Если кто пахлаву и  не любит, то это не со зла, поверьте мне.

Охотно верю, что кому-то просто не повезло - не в том месте в первый раз попробовали!

Знаете, где надо пробовать пахлаву?

В Гяндже, в Баку, в Губе - на севере Азербайджана. Или совсем уже на юге, в Иране.

[показать]
Там пахлава тоже везде разная, даже у двух разных мастеров, творящих пахлаву по соседству, могут быть свои секреты, а следовательно и пахлава будет отличаться одна от другой. Например, у меня тоже есть некоторые секреты, но я их от вас скрывать не стану, потому что у меня работа такая - раскрывать все тайны и делать сложное простым и приятным!
[показать]
Первый способ: Орехи дважды пропустите через мясорубку и перемешайте в пропорции один к одному с сахаром и чайной ложкой молотого кардамона.
Во-первых, вкус любой пахлавы в первую очередь зависит от использованных ингредиентов.

Орех - один из главных ингредиентов пахлавы!
Знаете, какие орехи самые лучшие?

Те, что собраны прошлой осенью.

Орехи переполнены жиром и потому от долгого хранения прогоркают.

Светлые, мягкие ядра и вкус без малейшей горчинки свидетельствуют о хорошем качестве орехов.
[показать]
Второй способ: Из одного килограмма сахара, 250 мл воды и лимонной кислоты на кончике ножа сварите сироп.

Доведите температуру сиропа до 131С.
О других ингредиентах мы еще поговорим, а пока я расскажу, что мне не нравится в традиционной пахлаве.
Например, мне не очень нравится, когда орехи просто перемешаны с сахаром.

Иногда что-то идет не так и сахарный песок так и остается сахаром и скрипит на зубах. Это не дело!
Поэтому я готовлю сироп с добавлением лимонной кислоты, когда его температура доходит до 107С-108С я снижаю нагрев и стараюсь удержать такую температуру как можно дольше. Лимонная кислота вступает в реакцию с сахаром и сахароза раскладывается на два других, менее сладких сахара - глюкозу и фруктозу.

После этого сироп можно нагреть до более высоких температур, но главное, чего я добиваюсь, чтобы он больше не кристаллизовался, не превращался в обычный сахар.
[показать]
Орехи небольшими партиями опускайте в сироп, дайте повариться, а через пять минут вынимайте шумовкой и выкладывайте на силиконовоый коврик.

Посыпайте еще горячие орехи кардамоном.
Орехи за время пребывания в горячем сиропе как бы поджариваются, обретают совершенно другой вкус.

Разницу между сырыми и калеными подсолнечными семечками знаете?

Ну вот так же где-то и с орехами!
Для теста приготовьте 50 мл сиропа, 250 мл разогретого топленого масла, два желтка, 300 мл молока, 650 гр муки и столовую ложку розовой воды.
Я вам рассказываю пропорции теста для нормальной порции пахлавы.

Нормальной для обычной семьи из 4-5 человек, на противень примерно 30 на 25 см или на большую круглую сковородку.

А на фотографиях я использую двойную порцию теста - вы это имейте в виду.

У меня семья большая, у нас часто бывают гости, все хотят попробовать, все просят на дорожку - оставшимся дома цыганятам.

Ну и вообще: пахлава - великолепный гостинец!
[показать]
Сироп размешайте в теплом молоке.
Ну, да, конечно, можно и не сироп, можно просто сахар размешать, да и все.

Но когда я готовлю пахлаву у меня этого сиропа - сколько хочешь!

И не будем забывать, что это уже не обычный сахарный сироп, а сироп, частично состоящий из глюкозы и фруктозы - чуть менее сладкий, а эффект тот же. Что дает сахар в тесте?

Да румянится оно скорее - вот и все.

Любите бледненькую пахлаву? Вот и я не очень.
[показать]
Желтки разотрите с топленым маслом до однородного состояния.
Можно не заниматься этой "ерундой" - никто не заметит разницы.

Можно и желтки от белков не отделять - все равно никто не поймет. Никто, кроме вас самих.

Это все мелочи, но мелочь на мелочь, мелочь копится и количество мелочей переходит в новое качество, ибо жизнь развивается в виде количественно-качественных структур.

Хотите чтобы у вас была самая лучшая пахлава? Вот и не забывайте о мелочах!
[показать]
Добавьте в масло молоко с сиропом и розовую воду.

Частями добавляйте муку постоянно перемешивая.
Ай, руки, энергетика, весь вкус на кончиках пальцев, настоящая пахлава должна быть только - все это пустые разговоры и досужая болтовня. Тесту важна температура, интенсивность и равномерность вымешивания и качество исходных ингредиентов.
Вы лучше о качестве топленного масла побеспокойтесь - его аромат несет в себе главный секрет этого теста.

Вы лучше розовую воду поищите - оно, конечно, можно и без нее, тем более, что никто, кроме вас, не заметит и этот пункт, но мы уже говорили о том, как важны мелочи.

Там вот еще в орехи кардамон клали.

Знаете, как быстро кардамон теряет аромат?

Я вам про ложечку написал, а ведь может случиться так, что понадобиться и две ложечки - дело не в количестве специй, а в результате! Только кардамон не должен перебивать запах каленых орехов, они жениться должны, образовать букет: орехи, кардамон, топленое масло, правильно приготовленный сироп!
[показать]
Слепите тесто в один комок, заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник.
На первый взгляд кажется, что это тесто ни в жисть не раскатается.

Не волнуйтесь, забудьте все, что вы слышали о песочном тесте - ставьте этот комок в холодильник, но не охлаждайте его ниже 4С, в этом нет необходимости.
Иногда, если я тороплюсь, то заворачиваю тесто еще и в пакет, тщательно отжимая из него воздух и опускаю его в таз с холодной водой, а в воду лед - так остынет быстрее, чем в холодильнике.
[показать]
Чайную ложку шафрана разотрите с двумя ложками сахара и добавьте две столовые ложки воды.
Много вы знаете людей, которые различат тонкий аромат шафрана на фоне ярких запахов кардамона, каленых орехов и сиропа?

И я немного. Большинство не отличит от шафрана куркуму, а куркуму от бархатцев.

Поэтому, если шафрана нет и все тут, то берите яичный желток, приготовьте настой бархатцев или имеретинского шафрана, разведите одно с другим - вот вам и краска для пахлавы!
[показать]
Варите до тех пор, пока сироп не сгустится.
Варенье из шафрана! Шафрановое варенье!

Как звучит, а? Хочется попробовать?

Ну, одну капельку капните на металлическую или каменную столешницу, как остынет - попробуйте. Когда еще доведется?
Кстати, шафрановое варенье отлично хранится и всегда готово к использованию.

Ведь применить его можно не только для пахлавы - любую выпечку можно сделать наряднее, да хоть  ложку риса выкрасить в красный и украсить плов! Знаете, как красиво получится?
[показать]
Охлажденное тесто разделите на равные части и раскатывайте настолько тонко, насколько возможно.
Нет, я не возражаю, если вы хотите поработать руками и раскатать тесто скалкой.

Скалка нужна длинная, веретенообразное. Настоящие мастера берут по два три раскатанных листа теста и бьют им по столу, вытягивая его еще больше - тоньше газетной бумаги.

Но они делают пахлаву каждый день, а мы раз в пол года, по большому обещанию. Так? Так!
Вот и доставайте с антресолей машинку для раскатывания теста и используйте по назначению.
[показать]
За исключением последнего слоя тесто можно раскатывать полосами, используя электромеханические устройства.
На моей машине расстояние между валами делится на восемь интервалов.

На первом, самом толстом, я прокатываю тесто два раза.

Прокатил один раз, а потом края к середине, поворачиваю тесто на 90 градусов и еще раз на единичке.

Так края теста получаются боле менее ровными.

А дальше, после двоечки, сразу ставлю на четверку или пятерку, а потом и на восьмерку - самое малое расстояние между валами.

Тесто не очень жесткое, катается быстро.

Когда приноровитесь, будете знать размер брусочка теста из которого получается полоса как раз по размерам вашего противня - чтобы не обрезать каждый раз лишнее.
[показать]
Каждый слой теста смазывайте подогретым топленым маслом.
Можно кисточкой, можно небольшим малярным валиком - так получится еще экономнее.

Только надо ли экономить на масле, когда готовим пахлаву?

Вот посмотрите на слой, который я наношу. Честное слово - пахлава в итоге вовсе не выглядит чрезмерно жирной, а получается в самый раз.

Но пустая пахлава - без масла, почти без орехов, пропитанная жиденьким сиропом годится только на то, чтобы руки испачкать, клянусь вам.

Такую пахлаву попробуете, когда в Турцию на отдых поедете, хорошо?

А здесь, дома, для себя, давайте-ка без халтуры!
[показать]
Равномерно распределите часть орехов с сахаром и покройте их следующим слоем теста.
Ложкой можно рассыпать, а потом силиконовой лопаточкой разровнять.

В иных странах пахлаву готовят - орехи щепотью сыпят, как будто это соль или перец.

Ну и зачем это называть пахлавой?

Хотите простое слоеное тесто? Ну и накрутите себе круассанов, да обмакивайте их в мед и в молоко.

А пахлава должна содержать в себе все самое лучшее и всего помногу, потому что это не еда на каждый день, это еда на праздник, это еда для настроения!
[показать]
Последний лист теста раскатывайте скалкой в эллипс, ориентируясь на форму противня. Подоткните тесто в середине каждой стороны, а потом подтяните уголки и подоткните их тоже, чтобы верхний лист теста был подвернут под нижние слои по всему периметру. Положите на пахлаву пустой противень и спресссуйте ее прилагая вес своего тела.
Пока будете раскатывать последний лист теста - не раз вспомните меня.

Тесто, знаете, какое получается?

Его тянешь в одну сторону, а оно тут же, как резиновое, собирается обратно в маленький круг. Подпыливать мукой можно, но нежелательно сильно забивать его, делать чрезмерно плотным.
К слову, если кто беспокоится о лишних калориях, то я вам скажу: те мастера, кто готовит пахлаву вручную, бывают необыкновенно стройными. Калорий это тесто потребует больше, чем содержится в пахлаве!
[показать]
При помощи линейки и острого ножа надрежьте верхний лист теста на ромбы, оставляя тесто у краев не прорезанным до конца.
Ножичек выберите поострее, чтобы тесто не комкалось.

Надо - смачивайте его в горячем масле. Напрашивается идея про ролик, но имейте в виду, что ролик, прежде чем прорезать тесто, образует в нем канавку - под тестом ведь слой ореха! Поэтому ножом, только ножом.
[показать]
При помощи кисточки нанесите тонкий слой шафранового варенья и приклейте по кусочку ореха в центр каждого ромбика.
При помощи одной и той же линейки, изменяя угол наклона линейки к форме, можно сделать пахлаву как с большими, длинными ромбами, так и мини - коротенькими.

Все зависит от количества слоев.

Если форму взяли большую, а теста и начинки немного и пахлава получается тонкая, то целесообразно расчертить небольшими ромбиками. И наоборот.
Иногда вместо орехов можно взять для украшения фисташки или бланшированый, очищенный от кожицы миндаль.
Можно и в начинку несколько слоев подпустить фисташки или миндаль - на срезе красиво получается.

Ведь пахлава это не только вкусно, но еще и красиво, правда?
[показать]
Выпекайте пахлаву 15 минут при температуре 140С если в вашей духовке есть обдув и при температуре 150С в духовке без обдува.

После этого прорежьте пахлаву по намеченным прорезям до конца.
Вот здесь уж точно без масла не обойтись! Обмакивайте нож в горячее масло, а когда режете, не вынимайте его каждый раз - тесто липнет к ножу, орехово-сахарная начинка липнет, все наружу выворачивается.

Вставили и мелкими пилящими движениями на себя, на себя. Не получается?

Мелкими, пилящими движениями прорезать пахлаву до самого конца.
Нож после этого точить придется, а что поделать?
[показать]
Залейте в прорези разогретое топленое масло. Выпекайте еще 15 минут при той же температуре, что и начинали, а потом увеличьте нагрев на 10С и выпекайте еще 15 минут.
В тесте масло, на тесте масло, еще и в прорези масло!

А не слишком ли жирно получится?
Во-первых, глазами этого масла вы больше не увидите - все впитается в начинку и само тесто.
Во-вторых, это не повседневная еда, а праздничное угощение.
В-третьих, пахлаву едят по одному кусочку, максимум по два, а после пахлавы девушкуи танцуют, а мальчики бегут играть в футбол и соревноваться в борьбе.

Вот если мальчиков накормить бутербродами с диетической колбасой - они побегут играть в футбол? Нет!

Потому что насытить организм полезным бутербродом понадобится ого-го какой бутербродище, желудок будет как бурдюк болтаться в организме.

А пахлава - заряд энергии. Желудку легко, а силы много!
[показать]
Полейте пахлаву горячим сиропом так, чтобы сироп выступил на поверхность и допекайте при той же температуре (150-160С) еще 15 минут. Дайте остыть в течении 8-12 часов.
Целый час выпекается пахлава.

Тепло плохо распространяется в слоистой структуре.

Если увеличить температуру сразу, то это приведет к тому, что тепло скопится на наружных слоях пахлавы, не успевая распространиться внутрь и эти слои просто пригорят.

А еще тот самый сироп перегреется и превратится в леденец, в эдакий "петушок" без палочки.

Вам хочется получить пахлаву с леденцом внутри?

Вот и не торопитесь - выпекайте при низкой температуре.

Вот эта пахлава, что на фото, пропечена до максимума  - еще бы чуть-чуть и пригорела.
[показать]
За время выпечки слои теста и орехов должны образовать одно целое, на срезе она вот как должна выглядеть.
Присмотритесь: масло не капает?

А сироп не течет? Ну вот, а вы волновались и теребили меня за рукав - не много ли сиропа, не много ли масла!
Не много - всего в меру и очень, просто очень сбалансированно!
[показать]
Чтобы пахлаву красиво выложить, надо несколько листов ее готовить.

По-разному красить, по-разному украшать, использовать разные начинки и орехи для "замочков".

Тогда из нее можно выложить настоящие узоры, и пахлава вполне готова соперничать своей красотой с самыми дорогими персидскими коврами.
[показать]
А ведь начиналось все с обыкновенной слоеной лепешки - катламы!
Помните ее? Когда тесто смазывали маслом, сворачивали в рулон, жарили, а готовую лепешку поливали медом или упаренным фруктовым соком.
Кстати, о соках! Ведь от варенья зачастую остаются сиропы.

Я годы съедают, а сиропы остаются.

И эти сиропы имеют правильную консистенцию, в них есть фруктово-ягодная кислинка, так почему бы и не использовать их в пахлаву?
Или эти фруктово-ягодные соусы, что предлагают к шашлыку в Азербайджане?

Из кизила, из алычи, из граната?

Почему бы один из слоев в середине пахлавы не собрать из орехов и такого соуса?

Кислинка уместна будет - я вам дело говорю!
[показать]
Ну, а если даже и без кислинки, тогда к пахлаве самый лучший чай!

Настоянный на плите, или чтобы чайник постоял на венчике самовара, чтоб с чабрецом, чтобы из армуды стакана и с приятным аппетитом!
Рецепт от:stalic