Многие хозяйки думают: покрошила зелень в салат или во второе – и блюдо сразу заиграло новыми красками и ароматами. На самом деле, пряные травы нельзя использовать бездумно! Например, кинза может испортить диетическую курочку или рыбу, красный базилик не подходит для песто, а для салатов годятся далеко не все виды петрушки.
[468x364]

Особых секретов выбора зелени нет – приходи на рынок или в магазин и покупай самую красивую, сочную и блестящую. Листочки не должны быть вялыми, подгнившими и иметь желтые пожухлые участки. Еще очень важно, чтобы зелень имела классический травяной оттенок. Если цвет у лука, петрушки или укропа темно-зеленый и стебли с прожилками толстые и жесткие, значит, перед тобой старые растения, которые не дадут нужного аромата и будут горчить. Мало того, внешне непрезентабельная зелень проигрывает молодой не только во вкусе, но и в полезных свойствах: чем больше завяла травка, тем меньше в ней осталось витамина С, фолиевой кислоты, эфирных масел и антиоксидантов.

Дружелюбная петрушка
[390x274]
Поразительно, но почему-то самой популярной стала не слишком ароматная травка петрушка. Немного сладковатый вкус и легкую горчинку она получила от эфирных масел, лидерами среди которых являются миристин и апиол. Впрочем, именно благодаря нейтральности петрушку можно использовать в любых блюдах. Мясо, рыба, морепродукты, овощи – травка дружит абсолютно со всеми. Правда, она бывает разной: кучерявой и листовой.
[240x271]
Первая имеет эффектные гофрированные листочки, которыми можно оформить готовое блюдо. Но класть их в салат или суп не стоит – кучерявая петрушка довольно жесткая и неароматная. Ради придания характерного пряного вкуса лучше положить в блюдо ее листовую родственницу. Стебельки свяжи ниткой и брось в кастрюлю, где варится суп (благодаря им бульон станет более ароматным), а листочки нашинкуй и запеки вместе с ними рыбу или мясо, положи в салат или посыпь готовое угощение перед подачей.
[281x229] [430x323] [400x300]
[400x59]

Укроп только для рыбы?

[225x300]
Укроп имеет более яркий и резкий аромат, чем его вечная спутница петрушка, потому что его формируют совсем другие эфирные масла – фелландрен, лимонен, диллиацион, карвон. Именно благодаря им эта травка не слишком хорошо сочетается с мясом, зато составляет идеальную компанию птице и рыбе. Если в классический сливочный соус типа бешамель накрошить побольше свеженькой зелени и подать его к стейку из семги или форели, блюдо заиграет совсем по-иному.
[320x240]
Главное – добавляй укроп в свои творения в конце приготовления или прямо перед подачей, иначе травка потемнеет и станет непрезентабельной. И старайся выбирать на рынке экземпляры, длина которых от шейки корня до кончиков верхних листочков не больше 25 см и без зонтиков, – это признаки молодого и наиболее полезного укропчика.
[400x59]

Киндза-дза
[327x327]
Кинзой, или киндзой, называют листочки пряности, а ее семена - кориандром. Если ты относишься к числу поклонников кинзы, старайся выбирать растения длиной не больше 12-17 см и сочетай их с ярким насыщенным мясом - бараниной, ягнятиной, говядиной.
[350x263]
А вот вкус диетической рыбки, индейки или телятины, как считают повара, кинза может перебить и испортить.
[376x318]
[400x59]

Лук и шнитт

[290x352]
Из зеленых овощей нельзя приготовить полноценное блюдо, как из картошки, свеклы или кабачков, но без них наши угощения сильно бы проиграли. Ну как, например, прожить без зеленого лучка? Его яркие листочки-перья с насыщенным вкусом отлично украшают любые готовые блюда. Привычный салатный лучок лучше выбирать светло-зеленого оттенка и со сплюснутым пером - если "листочек" округлился, загрубел и потемнел, значит, такой экземпляр немолод и на вкус, скорее всего, окажется горьким.
[250x285]
Не забывай и о существовании другого зеленого лука. У него аж три названия - шнитт, сибулет и резанец, но суть остается одна - это ароматная травка с крошечными луковицами и очень тоненькими перышками. Изящный лучок лучше не варить и не тушить (его нежная консистенция не переносит тепловой обработки), а использовать по прямому назначению - украшать блюда. Порубленная зелень шикарно смотрится на супах-пюре из грибов или цветной капусты. А положенные крест-накрест целые перышки сразу возносят канапе, салат, порцию мяса или рыбы до уровня высокой кухни.
[397x297] [314x288]
[400x59]

Базилик красный и зеленый

[350x270]
Слово "базилик" произошло от греческого "король". Кстати, многие повара действительно считают его главным среди пряных трав за очень яркий, нежный и приятный аромат. На земле больше сотни разновидностей базилика, но у нас чаще всего встречаются зеленый и красный. Первый - мягкий и очень ароматный, у второго вкус слабее и жестче.
[312x224]
Красный базилик выращивают на Кавказе, поэтому его советуют использовать в традиционных грузинских или армянских блюдах. В Италии, Испании и других странах Европы о таком растении вообще не слышали. Там всегда применяли зеленый базилик, поэтому для создания средиземноморских кушаний покупай только его. Сочная свежая зелень яркого травяного оттенка прекрасно показывает себя в соусе песто, классическом итальянском салате капрезе с моцареллой и помидорами, томатном супе-пюре и блюдах с морепродуктами. Попробуй просто немного поджарить листочки на сливочном масле и смешать их с обычным картофельным пюре. Блюдо получится - пальчики оближешь!
[360x271]
[400x59]

Шпинат – брат щавеля

[355x236]
В последнее время одной из наиболее модных травок стал шпинат – его предлагают в самых элитных ресторанах мира. Горку травки слегка обжаривают на оливковом масле, поливают лимонным соком и подают в качестве гарнира к диетической рыбке, курочке или креветкам. Из витаминного листового овоща готовят лазаньи, делают рулеты, им фаршируют рыбу и утку. В Америке даже есть столица шпината – город Ленекс, в котором ежегодно проводят тематический праздник с зелеными угощениями.
[300x243]
[397x297]
[300x225]

Почему-то подзабылся родной брат шпината щавель. Эти растения невероятно похожи, поэтому могут быть взаимозаменяемы в рецептах. Правда, у нашего земляка более кислый вкус, поэтому клади щавеля чуть меньше и комбинируй с нивелирующими его продуктами. Например, свежую травку можно смело положить в салатный микс – она будет давать приятную кислинку. Делай из щавеля кавказские блинчики-кутабы, пеки пирожки, вари свежие щи с яйцом.
[400x300]
[400x59]

Как сохранить зелень?

Храни зелень в холодильнике. За двое суток при +4° С (обычная температура в овощном отсеке) укроп или щавель теряют только 8% витамина С, а в тепле, при комнатной температуре, – до 80%. На солнечном подоконнике аскорбинка может исчезнуть вообще за несколько часов.

У петрушки, укропа и кинзы срежь корешки и поставь в банку с водой. Верхние листочки закрой влажной салфеткой. Травку также можно завернуть во влажную марлю.

Не срезай луковички зеленого лука. Положи целые растения в сухую марлю или пергамент и убери в холодильник.

Быстрее всего вянут базилик, щавель и шпинат, поэтому старайся не покупать их помногу и храни в сухом виде завернутыми в пергамент. В полиэтиленовый пакет зелень не клади, иначе она «задохнется» и испортится еще быстрее.

Ничего не сделает вашу еду вкуснее, чем свежие ингредиенты, используемые при ее приготовлении. А вот сохранить вашу зелень, как можно дольше в свежем состоянии, вам поможет приспособление от компании Prepara (www.prepara.com), под названием “herb-savor”, что можно перевести, как – “хранитель свежести”. С помощью этого предмета петрушка, укроп и т.п. будут хранить свою свежесть до 3 недель и, конечно, все это время вы будете наслаждаться вкусной и свежей добавкой к блюдам.

Стоит это полезное “удовольствие” недорого – всего 29.95$ и в эксплуатации совсем не вызывает каких-либо трудностей. В общем, это именно один из необходимых предметов для кухни, и думаю, что многие со мной согласятся.
[481x235]
[240x320]
[400x59]