Русские теряют интерес к водке

Переключаются на более интересные напитки и другие вещества

Звучит ужасно для патриотического уха, но это факт. Причины две, и они перекликаются. Первая — лежащая на поверхности — кризис, необходимость экономить, разрабатывать более продуманное потребление, желание сэкономить на домашнем производстве алкогольных напитков. Вторая, которая в сочетании с первой способна вынести мозг, — рост культуры потребления. За прошедшее десятилетие любители напитков покрепче успели не то что распробовать, а действительно полюбить недорогой виски, ром, текилу и прочие бренди. Даже у тех, кто остался верен водке, появилась масса претензий к продукции отечественных спиртзаводов.   

Если же говорить о социальных истоках алкоголизма, о действительно бедных людях, то им водка теперь тоже не особенно интересна. В провинции и в деревне у старшего поколения просто нет на нее денег — и бедность снова упирается в самогон, но только без претензий на вкус и качество. Те, кто помладше, предпочитают спиртовые настойки из аптеки.

Тем временем самогоноварение становится важнейшим из искусств, проникая в ту среду, которая ранее освоила лепку бургеров и варку кофе, выращивание чайного гриба и крафтовое пиво. Фланелевые рубашки, ботинки Red Wing и бороды органично смотрятся с перегонными кубами и пахучей жидкостью в пятилитровой банке. Приходит понимание, что качество самогона может быть разным, что этим напитком вы причащаетесь к чему-то немассовому, может — даже андеграундному. Что, помимо адского вкуса и опьянения, вы потребляете концепцию и образ перегонщика, которые можно обсуждать, — с ним самим, с барменами и в комментариях к этому тексту на сайте «Афиши». Легендарный типаж алчной бабки или ухватистого дедка, которые спаивают всю деревню, теперь сосуществует на равных с преуспевающим горожанином, который освоил новое прогрессивное хобби.

Немного о термине

Как нам это называть

Советская традиция заложила в слово «самогонщик» уничижительное значение на грани с криминалом. Стоит ли нам по-прежнему называть все домашнее производство крепкого алкоголя «самогоноварением»? Может, надо придумать что-то взамен? Похожая коллизия случилась в мире дрожжей и хмеля, когда в середине нулевых появилось нефильтрованное и недоброженное «живое пиво» — спасло его репутацию только захватившее умы слово «крафт». «Домашнее дистиллерство» вполне бы подошло для самодельного винокурения, правда, выражение это куда длиннее и неудобнее «самогона». У понятия «крафтовый алкоголь» больше маркетинговых перспектив, возможно, вам приглянется слово «хардкрафт», но оно звучит уж слишком не по-русски. 

Пока на этот счет единого мнения нет; ясно одно: государство утверждает, что домашняя водка — априори низкокачественный продукт, которым легко потравиться. У нас же, пожалуй, впервые в летописи русского алкоголя есть основания утверждать, что это не совсем так. 

Что такое самогон

Краткая история самопальной водки и отношения к нему государства 

Своим появлением слово «самогон» обязано Первой мировой и двум революциям, которые некоторые остроумные историки считают погромами, учиненными людьми, лишенными возможности выпить. В царской России слово «самогон» означало совсем другие вещи: в словаре Даля оно означает самостоятельное — без собак и коней — преследование зверя охотником. А вот в издании толкового словаря Ушакова 1935 года это уже и охота на зверя, и «спиртной напиток, изготовляемый кустарным способом из крахмалистых веществ». В первой редакции медицинской энциклопедии Семашко 1935 года утверждают, что самогоноварение почти уничтожено, попутно проклиная его за высокое содержание сивушных масел.

«Привычный аромат и вкус хлебного вина стал ощутимо меняться с середины XIX века. Связано это было с разрешением свободной выкурки спирта из картофеля с 1843 года — появился даже термин «хлебное и картофельное вино». Картофель медленно, но верно теснил в винокурении рожь: к 1890-м годам его перекуривалось уже около 70%, а на рожь приходилось всего 10–12%. Картофельные спирты проигрывают по органолептике виноградным и зерновым. Свидетельством этого стало появление в продаже в середине XIX века «очищенного вина», или «улучшенного полугара»: пропущенного через песок и уголь для смягчения вкуса. Ближе к концу XIX века возникает прототип современной водки — «столовое вино». Однако вплоть до введения государственной монополии ректификованный спирт составлял не более четверти общего объема».

Мораль такова: в царской России основная масса крепкого алкоголя делалась одинаково — классической перегонкой, что на легальном, что на нелегальном рынке. Помещичье винокурение, с 1716 года года подакцизное, переросло в купеческие спиртзаводы. А нелегальное винокурение — кормчество — в связи с Первой мировой и придуманной Николаем II и Витте госмонополией на водку — в самогоноварение. При этом термин «водка» все это время почти не употреблялся — напиток назывался «хлебным вином», затем «казенным вином» и «столовым вином». «Водками» же называли производные от них или вообще всю группу напитков. Свое современное состояние водно-спиртовой смеси и положение национального напитка водка обрела в 1930-е благодаря ГОСТу 1936 года.

«Если открыть словарь, то можно обнаружить, что самогон означает «охоту без лошадей» и «разновидность табака». По исследованиям историка русской водки Бориса Родионова, самогоноварение в России активизировалось между 1914 и 1917 годом, хотя первые письменные упоминания относятся к 1921 году, когда большевики начали расстреливать за самогонный аппарат. Также «самогон» — это в каком-то смысле финансовый термин. Он обозначает, что государственный акциз за него не уплачен».  

Отношение к самогоноварению в СССР разнилось. Особенно тяжело пришлось во времена военного коммунизма, антиалкогольных кампаний 1948 и 1958 года. В рамках первой изготовление и реализация были приравнены к уголовным преступлениям с соответствующими сроками до 2 лет лишения свободы или до 7 лет заключения с конфискацией имущества. В 1948-м привлекли к ответственности более 52 тысяч человек. Затем волна наказаний пошла на спад, в начале следующей кампании в 1958 году осудили примерно те же 52 тысячи. 

При Брежневе с алкоголизмом и самогоноварением не боролись — отчасти этим, вероятно, объясняется продолжительность его правления, — зато чем кончилась кампания 1985 года, мы все прекрасно помним. С другой стороны, уровень теоретических знаний советских нелегальных дистиллеров часто был равен нулю, отчего люди травились и умирали. Почему — скажем ниже.

В советском отношении видна системная ошибка нашей власти — увязывание в одну проблему алкоголизма и самостоятельного производства алкоголя населением. Не подвергая сомнению вред пьянства, заметим, что истинные причины неистовой борьбы СССР с подпольным винокурением объясняется акцизными сборами и их ролью в государственном бюджете. Отсюда и образ самогонщика в советской пропаганде: враг государства в 1940–1950-е и комический прохиндей из журнала «Крокодил» и роликов «Фитиля» в 1970–1980-е.

Схема перегонного аппарата из стеклянных банок емкостью 10 и 3 л

Первак, полугар и «косорыловка» 

Маркетинг и приключение самогона в новейшие времена

Сейчас в России крепкий алкоголь можно самостоятельно производить, но нельзя продавать без лицензии. Видели слово «самогон» на этикетке в супермаркете? Да, есть исключения: крупные игроки водочного рынка используют слово «самогон» в качестве рекламного инструмента — это история про подмену понятий, которая тянет на отдельное расследование.  

Началось все в 2003 году с полулюбительского проекта сотрудников отдела рынка ИД «Коммерсант». Они разработали бренд «Косогоров», названный в честь мифического солдата времен Русско-турецкой войны, успешного дистиллера своей эпохи. Как говорил в свое время один из основателей проекта Алексей Ходорыч — бывший спецкор «Коммерсанта» и редактор РБК, — основной мотивацией была скорее провокация, эксперимент по изучению продаж, а также желание впарить крупным сетям продукт, от которого у маркетологов гарантированно взорвется мозг. История сработала, но технологический смысл «Косогорова» заключался в том, что на Прасковейском коньячном заводе в бутылки новой для начала нулевых ретроформы разливался все тот же виноградный спирт, который обычно шел на коньяки, только без выдержки в бочке, а потому прозрачный. Затем производство перевели в другую страну, а так и не пришедшийся ко двору «Косогоров» был продан Никите Михалкову и с тех пор не слишком успешно продается в супермаркетах. Первый зерновой дистиллят в линейке, обещанный еще в 2003-м, появился лишь в этом году.

По-настоящему же тема самогона была реализована в масс-маркете, когда к делу подключились алкогольные гранды. По сути дела, все они апеллировали к одному — образу мутноватой жидкости в большой бутылке, утвердившемуся в культуре благодаря проклятиям советской пропаганды и фильму «Свадьба в Малиновке», а также использовали спирты-ректификаты все из той же водочной колонны.  

«Самогон по определению не может быть промышленным. Если это самогон, то ты его делаешь сам, а «косорыловка» (видимо, имеется в виду «Косогоров» или «Первак» украинской компании Global Spirits. — Прим. ред.) — это промышленное производство. Бывает, что это вообще просто водяра, слегка подкрашенная. Так что это расчет на быдло в чистом виде — никакой аутентичности тут не может быть».

Однако в индустрии нашлись и люди, которые отказались ассоциировать отечественный дистиллят с самогоноварением, сделав акцент на качество и вкус. Застрельщиком этого движения выступил энтузиаст изучения русского крепкого алкоголя Борис Родионов со своей компанией «Родионов с сыновьями» и «Полугаром», спирты для которого производятся в Польше. Еще один участник самогонного ревизионизма — бренд «Высшие пития», принадлежащий русско-французской компании Maison de la vodka, производства которого расположены в Коньяке. Они перегоняют виноградный спирт в аламбиках для коньяка, но с использованием старых русских приемов. В частности, специи, тмин и лимонная цедра закладываются в спирт еще до перегонки.

Нет сомнений, что производители, движимые идеей воссоздать русское винокурение прежних эпох, с удовольствием бы работали на родине, если бы это было возможно с юридической точки зрения. Сегодня в России разрешено лишь производство дистиллятов из винограда. Производство дистиллятов из зерна не то чтобы запрещено — просто для того, чтобы перегнанное можно было продавать, оно должно соответствовать ГОСТу. Новый ГОСТ 55799-2013 «Дистиллят зерновой. Технические условия», легализующий производство дистиллированных напитков из зерна, вступил в силу только 1 июля этого года, поэтому шансы, что производство все-таки будет налажено, есть. Подготовка документа заняла около пяти лет, но Родионов, который принимал участие в разработке нормативов вместе с группой из Института пищевых технологий, сказал, что «...энтузиазм по поводу ГОСТа преждевременный, его одного мало». Понимать его слова надо в том смысле, что заниматься возрождением старорусских традиций в условиях кризиса хлопотно и затратно.

Что у них?

Муншайн, прохибишн и пришествие хипстеров 

Ситуация с преследованием самогонщиков, разумеется, не является уникально русской: именно с нелегальной дистилляции, плотно сросшейся с борьбой за независимость, начиналась индустрия виски в Шотландии и Ирландии. В США, в Аппалачах, муншайн cуществовал задолго до проблем эпохи сухого закона, впрочем, это были все те же шотландцы и ирландцы, которые к наплевательству на алкогольное госрегулирование относились как к национальному спорту, — в 1920-е этот навык им очень пригодился.

Сегодня стиль классического муншайна из Кентукки, Теннесси и Вирджинии очень востребован в Штатах. Речь идет, разумеется, о легальном производстве. Главное отличие американской индустрии от России заключается в том, что лицензировать производство по силам и небольшим компаниям, производящим невыдержанный виски — это именно он — маленькими тиражами. Последний мощный виток активности вокруг муншайна начался во второй половине нулевых вместе с модой на подлинность, херитейдж, аутдор и прочие ривайвалы. Он был ознаменован появлением на американском рынке в 2007 году напитка под названием Midnight Moon. К его созданию был причастен не кто иной, как Джуниор Джонсон — взаправдашний бутлегер и легенда гонок NASCAR, дедуле на тот момент исполнилось 72 года. Реакция модников из Нью-Йорка и Портленда на промышленное воскрешение ретроалкоголя оказалась настолько живой, что сериал «Подпольная империя» и фильм «Самый пьяный округ в мире» в некоторой степени можно считать ее следствием. 

«Банки с муншайном регулярно мелькают в клипах американских кантри-хип-хоперов, существует даже рэп-кантри-дуэт Moonshine Bandits. Судя по их творчеству, самогон — это такая обязательная часть культуры досуга реднеков из южных штатов: квадроциклы, свиные ребра, селянки в коротких шортах, ну и муншайн. Свою банку я купил в магазине при одной из луизианских плантаций — это был 35-градусный напиток, что, как я понимаю, меньше, чем у традиционного муншайна. Называлось пойло Midnight Moon Junior Johnson’s Apple Pie Moonshine. В нем действительно имелся отчетливый привкус шарлотки с огромным, как и многое другое в Америке, количеством сахара и корицы. Я не большой поклонник ни того ни другого, а все это в комбинации с крепостью — штука, по-моему, в плохом смысле на любителя. К тому же, как и любой сладкий алкоголь, конкретно этот муншайн обладал несколько обманчивым эффектом опьянения — настигло оно исподтишка. С другой стороны, в плюсы ему можно записать предельно деликатный похмельный синдром».

Разумеется, самогоноварение — общемировое хобби. Разница в сырье, основной принцип тут — взять, что ближе лежит. Например, на севере Европы самопальную водку гонят из картофеля, на юге — из фруктов, в Азии — из риса, в Африке — из орехов кешью. В бедных районах Африки — изфекалий. Главное, чтобы сырье было с высоким содержанием натурального сахара, который можно перебраживать.

Схема аламбика

От теории к практике

Чем самогон отличается от виски, коньяка и водки

 Читать дальше...

Источник