Баварский крем

Баварский крем -- это не столько конкретный десерт, сколько технология. На его основе можно готовить самые разные штуки -- от самостоятельных десертов до прослоек в тортах и начинок для тарталеток. Представляет он собой обычный английский крем, желированный желатином и смешанный со взбитыми сливками. И дает огромный простор для фантазии...

[показать]

[показать]

Ингредиенты:
Для английского крема
300 мл. молока
4 яйца
50 г. сахара
ароматизатор (ванильный стручок, ванилин, кофе, фруктовый сироп и т.д.)
250 мл. жирных (от 33%) сливок
5-8 г. желатина (8 г. -- крем будет устойчивым, 5 -- средней консистенции. здесь я беру 5 г.)
Приготовление:
1. Желатин заливаем холодной водой (около 60 мл). Отставляем в сторону, чтобы желатин набух.
2. Готовим английский крем. Это наша основа и ароматизировать ее можно на свой вкус. У меня классический вариант, стручок ванили. Добавляем желатин в горячий английский крем и перемешиваем до полного растворения. Отставляем в сторону -- английский крем должен остыть до комнатной температуры (где-то полчаса, но не забудьте про него, иначе крем загустеет раньше времени).
3. Тем временем взбиваем сливки до мягких пиков. У меня были капризные сливки, поэтому я взбивала на льду, но вообще это необязательно :)
[показать]
4. Осторожно вмешиваем сливки в остывший английский крем. Разливаем по формочкам и отправляем в холодильник на 2-3 часа. Есть можно прямо из формочек, а можно перевернуть на тарелку и подать с ягодами, соусом и т.д.
[показать]
Если есть время и желание -- можно приготовить чудесные многослойные десерты: ваниль-кофе, шоколад-банан, различные фруктово-ягодные сочетания. А если еще и положить на бисквитную основу -- получится полноценное пирожное :) Я в холодильнике отыскала бананы и сделала банановую прослойку, а сверху полила растопленным шоколадом с щепоткой соли (но до фото этот вариант не дожил :)) -- очень вкусно! Крем получился нежным, воздушным, тающим во рту, ни на что не похожим. Обязательно буду с ним еще импровизировать!
[показать]

Долго? Около часа
Дорого? Относительно недорого

its_al_dente

Итак, заварной крем. Он всегда неумолимо делит людей на две категории: тех, кто умеют его готовить, и тех, кто не умеет, но ни за что в этом не признается. Еще недавно я относилась ко второй категории, поэтому я просто оставлю это здесь :)

[показать]
Заварной крем можно обозначить более общим понятием -- кустард -- крем, приготовленный на основе молока и/или сливок и яичных желтков с помощью нагревания. К примеру, английский крем (crème anglaise) -- это жидкий кустард, скорее соус, нежели крем. Добавьте крахмала или муки -- и мы получим тот заварной крем, к которому привыкли: консистенции сметаны, для начинки эклеров, прослойки бисквитов и т.д. 
Готовится кустард просто и быстро. А все, что нам понадобится, наверняка есть у вас в холодильнике: 
[показать]

Crème anglaise
(рецепт "Искусство кулинарии", Le Cordon Bleu)
Ингредиенты
(пропорции легко запомнить: на каждые 100 мл молока -- 1 крупное яйцо и 15-20 г сахара)
300 мл. молока
3 крупных (или 4 средних) яйца
50 г. сахара
ароматизатор (ванильная эссенция, ванильный сахар, амаретто и т.д.)
Приготовление:
1. Молоко ставим на огонь и доводим до кипения. Яичные желтки взбиваем с сахаром (и ванильным сахаром). Желтки должны побелеть и слегка загустеть до пробы "на ленточку". 
[показать]
2. Темперируем желтковую массу молоком (темперирование -- соединение двух жидкостей разных температур). Для этого вскипевшее молоко тонкой струйкой вливаем в желтковую массу (но не наоборот! только горячее в холодное), постоянно помешивая. Таким образом желтки нагреваются постепенно, не успевая свернуться. Теперь переливаем смесь обратно в кастрюльку и возвращаем на небольшой огонь.
[показать]
3. Варим на небольшом огне, постоянно помешивая. Тонкий момент: смесь ни в коем случае не должна доводиться до кипения, иначе крем свернется. Для перестраховки можно варить на паровой бане, но я обычно просто устанавливаю маленький огонь. Следим за консистенцией крема: как только он начнет густеть, обволакивая ложку (а если провести по ней пальцем, останется четкий след) -- снимаем с огня и помешиваем еще пару минут, чтобы охладить. На этом этапе можно ароматизировать ложкой амаретто, бренди или ванильной эссенцией.
[показать]
Вуаля: английским крем готов. С его помощью можно облагородить практически любой десерт: подавать к пирогам, запеченным фруктам, в качестве соуса к свежим фруктам и т.д. 
[показать]

Кондитерский заварной крем
А если нужен не соус, а крепкий крем? Во-первых, яйца играют роль загустителя, поэтому густоту можно регулировать количеством желтков. Во-вторых, в качестве загустителя можно использовать крахмал или муку (или комбинировать оба способа: и желтки, и крахмал/мука), но придется быть готовым к возможному привкусу в креме. На этапе смешивания яиц с сахаром просто добавьте кукурузный крахмал (примерные пропорции такие: 1 столовая ложка крахмала на 100 мл молока, это будет крем средней густоты) и энергично помешивайте смесь во время заваривания, чтобы избежать появления комочков (если все-таки появились, после снятия с огня взбейте крем венчиком). Крем с крахмалом уже не такой неженка, как на одних желтках, поэтому его можно (и нужно) довести до кипения и даже чуть-чуть прокипятить, чтобы не так ощущался привкус крахмала.
[показать]
Заменить крахмал можно мукой, но борьба с комочками может оказаться более трудоемкой (придется протирать через сито) + в холодильнике может отслоиться жидкость.
Этот крем уже можно использовать в качестве начинки эклеров, для крем-десертов и т.д. 
Ну вот и все. Осталось пойти на кухню, приготовить крем и сделать вид, что умели это всегда
[показать]

Долго? Минут 15
Дорого? Дешево