[показать]Маринадная заливка - это водный раствор соли, сахара и уксуса. Соль и сахар для заливки должны быть хоро­шего качества, чистые. Лучше брать мелкую соль, в пачках, крупная долго растворяется в воде и оставляет оса­док. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8%, в зависимости от вида овощей. Иными словами — на 1 л воды следует добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли. Количество сахара дол­жно составлять от 4 до 10%. Соль и сахар в необходимом по ре­цепту количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Ког­да они полностью растворятся, ра­створ кипятят 10—15 мин. Во время кипячения на поверхности рассола может появиться в небольшом количестве пена, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находящиеся между кристалликами соли и сахара. Если их слишком много и раствор становится мутноватым, то для получения хорошей, прозрачной заливки его после кипячения следует профильтровать через полотно.

 

После кипячения к заливке добавля­ют уксусную кислоту. Кислота летуча, поэтому не следует ее вливать внача­ле, при кипячении она может полнос­тью улетучиться.

 

Уксусную кислоту можно использовать в виде слабого ук­суса крепостью 5-9% либо в виде ук­сусной эссенции крепостью 80% (иногда 70%). Чаще всего приходится пользоваться крепкой уксусной эссен­цией. На бутылках, в которых продает­ся уксус, обязательно пишется его крепость. Нетрудно подсчитать, ка­кое количество уксуса следует доба­вить к воде, чтобы получить необходи­мую кислотность маринадной заливки. Например, уксус содержит кислоты 6%, а надо приготовить заливку кислотностью 1%. Разделив 6 на 1, получим, что готовой заливки должно быть в 6 раз больше, чем взятого уксуса. Если уксуса имеется 0,5 л, значит, заливки из него можно получить: 0,5 х 6 = 3 л, т.е. к 0,5 л уксуса надо добавить 2,5 л воды, в ко­торой уже растворены сахар и соль. Если кислотность уксуса была 7%, а требуется получить заливку кислотнос­тью 0,8%, то разделив 7 на 0,8, получают приблизительную величину разбавления, которая в данном примере будет равна 9, т. е. к 8 частям воды надо добавить 1 часть уксуса.

 

Если уксус добавляется к готовому раствору сахара и соли, то этот раствор станет несколько слабее по сравнению с рассчитанным. Но эту разницу мож­но исключить или заранее учесть. Например, если мы хотим приготовить заливку с 5% соли и сахара, то, учиты­вая, что к этому раствору потом будет еще добавлен и 7%-ный раствор уксу­са, мы приготовим раствор несколько крепче (6% соли и 7% сахара). Тогда в готовой заливке получается пример­но нужная концентрация сахара и соли.

 

При применении уксусной эссен­ции ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливку (маринад) в отдельной посуде и потом ею заливать уложенные в бан­ки овощи, или прямо в каждую банку до­бавлять отмеренное нужное количе­ство уксусной эссенции, а затем за­ливать овощи заливкой, содержащей соль, сахар. В обоих случаях можно получить точную дозировку уксусной эссенции.

 

Особенно вкусными получаются ма­ринады, приготовленные на виноград­ном уксусе или столовом, настоянном на ароматических травах. Если уксус крепкий, его надо наполовину развести водой, после этого доба­вить соль, сахар, пряности, дать прокипеть, затем охладить.