Это цитата сообщения Ipola Оригинальное сообщение
Торт enderun
Один из шикарных тортов шеф-кондитера Франка Жиффрома торт Enderun. Эффектный и такой богатый на вкус! Состав: бретонское песочное тесто, лимонный крем с каламанси, мармелад апельсин-лимон, шоколадный бисквит без муки, ореховое пралине пекан-арахис, шантильи с молочным шоколадом и имбирем, шоколадный мусс, шоколадная глазурь. Ну что нам те французы я в рецепт внесла свои коррективы! Я заменила непонятный мне каламанси на более привычный лайм, в мармеладе уменьшила количество цедры и лимон заменила лаймом, из орехов был только арахис, шоколадный мусс увеличила в два раза. Шоколадную глазурь я сделать не успела. Обалденно вкусный торт, лимонная кислинка оттеняет вкус шоколада. Делала начальнику на ДР. Форма диаметром 26 см.
Ингредиенты
- желток куриный 30 г
- сахар белый 55 г
- масло сливочное 63 г
- соль 1.5 г
- мука белая высшего сорта 93 г
- разрыхлитель теста 6 г
- белок яичный 93 г
- сахар белый 33 г
- шоколад горький 93 г
- масло сливочное 23 г
- желток куриный 20 г
- сок лимона 100 г
- цедра лимона 0.5 шт.
- цедра лайма 1 шт.
- сахар белый 125 г
- масло сливочное 63 г
- желатин быстрорастворимый 4 г
- яйцо куриное 100 г
- апельсин 300 г
- лимон 100 г
- лайм 1 шт.
- сахар белый 250 г
- пектин 3 г
- арахис 200 г
- шоколад белый 70 г
- вафли 80 г
- сахар белый 3 ст.л.
- сливки густые 125 г
- шоколад молочный 85 г
- имбирь свежий 1 ч.л.
- молоко 260 г
- яйцо куриное 150 г
- сахар белый 20 г
- шоколад горький 350 г
- сливки густые 260 г
Готовим домашний торт
Бретонское песочное тесто: Взбить яичные желтки и сахар до увеличения объема в несколько раз. Затем добавить размягченное сливочное масло. Затем добавить соль, муку и разрыхлитель.
Аккуратно перемешать все до объединения.
Раскатать тесто толщиной 0,4 см и вырезать круг 26 см в диаметре. Выложить тесто в кольцо и выпекать около 15 минут при 180 C.
Шоколадный бисквит без муки: Растопите шоколад со сливочным маслом и нагрейте до 35 С.
Взбейте яичные белки с сахаром.
Примешайте желтки в белковую массу.
Затем примешайте шоколад со сливочным маслом. Смешать до однородности. Выложите в форму для выпечки диаметром 26 см поверх выпеченного песочного теста и выпекайте при 190 C около 8 минут. Остудить в форме.
Лимонный крем с лаймом: Смешайте яйца и сахар. Смешайте лимонный сок и цедру. Смешайте обе смеси и доведите почти что до кипения.
Добавьте набухший желатин и растопите его в теплой массе. Остудите крем до 40 C. Добавьте сливочное масло и пробейте все блендером. Переложите готовый крем в форму разъемную диаметром 21 см (дно застелить пленкой) и поставить в холодильник застывать.
Мармелад апельсин-лимон: С одного апельсина снять цедру. Лайм берем без цедры, лимон - с половиной цедры. Порезать цитрусовые на кусочки. Смешайте порезанные на кусочки апельсины, лимон, лайм, сахар с пектином.
Нагрейте в сотейнике до 80 градусов и готовить так 8 минут, пробить блендером и готовить, нагревая до 80 C еще 3 минуты, помешивая венчиком. Переложите готовый мармелад в форму разъемную диаметром 21 см (дно застелить пленкой) и поставить в холодильник застывать.
Ореховое пралине: Арахис почистить, перемолоть в среднюю крошку, на сухой сковороде расплавить сахар, засыпать арахис, перемешать орехи с карамелью, выложить на пергамент, остудить. Вафли по дробить в крошку. Растопите шоколад. Примешайте пралине и вафельную крошку.
Выложите поверх выпеченного и остывшего бисквита.
Ганаш с молочным шоколадом и имбирем: Сливки довести до кипения. Вылить, помешивая, в молочный шоколад. Добавить натертый имбирь. Перемешать, пробить блендером в течение 1 минуты. Переложите готовый мармелад в форму разъемную диаметром 21 см (дно застелить пленкой) и поставить в холодильник застывать. Шоколадный мусс: Нагреть молоко. Смешать желтки и сахар. Сделать из горячего молока, желтков и сахара английский крем, нагрев до 83 C. Добавить шоколад, перемешать и пробить блендером.
Остудить крем до 30 C, затем примешать взбитые сливки.
Сборка: На бисквит с ореховым пралине выложить немного шоколадного мусса и закрыть пространство им же, между стенками формы и бисквитом. Выложить лимонный крем с лаймом. Снова мусс. Затем мармеладе, мусс и ганаш. Закончить последним тонким слоем мусса. Торт поставить в холодильник.
вынуть торт из формы и покрыть глазурью или украсить шоколадным муссом, шоколадными бляшками и серебренными бусинками.
В разрезе вот такая красота:-)
Приятного аппетита.
