С развитием технической мысли и прогресса в пищевой промышленности появилась целая новая отрасль пищевой индустрии – производство полных аналогов традиционных продуктов питания, т. е. продуктов по структуре, внешним признакам и вкусоароматическим характеристикам имитирующие натуральные продукты, но изготовленные преимущественно из других сырьевых компонентов.
Особенно большое значение это имеет для продуктов, приготовляемых из животных источников. Обычно речь идет об аналогах обычных мясных продуктов питания. Так на розничном рынке всех стран Запада и США можно найти аналоги прессованной ветчины, бекона, сосисок и колбас, котлет и бифштексов и др. продуктов. Эти продукты широко используются не только для розничной торговли, но и поставляются в сеть общественного питания. Они сегодня являются непременным компонентом меню разнообразных кафе и ресторанов.
Применение соевых белков в мясной отрасли.
Производство мясных продуктов – колоссальный рынок сбыта продуктов переработки генетически-модифицированных соевых бобов. Основная цель их введения в эти изделия – понижение себестоимости готового продукта. Наиболее широкий и разнообразный круг этих продуктов используется в изготовлении таких продуктов как колбасы, варёные и копчёные, сосиски, шпикачки, пельмени, тушёнки. Они придают конечным продуктам аппетитный вид, соответствующую текстуру и вкус при существенном удешевлении производства. Те же функции эти продукты выполняют и в мясопродуктах фаршевого типа – котлетах, рулетах и колбасах грубой структуры. При их использовании в этих изделиях создается желаемая структура и уменьшаются потери при обжаривании. При этом количество генетически-модифицированных соевых белков может достигать до 75% от всей рецептуры продукта.
Генетически измененная соя – изобретение химического гиганта Monsanto. С помощью ГИ в ее генокод были встроены частицы ДНК цветка петунии, бактерии и вируса.
Исследования британских корпораций «Сэйнзбери» и «Маркс-Спенсер», французской «Карефо», санитарных служб Голландии, Швейцарии, Дании, Великобритании, японской агропромышленной корпорации «Киринбрюэри», Мексиканских исследовательских центров и российских ученых Ирины Ярыгиной, Виктора Прохорова и многих других однозначно подтверждают, что употребление ГИ – сои приводит к возникновению онкологических и нервных заболеваний, а также к необратимым изменениям иммунной системы человека.
После многолетних исследований специалисты клиники педиатрии при Корнельском университете (Нью-Йорк) твердо убеждены, что кормление детей ГИ-соевыми продуктами (даже с частичным содержанием последних!) увеличивается риск заболеваний щитовидной железы как минимум в три раза, с чем согласны и ученые федерального департамента сельского хозяйства США.
Появление же специальных продуктов переработки соевых бобов, а именно частично гидролизованные формы и особенно растворимые белковые формы, позволяет использовать их при производстве цельных больших мышечных кусковых масс(ветчины, буженины и т.д.) . При этом конечный продукт не отличается ни по вкусу, ни по виду от натурального продукта.
В настоящее время в мире сильно возросло употребление белого мяса, мяса куриц, индеек, цесарок, и т. д. Так как эти продукты более диетического и здорового питания, вследствие пониженного содержания в них жиров и особенно холестерина, переработки соевых бобов используются в этой сфере наиболее широко. Поэтому, в продаже предлагается много видов, почти не отличимых по текстурным характеристикам и вкусовым качествам от мяса птицы, продуктов из соевого белка.
Уникальные свойства продуктов переработки соевых бобов находят широкое применение также и для их сочетания с продуктами морского происхождения. Так известный в мире продукт переработки рыбы – промытый рыбный фарш – сурими, на основе которого изготавливаются традиционные продукты питания комабоко, чикува, агекама и ряд других, а также известные и у нас сегодня крабовые палочки, имеют в своем составе как обязательный ингредиент изолят соевого белка.
И так, что же добавляют в современные «мясные» продукты питания?
Текстурированный соевый белок – используется в качестве замены мясного сырья при производстве вареных, полукопченых, варено-копченых колбас, рубленых полуфабрикатов, котлет, фаршей, начинок для блинов, пирожков, пиццы и т. д. Позволяет существенно снизить себестоимость продукта, заменяя от 30 до 60 % мясного сырья.
Соевый гранулят – в виде гуляша применяется в консервном производстве и самостоятельном питании. Соевый гранулят широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, особенно с ярко выраженным ароматом специй, а также в полуфарбикатах. Заменяет 30 – 60 % мясного сырья. Наиболее широко применяется при изготовлении тушёнки, паштетов, пельмений, готовых котлет и т. д.
Текстурированные соевые белки обрабатываются так, чтобы придать пищевым продуктам структуру, например, кускообразную или волокнистую. После гидратации они по структуре и внешнему виду напоминают мясо, птицу или морскую пищу.
Целлюлоза микрокристаллическая – получаема в результате тонкого измельчения и тщательной очистки хлопковой целлюлозы.
Используется как добавка: в хлебобулочные и кондитерские изделия (замедляет их очерствение); в сыропроизводстве ( для замедления затвердевания сыра); для придания вязкости соусам и подливкам; как наполнитель при изготовлении мясных консервов, супов, соусов, приправ к салатам; в мороженое (предотвращает образование кристалликов льда), фруктовое пюре, рыбные блюда и т.д. Используется как заменитель крахмала при изготовлении майонезов.
В результате рецепты современных колбас и сосисок выглядят так:
Сосиски в полимерной оболочке:
45% – эмульсия
25% – соевый белок.
15% – птичье мясо.
7% – просто мясо.
5% – мука, крахмал.
3% – вкусовые добавки.
Сардельки:
35% – эмульсия
30% – соевый белок.
15% – просто мясо.
10% – птичье мясо.
5% – мука/крахмал.
5% – вкусовые добавки.
Шпикачки, пельмени:
Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.
Колбаса вареная:
30% – птичье мясо.
25% – эмульсия
25% – соевый белок.
10% – просто мясо.
8% – мука/крахмал.
2% – вкусовые добавки.
Пояснение:
Эмульсия – кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства – всё это размолото и yваpено до состояния светло-серой кашицы.
Птичье мясо – происхождение сего пpодyкта выяснить не удалось, поскольку приходит оно на склад в плоских и широких коробках типа окоpочковых, внyтpи монолитный брикет сеpовато-pозового цвета.
Просто мясо – В подавляющем большинстве – английская бpикетиpованная свинина.
Мука/крахмал – некондиция кукypyзной и картофельной муки и крахмала.
Вкусовые добавки – загустители, красители, ароматизаторы, “вкус мяса”, консерванты, соль, сахар, перец по вкyсy.
Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке, что приводит к практически безотходному производству!
Полный текст статьи можно найти тут: http://www.pravda-tv.ru/2009/12/24/2857
Дополнение. http://video.yandex.ru/users/arni-raj/view/374/ Точно-точно, видела дырочки на мясе. Так вот оно что!