Ученые серьезно занялись созданием безопасных для здоровья гамбургеров и хот-догов. В результате продукт должен оставаться вкусным и содержать более здоровый заменитель животного жира.
Ученые попытались сделать хот-доги, сосиски, гамбургеры и прочие похожие продукты более полезными, заменив в них животный жир на здоровую альтернативу, сообщает The Times of India. В отчете, вышедшем на страницах журнала Journal of Agricultural and Food Chemistry, эксперты рассказали, почему хот-доги становятся жесткими, если растительные жиры подменяют животные.
Анна М. Херреро вместе с коллегами изменила некоторые типы сосисок с помощью эмульсии, являющейся источником более полезного жира. Обычно 80% калорий в сосиске приходятся именно на жир. Но, если поменять формулу сосисок, использующихся при приготовлении хот-догов, они становились неприятными с точки зрения консистенции.
Дабы разобраться с этим вопросом и в дальнейшем предложить компаниям, производящим сосиски, здоровую, нежирную альтернативу современным версиям продукта, ученые решили понять, какой химический механизм стоит за изменениями.
Эксперты применили инфракрасный спектрометр. Прибор показал: сосиски, полученные с использованием оливкового масла и стабилизированные белком казеином, были более жесткими. Ну, а если применялся казеин с микробной трансглутаминазой (улучшает смешивание масла), то сосиска становилась гораздо плотнее.
Спектрометр выявил, что протеины и жиры в сосисках с заменителем животного жира и подобным механизмом стабилизации демонстрировали слабое взаимодействие жиров и протеинов. А это подразумевает большее схватывание эмульсии в структуре мяса. Отсюда – повышенная плотность продукта. Если решить эту проблему, на прилавках могут появиться первые сосиски, безопасные для здоровья сердца.
www.meddaily.ru/article/09dec2011/sosik
Первоисточник: articles.timesofindia.indiatimes.com/2011-12-08/diet/30489909_1_hot-dogs-frankfurters-sausages
Всю эту колбасу уже совсем есть нельзя.