарушения и изменения в них приводят к расстройству деятельности клетки и, возможно, являются основой для развития патологиче­ских состояний. Клеточные мембраны построены в основ­ном из белков и жиров (фосфолипидов). В составе жи­ров  имеются  ненасыщенные легкоокисляющие  соединения. Если их окисление превышает нормальный уровень и принимает неуправляемый характер, возникает переокисление, приводящее к нарушению нормальной струк­туры мембран, появлению «изъянов» и расстройству функции клетки.

Количество овощей и плодов, удовлетворяющее суточную потребность человека в витамине С, г

Бананы, виноград		1500-	-2000
Абрикосы (компот)		1000
Баклажаны (икра)		1000
Сливы, смородина белая, абрикосы		500-	-1000
Лук репчатый, морковь, тыква		500-	-1000
Кабачки  (икра)		600
Горошек зеленый		500
Помидоры  (сок)		500
(пюре)		400
Перец (фаршированный)		400
Вишня, персики, черноплодная рябина		300-	-500
Брусника, клюква		300-	-500
Редька, репа, свекла		250-	-500
Огурцы, баклажаны, кабачки		250-	-500
Картофель		250-	-500
Капуста (квашеная)	.	250-	-300
Черемша (соленая)		250-	-300
Мандарины, смородина красная, земляника лесная,		200-	-500
малина, голубика
Яблоки  (антоновка и титовка)		200-	-500
Капуста белокочанная		200-	-250
Ананасы, апельсины, грейпфруты, земляника садовая,		100-	-125
клубника, кизил, крыжовник, лимоны,	рябина
Лук (перо)		100
Облепиха, барбарис		30-	50
Смородина черная		12-	-50
Шиповник сушеный		3-	-50

Средством регулирования процесса окисления жиров являются антиоксиданты (антиокислители), находящиеся в организме, но наиболее важную роль играют те из них, которые поступают с пищей. Источниками антиокисли­телей служат витамины Е, А, К, Р, С и др. Эти природные антиоксиданты являются либо «ловушками» свобод­ных агрессивных радикалов, либо разрушают перекисные соединения, направляя жизненно важные процессы в необходимое русло.

В 1959 г. известный румынский ученый академик К. И. Пархон отмечал, что витамин Е может играть существенную роль в профилактике старения. Исследо­вания доктора Хартмана (США) показали, что при вве­дении в корм мышей антиоксидантов продолжительность жизни животных увеличивается. В настоящее время некоторые  ученые   относят   антиоксиданты   к   «противостарческим» и даже «противораковым» веществам. Обогащая ими пищу, мож­но повысить противосклеротическую направленность питания. Выявлено также, что антиоксиданты и противосклеротические липотропные вещества (метионин, холин, инозит и т. д.) оказывают взаимоусиливающее действие. Кроме того, основной при­родный антиоксидант — витамин Е — обладает липотропными свойствами. Смыкание двух важнейших профилактических сторон питания — антиоксидантнойилипотропной — пред­ставляет исключительно важный факт природной интеграции, направленной на повышение биологической   активности   питания.

Суточная потребность человека в антиоксидантах составляет 20—30 мг. В основном она удовлетворяется за счет токоферолов пищевых продуктов, таких, как под­солнечник, орехи, маслины, соя и др. Высокое их содер­жание отмечается в растительных маслах. Например, 1 г подсолнечного масла содержит в среднем 0,6 мг токо­феролов. Ежедневное употребление 15—25 г раститель­ного .масла вполне достаточно для дополнения токофе­ролами других продуктов пищевого рациона. В повыше­нии антиоксидантной активности питания известную роль играет чай, полифенолы которого отличаются капилляроукрепляющими свойствами.

Антиоксидантными свойствами обладает аскорбиновая кислота. Увеличение ее содержания в пищевом рационе позволяет повысить антиокислительную и противосклеротическую ценность питания. Систематическое употреб­ление свежих овощей и фруктов, настоев шиповника и варенья из черной смородины обеспечит потребность человека в витамине С в зимний период.

В предупреждении окислительных процессов в орга­низме и снижении кислотных соединений важное значе­ние имеет включение в рацион питания щелочных" и ог­раничение кислотных продуктов.

Щелочные продукты

Сильного  действия   Слабого  действия

Абрикосы	Редька	Бананы	Картофель
Апельсины	Салат	Брюква	Кольраби
Инжир	Свекла	Вишня	Молоко
Морковь	Сельдерей .	Горох	Редис
Огурцы	Чай	Грибы	Спаржа
Помидоры	Шпинат	Груши	Фасоль
		Капуста	Яблоки
	Кислотные	продукты
Сильного	действия	Слабого	действия
Брынза	Крупа овсяная	Ветчина	Сметана
Булка	Печень	Жиры	Сыр
Говядина	Рис	Кефир     -у	Хлеб
Камбала	Свинина	Колбаса	Шоколад
Кексы	Сельдь	Пшено	Яйца
Кура	Творог	Рыба	Ячмень
Крупа манная	Телятина

Важным требованием рационального питания являет­ся его соответствие производимым затратам энергии и потребности организма. Известно, что шахтер тратит больше энергии, чем бухгалтер, поэтому рацион его пи­тания должен содержать больше белков, жиров, угле­водов, витаминов и минеральных веществ.

Сбалансированное питание обеспечи­вает оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ в организме человека. Внедрение принципов сбалансированности в питании различных воз­растных и профессиональных групп населения — основ­ная задача современной науки о питании. Важнейшим принципом является определение правильного и обосно­ванного соотношения основных пищевых и биологиче­ски активных веществ — белков, жиров, углеводов, вита­минов и минеральных элементов в зависимости от воз­раста, пола, характера трудовой деятельности и общего жизненного уклада. Соотношение массы белков, жиров и углеводов должно быть 1:1,2:4,6, по энергетической ценности — 1:2,7:4,6, то есть на каждую белковую кало­рию должно приходиться 2,7 жировых и 4,6 углеводных калории.

Существенным фактором рационального питания яв­ляется оптимальное соотношение белков животного и растительного происхождения, жирных кислот в пищевых жирах, отдельных углеводов и близких к ним веществ, витаминов  и  минеральных  элементов:  Особое  значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается около 50 (ами­нокислоты, большинство витаминов и минеральных ве­ществ, полиненасыщенные жирные кислоты). Любые дли­тельные отклонения от сбалансированности вызывают нарушение обмена веществ. Следовательно, как недо­статок, так и избыток отдельных незаменимых пищевых веществ вреден для организма. 

Представленные выше средние значения потребности взрослого человека в пищевых веществах могут несколь­ко изменяться с учетом пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма, его индивидуальных особенностей и других факторов. В природе нет продукта, в котором были бы абсолют­но все необходимые организму вещества (за исключе­нием материнского молока для новорожденных). Только комбинация разных продуктов может обеспечить орга­низм необходимыми питательными веществами.

Однообразное питание понижает аппетит, нарушает обмен веществ, может вызвать поражение отдельных органов и систем организма. Отсутствие в рационе ово­щей, фруктов и ягод неизбежно ведет к дефициту в организме витаминов С и Р, каротина, минераль­ных элементов, органических веществ, пектиновых соеди­нений,   клетчатки   и   др.   Преимущественное   употребление рафинированных продуктов (сахара, изделий из му­ки высших сортов, очищенного риса и др.) резко снижает поступление в организм витаминов Bi, Вг, PP. При длительном употреблении только растительной пи­щи, без использования молочных продуктов и яиц, ор­ганизм обедняется, недополучая ценные белки, вита­мины Вг, Bi2, D, соли кальция, цинк и др. Ограничен­ное употребление жиров уменьшает всасывание из ки­шечника жирорастворимых витаминов и ряда мине­ральных веществ. При недостаточности в рационе полно­ценных белков в организме может возникнуть дефи­цит витаминов С, А, Вг, Bg, PP и др.

Следовательно, разнообразная пища обеспечивает оп­тимальное соотношение пищевых веществ, способствует выделению пищеварительных соков и повышает аппетит. Приготовленная из различных продуктов (мяса, рыбы, молочных изделий, овощей, фруктов, ягод, круп), она усваивается достаточно хорошо: белки — на 84,5%, жи­ры — на 94%, углеводы — на 95,6%.

Растительная пища усваивается хуже, чем живот­ная. Это связано с наличием в ней грубой клетчат­ки, затрудняющей усвоение и ускоряющей прохождение пищи по кишечнику. Большое содержание жира в раци­оне ухудшает всасывание других пищевых веществ (табл. 7).

Таблица 7. Коэффициент усвояемости пищевых продуктов, %

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы
Овощи (разные)	80		85
Картофель	70	—	95
Фрукты, ягоды, орехи	85	95	90
Мука, хлеб, макаронные изделия, крупы	85	93	96
Сахар	—	—	99
Кондитерские изделия, мед, варенье	85	93	95
Молочные продукты, яйца	96	95	98
Мясные и рыбные продукты	95	90	—
Сливочное масло, маргарин	—	95	—
Смешанная пища	85	93	95 -
Животная пища	97	95	98
Растительная пища	81	90	97

Пища должна быть не только хорошо усвояемой, но и удобоваримой. И. П. Павлов характеризовал удо­боваримость пищи как степень напряжения органов пи­щеварения для усвоения пищи. Малоудобоваримыми являются   блюда   из   бобовых   культур,   грибов,- незрелых фруктов и пережаренные изделия. Такая пища долго находится в желудке и создает чувство тяжести под ложечкой. Используя различные методы кулинарной обработки пищи (измельчение, тепловая обработка и др.), можно влиять на ее усвоение и удобовари­мость, что имеет особенно большое значение в сфере лечебного питания. Так, яйца, сваренные всмятку, более удобоваримы, чем сваренные вкрутую. Из крупноизмельченной моркови усваивается 5% каротина, из мелконатертой — 20, при добавлении к ней растительного масла или сметаны — 50, а из морковного пюре с молоком — 60%.

Усвояемость пищевых веществ зависит от функционального состояния органов пищеварения, вкусовых привычек, обстановки, внешнего вида пищи, цвета, запаха, вкуса, консистенции, температуры и дру­гих органолептических свойств, которые способны вы­звать обильное выделение пищеварительных соков и ап­петит. Для возбуждения аппетита используют приправы и пряности: уксус, перец, горчицу, лук, чеснок, хрен, петрушку, укроп, киндзу, сельдерей, лавровый лист, корицу и др. Вкусовые вещества следует употреблять в разумном количестве и систематически разнообразить. Длительное использование одних и тех же вкусовых веществ или употребление их в большом количестве приводит к обратному эффекту — торможению соковыделения и поломке мозгового «центра аппетита».

Высокие органолептические показатели пищи достига­ются также использованием для ее приготовления свежих высокосортных продуктов, правильными приемами кули­нарной обработки, придающими блюдам аромат и специ­фичность вкуса, реализацией ее сразу по мере изготов­ления. Хороших органолептических свойств пищи можно добиться, применяя различные соусы или подливы, ко­торые делают блюда не только питательными, но и бо­лее сочными, вкусными и красивыми по внешнему виду.

Вкусовые свойства пищи во многом зависят от ее фи­зических свойств — консистенции и температуры. Пища нежной консистенции вызывает более слабое секретор­ное и двигательное воздействие, чем обычная. При тем­пературе пищи около 37 °С наблюдается наиболее вы­раженная секреторная деятельность пищеварительного тракта. Мощным стимулятором пищеварительной секре­ции являются экстрактивные вещества (азотистые и без­азотистые). Они образуются в бульонах при варке мяса, птицы, рыбы, костей, грибов и др.

Потребляемая пища должна вызывать чувство насы­щения, что зависит от ее химического состава (содер­жания жиров, животных белков и др.), объема и спосо­бов кулинарной обработки. Хорошей насыщающей спо­собностью обладают мясная пища с достаточным коли­чеством жира, хлебные продукты, молоко и др. Про­дукты, содержащие менее 25% жировых калорий, срав­нительно быстро приводят к возникновению чувства го­лода, а очень жирная пища, насчитывающая более 40% жировых калорий, вызывает резкое торможение деятельности пищеварительных желез, что небезразлично для организма. Жареные продукты создают более дли­тельное чувство насыщения, чем вареные или тушеные. Объем пищи тоже имеет большое значение в создании и поддержании чувства насыщения, но ее общее коли­чество на один прием должно быть таким, чтобы не обременять пищеварительный тракт, то есть не более 1500 ккал по энергетической ценности пищи, или не более 1,2—1,5 кг (для взрослых).

В рациональном питании рекомендуется использовать мясо II категории средней жирности, включающее сое­динительнотканные элементы. Как в высших органах муки мало клетчатки, так в высших сортах мяса мало соединительной ткани. Ограничивая употребление хлеба, необходимо помнить, что в рационе питания здорового человека полностью исключать никакие про­дукты нельзя, особенно хлеб, так как это наносит боль­шой ущерб физиологической структуре питания и нару­шает нормальный процесс пищеварения. Снизить суточ­ную норму хлеба можно до 200 г (по 100 г бело­го и черного). Хлеб положительно влияет на перевари­вание и усвоение вегетарианской пищи.

При организации рационального питания важно учи­тывать особенности отдельных продуктов и их сочета­емость. Так, в первую половину дня рекомендуются мясные и рыбные блюда. В качестве гарнира к ним обя­зательно должны быть овощи. Если первое блюдо со­стоит из овощей, то на гарнир можно использовать крупы или макаронные изделия. Завтрак лучше начи­нать со стакана свежезаваренного чая, затем есть вто­рое блюдо. Во всех случаях утром рекомендуется го­товить салат из сырых овощей с зеленью.

Полноценность обеда предусматривает обязательное ежедневное употребление супа даже при малых физи­ческих нагрузках, недостаточной двигательной активно­сти и избыточной массе. Физиологические исследования подтверждают важную роль первого блюда в обеспе­чении оптимальной секреции желудочно-кишечного трак­та и лучшего переваривания пищи. Недопустимо и фи­зиологически нецелесообразно начинать обед со второ­го блюда, так как это ведет к гастриту или язвен­ной болезни.

Обед следует начинать с небольшой закуски — овощ­ного салата, винегрета, баклажанной икры, фаршированного перца, сельди с овощами и др. Желательно, чтобы четыре раза в неделю первое блюдо было овощ­ным: борщ, щи, свекольник, окрошка; два раза в неделю — крупяным: суп рисовый с помидорами или пер­ловый с грибами — и только один раз в неделю бульон с пирожком. Ко второму блюду полезно подать овощной гарнир. На третье готовят компоты, кисели