Кукурузный крахмал — это один из главных ингредиентов в китайской кухне. Его нейтральный вкус и универсальность делают его неотъемлемой частью многих рецептов. Давайте разберемся, как правильно использовать кукурузный крахмал, чтобы достичь аутентичного вкуса и текстуры китайских блюд прямо у себя на кухне.



Основные области применения кукурузного крахмала

Крахмал выполняет в китайской кухне несколько ключевых функций:

*Маринад для мяса: помогает создать бархатистую текстуру мяса после обжарки.

*Обваливание перед жаркой: обеспечивает хрустящую корочку при глубокой жарке.

*Загуститель: добавляет густоту супам, подливкам и соусам.

*Тесто и лапша: улучшает текстуру теста и выпечки.

Почему кукурузный крахмал, а не мука?

Многие могут спросить: «Почему бы не использовать обычную муку для загустения?» Вот несколько причин, почему кукурузный крахмал является предпочтительным выбором:

*Прозрачность и блеск: Кукурузный крахмал делает соусы прозрачными и блестящими, в отличие от муки, которая дает мутный и тусклый вид.

*Текстура: Кукурузный крахмал придает блюдам бархатистую текстуру, не утяжеляя их, как мука.

*Время приготовления: Крахмал загущает соусы вдвое быстрее муки, сохраняя текстуру ингредиентов.

*Отсутствие вкуса: Кукурузный крахмал не изменяет вкус блюда, в отличие от муки, которая может придать слегка поджаренный оттенок.



Секрет загустения: кукурузная суспензия

Основной секрет в использовании крахмала — это правильно приготовленная суспензия. Она представляет собой смесь крахмала с холодной водой в пропорции 1:1. Эта суспензия позволяет загустить соус без образования комков.

Как приготовить суспензию:

*Смешайте 1 столовую ложку кукурузного крахмала с 1 столовой ложкой холодной воды до однородного состояния.

*Перед добавлением в блюдо обязательно перемешайте суспензию еще раз, так как крахмал быстро оседает на дно.

Секрет китайских поваров

Как же профессионалы справляются с проблемой разделения кукурузной крахмальной суспензии и постоянной необходимостью ее перемешивать? Когда вы готовы добавить кукурузный крахмал, чтобы загустить и завершить блюдо, вы обнаруживаете, что он отделился и требует перемешивания – а что, если брокколи уже пережаривается в горячем воке? Или лапша подгорает?! Скорость приготовления в профессиональной кухне жизненно важна, поэтому, чтобы избежать эффекта разделения, профессиональные повара добавляют в суспензию кукурузного крахмала небольшое количество очень горячей воды, чтобы заварить крахмал настолько, чтобы он не разделялся.



Различные способы использования кукурузного крахмала

Загустение соусов: Для загустения соусов в стир-фраях (Стир-фрай с говядиной и грибами) добавляйте суспензию тонкой струйкой, постоянно помешивая. Начните с 75% суспензии, проверьте густоту и при необходимости добавьте оставшуюся часть.

Густые подливки: В таких блюдах, как «Яичный фу-янг», важно постоянно помешивать подливку, чтобы не образовались комки. Не забывайте, что подливка будет немного густеть по мере остывания.



Супы: Китайские супы, такие как «Кисло-острый суп» или «Суп с яйцом», часто требуют легкого загустения. Добавляйте суспензию медленно, постоянно помешивая, чтобы суп приобрел шелковистую текстуру.



Жарка: При жарке крахмал обеспечивает легкую и хрустящую корочку. Используйте его для обваливания ингредиентов перед жаркой. Крахмал создает тонкий хрустящий слой, который хорошо держится на продукте, будь то креветки или тофу.



Маринады: Добавление кукурузного крахмала в маринады помогает сохранить сочность мяса и придать ему гладкую текстуру.



Альтернативы кукурузному крахмалу

Если под рукой нет кукурузного крахмала, можно использовать тапиоковый крахмал, который дает аналогичные результаты и даже лучше подходит для некоторых блюд. Картофельный крахмал тоже можно использовать, особенно для панировки и жарки во фритюре.

Кукурузный крахмал — это универсальный ингредиент, который делает китайскую кухню такой, какой мы ее знаем: блестящей, шелковистой и вкусной. Попробуйте использовать его в своих блюдах, и вы заметите разницу!



Источник