Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Багеты из "старого" теста

[показать]

Оригинальное название - Багеты из pâte fermentée. Очень-очень простой и удобный рецепт для любителей свежей домашней выпечки! Минимум компонентов и физических затрат, а вот результат на выходе просто сногсшибательный - настолько богат их аромат и вкус! Приглашаю Вас познакомиться не только с рецептом, но и со способом формовки багетов, а также небольшими хитростями их выпечки. За рецепт очень благодарна Михаилу-crucide из ЖЖ.

мука - 500 гр.
соль- 10 гр.
дрожжи - 2 гр.
вода 270 гр.

Смешать муку, дрожжи и соль. Взвесить воду.
[показать]
Влить сразу всю воду в мучную смесь и замесить тесто, которое получится крутым, и если вам захочется добавить воды, то не поддавайтесь соблазну.
[показать]
Скатать тесто в шар и поместить в емкость, смазанную растительным маслом без запаха. Накрыть полотенцем (лучше затянуть пищевой пленкой, потому что у меня образовалась легкая корочка!!!) и оставить на 12 часов при комнатной температуре. Я это сделала на ночь.
[показать]
Через 12 часов.
[показать]
Обмять тесто и разделить на 3 части. Наши духовки не позволяют сделать багет длиннее. Вес каждого куска теста у меня около 255 гр.
[показать]
Скатать каждый кусок теста в шар, накрыть пленкой и оставить на 10 минут отдохнуть.
[показать]
Подпылить рабочую поверхность мукой и переложить на нее кусок теста. Расправить тесто в прямоугольный кусок 12х15 см.
[показать]
Завернуть длинную сторону внутрь так, чтобы край лег чуть дальше от середины.
[показать]
Сверху завернуть вторую сторону.
[показать]
Слегка надавливая ребром ладони, сделать посредине бороздку.
[показать]
Свернуть тесто пополам так, чтобы его поверхность натянулась. Большие пальцы придерживают нижний край теста, остальные заворачивают. Муки должно быть совсем чуть-чуть, чтобы тесто не прилипало к поверхности, если её будет много, то тесто будет соскальзывать.
[показать]
Основанием ладони запечатать шов.
[показать]
Раскатать багеты до требуемой длины. У меня 35 см. Так как хлеб, и багеты в том числе, рекомендуют выпекать, выкладывая их на горячий камень (специальный для хлеба), а у меня его нет, то я поместила багеты на противень меньшего, чем мой основной, размера, который застелила пекарской бумагой.
[показать]
Накрыть багеты и поставить на расстойку на 2-3 часа, пока хлеб не удвоится в объеме. Вот такой получается результат.
[показать]
Включить духовку на температуру 230"С, в которую поместить основной противень, чтобы он нагрелся. Внизу разместить пустую емкость (у меня толстый алюминиевый сотейник) для воды. Благодаря этим 2-м хитростям багеты равномерно пропекаются, образуя красивую и хрустящую корочку и удивительный мякиш.
Когда духовка хорошо прогрелась, поместить на основной противень противень с багетами, на поверхности которых предварительно сделать косые надрезы глубиной 1 см. (я их делала фальцетой). В нагретую емкость влить 300 мл. воды (сразу же образуется пар).
[показать]
Выпекать 20-25 минут до золотистого цвета. Я подливала еще один раз воду. Ориентируйтесь на вашу духовку, ведь у всех они разные!
Готовые багеты остудить на противне, в котором они выпекались, в течение 30-40 минут, накрыв их полотенцем.
[показать]
Это очень вкусно и ароматно!
[показать]
Кусочек.
[показать]
Угощайтесь!
[показать]
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник