Сбор винограда и изготовление вина в Хорватии.
Берба (berba) – отдельное слово в хорватском языке для сбора винограда. Это время праздника, традиций, радости, общения и большой работы. Те хозяйства, которые производят вино для собственного потребления могут начинать бербу по своему усмотрению. Изготовители сортовых вин начинают сбор винограда в строго определенные сроки, чтобы получить высококлассное вино. Мы обычно собираем виноград в начале-середине сентября.
Так как я "простая крестьянка", виноград у меня не сортовой, то и расскажу, как обычные хорваты проводят бербу. Научили меня этому мои соседи. В деревнях является нормой помогать друг другу собирать виноград. Как рассказывали старики, бывало начинают с одного хозяйства на улице и так и переходят от одного дома к другому - по очереди. Женщины собирают виноград, мужчины носят его по склону наверх, к тому месту, где начинается переработка винограда.
А хозяева виноградника должны ублажать своих работников – кормить, поить, подносить рюмочку тем, кто носит в гору тяжелые ( 4-х, 6-ти ведёрные) заплечные плетеные корзины. В Меджимурье эти корзины называют пута (puta), а того, кто носит – путарь. Так женщины, когда наберут полные ведра винограда, кричат во весь голос: «Путарь! Путарь!», и мужички бегут вниз. Все шутят и подтрунивают друг над другом, потому что виноград нужно собирать с хорошим настроением.
Несколько слов о бочках для вина. Помню, с каким трепетом я в первый раз поехала к бондарю заказывать бочки для вина. Как и положено, искусством этим владеют старые люди и умение свое передают из рук в руки.
В Хорватии бочки делают из дуба и акации. Мы заказали бочки из акации: две штуки по 150 литров. Мастер сам их готовил для использования, то есть распаривал. Моя задача была окурить их внутри серой. Дело, вроде, не хитрое, но навыка тоже требует. Главное не уронить прогоревшие серные полоски в бочку, тогда придется открывть в бочке воротца, а это уже другая непростая история. В последующие годы после каждой фильтрации бочки моются и окуриваются, только после этих процедур туда заливается вино .
А что же делают с собранным виноградом? Так как у меня белый виноград, то технология изготовления будет касаться именно белых вин.
Во-первы, нужно «добыть» весь сок из ягод. Для этого ягоды нужно раздавить (пресс тут пока ни при чем и Челентано тоже). Для этого существует специальное оборудование (мульча): ягоды прогоняют между двумя валами, они лопаются и дают сок. Таким образом перерабатывается весь собранный виноград. Отдельно хочу сказать о том, следует ли отделять ягоды от древесных частей гроздей, от веточек? Хорваты делают и так, и так. В этом году мы отделили все ягоды от веточек, хотя в предыдущие годы – оставляли. Посмотрим, какое получится вино в этом году, ведь древесность влияет на вкус и терпкость вина.
Далее «лопнутые» ягоды закладывают в большую емкость, накрывают чистой тканью и оставляют на сутки или двое, для начала процесса брожения. На кожице винограда живут натуральные дрожжевые бактерии, они и запускают процесс брожения естественным путем.
Теперь немного скажу о сахаре. Когда вы начали давить ягоды, следует набрать выделившийся сок и измерить содержание сахара в нем. Это делается специальным инструментом - ареометром.
Вам надо решить, скольки градусным будет ваше вино (какую хотите получить крепость вина), в прилагаемой к «градуснику» таблице находите заветные цифры: удельный вес сахара в соке. Для информации: 1% сахара дает 0,6 % градуса. Если у нас удельный вес сахара 18%, то получим вино 10,2 градуса крепости. Если сахара меньше необходимого, то, соответственно, добавляете сахарку. Я на 300 литров сока обычно добавляю, в хороший сезон, килограмма 3-4 сахара. Если сахара добавить слишком много, то процесс брожения вина не завершится, и вино получится «веселеньким», с пузырьками, как у шампанского.
Всё, колдовство приготовления вина началось. Всю массу перемешиваем два раза в день, пробиваем скопившуюся сверху корку из кожуры и ждем, когда сок начнет нагреваться, а, следовательно, бродить. Температура в помещении, где стоит сусло белого вина, может быть от +12 до 20 градусов, но лучше, чтобы было поближе к 20 градусам. Красные бродят при температуре 25-30 С.
Дня через 2-3 брожение начнется. Тогда и начнется самая зрелищная фаза в виноделии – отжим. Так вот, устанавливаем пресс, и первые капли волшебной житкости потекли... Я люблю пробовать этот очень активный напиток – чистейший виноградный сок! Но будьте осторожны, ни все желудки воспринимают его адекватно))). Мезгу отжимают как миниум 2-3 раза, только потом ее можно отправить в качестве сырья в другое производство – в приготовление ещё одного хорватского напитка – ракии.
Полученный виноградный сок заливаем в подготовленные в погребе бочки, в верхнее отверстие которых устанавливаем водяной затвор, а хорваты просто накрывают его виноградным листом, чтобы так выходил углекислый газ. Замечу, что белые вина бродят без кожицы, а красные и розовые ферментируются с кожицей. У брожения существует два этапа – бурный и тихий. Первый этап длится дней 9-10, углекислый газ выделяется очень активно, второй продолжается еще месяц. Хорваты начинают пробовать молодое вино уже в ноябре – 11 числа. Это праздник Святого Мартина, покровителя виноделия. Виноделы ездят от погреба к погребу и пробуют, пробуют, пробуют...
По окончании процесса брожения следует провести фильтрацию вина и осветление. Я своё вино не осветляю, но с благородными напитками этот процесс обязательно освою.
Когда вы отфильтровали вино, в бочку вы заливаете его под самую пробку, чтобы не было воздуха, и вино не окислялось.
Да, чуть не забыла – когда углекислый газ прекратит выделяться, пробку-то в бочке плотно закройте. 
[показать]
К новому году вино готово!