Триста лет тому назад обещала рецепт зефира, а обещания свои я люблю сдерживать. Вот завлекательная фотография, а под катом рецепт

[700x700]

Рецептов зефира сейчас в интернете валом, но я напишу ещё один. Чем он хорош? Тем, что я напишу все свои соображения, опишу весь процесс подробно, ибо свой рецепт я вымучивала в течении нескольких месяцев методом проб и ошибок. 

Итак, продукты. Качество продуктов имеет огромное значение для зефира. Нам потребуется:

250 грамм уваренного яблочного пюре. Для его приготовления надо взять зеленые небольшие яблоки типа антоновки, они могут быть кисленькими, это нам только на руку. Я беру 0,5 кг яблок, чищу их от кожуры и обрезаю мякоть в кастрюльку. Добавляю буквально 2 столовые ложки воды и ставлю на средний огонь, накрыв крышкой. Яблоки надо протушить до мягкой массы, потом снимите крышку и помешивая, выпаривайте лишнюю влагу. Когда вы делаете ложкой борозду в пюре - борозда не должна исчезать, это достаточно густое пюре. Потом протрите пюре через сито для того, чтобы убедиться в том, что никакая семечка или острая оболочка от семечки в зефир не попадёт. Если вы и так в этом уверены - можно пробить блендером. Готового пюре отложите в миску 250 грамм

Сахар - 450 грамм. 50 грамм надо добавить к ещё тёплому яблочному пюре, размешать и поставить смесь в холодильник остывать до холодного. 400 грамм оставьте на сироп

ванильный сахар 1 пакетик надо добавить к яблочному пюре

белок одного яйца. 

агар-агар 8 грамм. Я покупаю агар в Ашане, марка пудов - хороший агар, нормально все стабилизирует. 

Вода, обычная вода 160 грамм. 

Первым делом замочите агар-агар в воде. Потом я ставлю миксер на подставке взбивать белок с яблочным пюре, его надо взбить в очень пышную и густую массу, практически до пиков. 

если у вас нет миксера на подставке, а его надо держать руками, то лучше взбить сначала пюре с белком, а потом заняться агаром, если же миксер стационарный, то делайте это одновременно. 

Итак сироп. На медленном огне доведите агар до кипения. Хороший агар-агар сразу сделает воду густой, как кисель и кипение будет с красивыми большими пузырями. Если этого не произошло, не пугайтесь, возможно ещё все получится. когда агар закипел, добавляем сахар, перемешиваем (удобнее всего это делать силиконовой спатулой), убираем все крупинки сахара со стенок кастрюльки и увеличиваем огонь до среднего. Теперь очень важно терпеть и не мешать сироп. Сначаласахар растворится, а потом начнёт подниматься пенная шапка. Когда шапка достигнет критической высоты начинайте мешать сироп спатулой. Мешать придётся минут 8-10. Если у вас есть термометр, то сироп надо довести до 118 градусов. Мне удобнее смотреть по консистенции сиропа. Его надо уварить до тонкой нити. То есть сироп будет тянуться за спатулой тонкой ниткой. И еще одно совершенно не поэтичное сравнение: готовый сироп выглядит, как сопли. Когда сироп готов, снимите его с плиты и оставьте его остывать до 80 градусов (минут 10-15). 

Когда сироп остынет, необходимо убавить скорость миксера, которым вы взбиваете яблочное пюре с белком и тонкой струйкой (это важно!) влить сироп в массу. И дальше взбивайте, пока масса не станет густой и тягучей. Такой, чтобы хорошо держала форму. 

Теперь перекладывайте массу в кондитерский мешок и выдавливайте красивыми розочками, или башенками на пергамент. А можно просто ложкой выложить зефир, все равно будет красиво и вкусно)) Стабилизироваться зефир может до 24 часов, время стабилизации зависит от качества агар-агара, количества пектина в пюре, влажности и температуры в помещении. Пробуйте пальцем, если зефир достаточно плотный и легко отходит от пергамента, то можно снимать с бумаги, склеивать половинки попарно и обваливать их в сахарной пудре. 

Готовый зефир хранится до 3х суток, а потом засахаривается. Но у меня он так долго ни разу не пролежал)))

Можно брать любые фрукты и ягоды, смешивать и делать из них зефир. Главное - хорошенько уварить пюре, чтобы содержание пектина было высоким. Легче всего готовить зефир из черной смородины.

 Если при добавлении сиропа масса уменьшилась в объеме, стала более жидкой  и не загустевшее, то была допущена ошибка. Ошибок при приготовлении зефира может быть несколько:

1. Недостаточно взбитое яблочное пюре. Хорошо взбитое пюре представляет собой массу, которая не вывалится при переворачивания Исаии.

2. Плохой агар-агар. К сожалению, его качество нельзя определить на глаз, только опытным путем.

3. Неправильно сваренный сироп - делайте все по инструкции и все будет хорошо. Не останавливайтесь в случае неудачи. Консистенцию сиропа надо поймать, почуствовать на собственном опыте.

4. Недостаточно уваренное пюре. В пюре должно быть много пектина, а чем меньше влаги, то тем больше пектина останется в итоге в 250 граммах.

Ростовчане, я с радостью приготовлю зефир для вас!