Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Это не просто щучьи котлеты, а настоящий шедевр!



Признаться, несмотря на мою безграничную любовь к рыбе во всех ее вариациях приготовления, щуку не очень жалую. Потому что не совсем понимаю, за что ее можно любить. С какой стороны ни подойди – возни с ней слишком много. Но вот щучьи котлеты – это совсем другое дело. Их я бы ел хоть каждый день, а особенно – приготовленные по сегодняшнему рецепту.
Об этом способе в свое время мне рассказал старый товарищ и опытный рыбак, который обошел Байкал и Ангару вдоль и поперек. А вчера с рыбалки вернулся сосед и отдал мне двух некрупных щук, потому что тоже не очень любит возиться с этой рыбой. Получается просто на 5+. Это своего рода вариация «Котлет по-киевски», но с упором на рыбу. И в этих рыбных котлетах присутствует жирная свинина или просто свиной жир. Однако подойдет и говяжий.

филе щуки
свиная шея или жир
лук репчатый
злаковые хлопья (любые) и кусок хлеба
сливочное масло
манная крупа
растительное масло
соль и перец

Щуку разделать на филе – убрать все кости, кроме вилкообразных, – они перетрутся в мясорубке и не будут чувствоваться. Если берете очень жирное мясо вроде свиной шеи, то его нужно в пропорциях 1 к 1 к щуке. Если просто жир, то 1 часть жира к 5 частям филе. Хлопьев – 1/5 часть от общего объема мяса и рыбы. Лук – тоже 1/5 от общего объема полученного фарша.
И все это прокрутить через мясорубку, завершив прокрутку куском хлеба, чтобы в мясорубке не осталось мяса или рыбы. Посолить и поперчить, хорошо перемешать фарш.
Кусок хлеба – в самом конце, чтобы выбрать из мясорубки остатки рыбы и мяса.
Можно использовать блендер – тогда хлеб не пригодится. Но я не люблю такой способ, потому что блендер перемелет все в вязкую кашу. Поэтому если у вас нет мясорубки, но есть блендер, то лучше все измельчить ножом.
Для чего добавлять жирную свинину или жир? Для сочности котлет, конечно же. Щука – очень сухая рыба. Как ее ни жарь, не получится так же сочно, как из форели или даже минтая. Поэтому дополнительные соки в котлете должны присутствовать.
И чтобы все получилось прям вообще хорошо, в серединку добавляется замороженный кусок сливочного масла. Это делается очень просто – раскатываете «лепешку», выкладываете на ладонь, на лепешку – масло, потом защипываете края и скатываете в котлету.
Масло не вытечет.
Такой фарш хорош тем, что он очень крепкий, масло из котлет во время приготовления не вытечет на сковороду.
Котлеты могут лопнуть только в двух случаях: фарш плохо скреплен;
Огонь слишком высокий, и внутреннее давление в котлете превышается.
То же самое происходит и при жарке обычных котлет: если сверху котлета начинает пузыриться и выделять из разрыва сок, то жар сковороды слишком сильный, и котлеты при таком способе приготовления вы в итоге пересушите.
Когда котлеты сформированы, их нужно обвалять в манной крупе (не в муке, потому что мука сгорит) и дать отлежать минут 15 в холодильнике.
Завершающий этап – самый простой. Сковороду разогреть на среднем огне (не на сильном), влить немного растительного масла и выложить котлеты. Они готовятся достаточно быстро – минут 6. Единственное условие – переворачивать их нужно каждую минуту.
Готово, можно убирать со сковороды, чтобы дать им «отдохнуть».
Благодаря этому они не только равномерно прожарятся, но и масло, которое находится в центре, отлично разойдется внутри котлеты. В итоге получится крепкая зажаристая корочка, а внутри – сочный и рыхлый фарш. Контраст структуры котлеты просто великолепный.
После обжаривания дайте котлетам «отдохнуть» минут 5-10, и можно подавать. Это очень вкусное блюдо – обязательно приготовьте!


слова и фото автора

источник и пошаговые фото