|
 [530x354]
Понадобится:
-
1 телячья голяшка, разрубите на толстые куски поперек кости (лучше попросите сделать это в мясной лавке)
-
200 г лука
-
200 г моркови
-
200 г корня сельдерея
-
100 г муки
-
100 мл оливкового масла
-
2 веточки розмарина
-
1 бутылка сухого красного вина
-
500 мл мясного бульона
-
50 г сливочного масла
-
цедра 1 лемона
-
свежемолотый черный перец
Для ризотто с шафраном:
-
20 мл оливкового масла
-
20 г лука-шалота
-
100 г риса
-
50 мл белого сухого вина
-
400 мл мясного бульона
-
½ ч. ложки шафрана
-
20 г сливочного масла
-
20 г пармезана
Способ приготовления:
-
Телятину вымойте и хорошенько обсушите бумажными полотенцами. Слегка подрежьте пленки по бокам, чтобы куски не деформировались при тушении. Как следует натрите мясо солью, свежемолотым перцем и обвяжите толстой ниткой – так куски сохранят форму.
-
Лук очистите и мелко нарежьте. Морковь и сельдерей вымойте, очистите и нарежьте средними брусочками.
-
Обваляйте мясо в муке, излишки стряхните. Разогрейте в сковороде немного оливкового масла, добавьте тимьян и розмарин и обжаривайте куски мяса порциями по 5 мин с каждой стороны до румяной корочки. Переложите телятину в кастрюлю с толстым дном (желательно чугунную).
-
В сковороду, где жарилось мясо, долейте еще немного оливкового масла и хорошо его разогрейте. Выложите в сковороду лук, морковь и сельдерей, немного посолите, перемешайте и готовьте, периодически помешивая, примерно 5 мин. Влейте к овощам красное вино, увеличьте огонь и готовьте, помешивая, пока весь алкоголь не выпарится.
-
Добавьте в сковороду бульон, доведите до кипения и дайте покипеть пару мин. Переложите овощи вместе с бульоном в кастрюлю к мясу, добавьте сливочное масло. Посолите и поперчите по вкусу. Накройте кастрюлю крышкой или затяните фольгой и тушите мясо около 3 часов на самом тихом огне, чтобы соус едва кипел, до готовности.
-
Тем временем займитесь ризотто. Разогрейте оливковое масло на сковороде с толстым дном и обжарьте мелко нарезанный шалот до прозрачности.
-
Добавьте рис и продолжайте обжаривать на сильном огне, интенсивно помешивая. Рис должен стать жемчужным, почти прозрачным и полностью впитать масло.
-
Влейте вино и дайте ему выпариться. Затем начинайте вливать горячий мясной бульон, буквально по половнику – бульон не должен покрывать рис больше чем на 5 мм. Давайте каждой порции впитаться в рис, постоянно его помешивая, прежде чем добавлять очередной половник. Готовьте рис таким образом 8-10 мин.
-
Добавьте шафран и продолжайте готовить рис еще 6-7 мин до состояния аль денте, подливая бульон по мере необходимости. Посолите, поперчите и снимите с огня.
-
Вмешайте немного сливочного масла, тертый пармезан и дайте ризотто отдохнуть пару мин.
-
Перед подачей разложите ризотто по тарелкам, сверху выложите куски оссобуко с частью овощей и соуса. Посыпьте мясо тертой цедрой лимона и подавайте.
Приятного аппетита!
|
