Это цитата сообщения sdor Оригинальное сообщение
О мясе - говядина
Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, а почти всю оставшуюся - из туш нетелей (продуктивно осеменённая (стельная) телка). Несмотря на то, что различные породы крупного рогатого скота набирают вес с разной скоростью, оптимальные вкусовые качества мясо животных приобретает, когда им исполняется два года.
Парным считается мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши, вкус и запах такого мяса выражены недостаточно, поэтому в пищу его не употребляют. Для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна - происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким.
Как выбирать говядину:
1) Качественная говядина имеет цвет от ярко-красного до бордового. Чем темнее мясо, тем старше животное. Созревшее мясо, о котором писала выше, также имеет темный оттенок.
2) Свежее мясо должно при нажатии хорошо отпружинивать. Возвращаться в исходную форму.
3) Запах мяса должен быть приятным, без каких либо зловонных ароматов.
4) Говяжий жир должен быть упругим, сухим, от кремового до желтоватого оттенка.
5) У свежего мяса отрезанные края должны быть влажными но не мокрыми, без слизи. Создавать впечатление только-то отрезанного куска.
6) Говяжий фарш должен быть ярко-красного цвета. Более светлый фарш говорит о высоком содержании жира.
7) Самая лучшая говядина с равномерной «сеткой» жира. Во время тепловой обработки жир будет вытапливаться, делая мясо более сочным и ароматным. Такая говядина даже имеет название «мраморная».
Особенности приготовления говядины:
Приготовление стейков, запекание мяса до средней готовности, относительно «новые» способы приготовления говядины. Чем более развит мускул, тем он темнее, жестче и ароматней. Это мышцы на груди, нижних частях ног, шее и хвосте. Такое мясо нужно подвергать длительной тепловой обработке.
Наименее работающие мускулы, это мускулы спины, поясничной части и окороков. Вкус их не так выраженный, но мясо намного мягче. Такое мясо нужно готовить довольно быстро. Эти части туши можно доводить до состояния средней прожаренности, так как мягкие волокна этих мускул лучше всего подчеркнут нежность непережаренного мяса.
И еще несколько подсказок:
1) Говядина приготовленная на кости, так как и каждое другое мясо, ароматней и сочней.
2) Для того, чтобы постная говядина не высохла, ее надо быстро запечь или обжарить до полуготовности или же длительное время тушить в жидкости.
3) Если используете кулинарный термометр, для степени средней прожаренности, внутренняя температура должна быть 60˚С. Вынимайте мясо из духовки когда температура мяса на 2-5 градусов ниже нужной. При вылеживании мяса (15-25 минут после прекращения тепловой обработки), температура дойдет до нужной и даже немного выше, за счет остаточного тепла.
Части говядины:
Приложенный рисунок дает понятие о том. как называется каждая часть вола, которая часть лучше, которая хуже и как их лучше использовать.
Говядина делится на 1-й сорт, самый лучший, 2-й, 3-й и 4-й сорт. В длину вола, то есть от шеи к хвосту, мясо делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от низа туловища к верху, так что вдоль всего почти позвоночного хребта идет наружная и внутренняя вырезка, утолщающаяся к середине туловища и которая, если вырезывается, то представляет мягкую, бескостную, жирную часть, употребляемую на бифштекс или на самое лучшее жаркое. Если же не вырезывается, то в соединении со смежным мясом представляет лучший, сочный кусок говядины для вареного мяса — бульи, для жареного и тушеного.
Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, тем оно студенистее, так что губы в голове вола и ноги к копытам составляют уже своеобразное совершенно студенистое мясо, которое начинается исподволь от зареза, то есть от начала головы, а в ногах ниже колен и до копыт, вследствие чего из них и приготовляется студень, а из телячьих голов и ножек — заливное.
К 1-му, то есть лучшему сорту, принадлежат следующие части:
Вырезка, ростбиф Делят ее на спинную часть и филей. Она же антрекот.Самый нежный и дорогой кусок мяса в целой туше. Мускул который расположен вдоль спины.Запекание в духовке одним куском, разделка на стейки. Стейки можно жарить на сковороде, на гриле. Для приготовления блюд в воке.
1. ВЫРЕЗКА 1-й сорт, при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена околопочечным, внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс.
2. КРАЕВАЯ ВЫРЕЗКА 2-го сорта, над тонким филеем и тонким краем, хороша на бифштекс и жаркое. Будучи оставлена при тонком крае, она составляет антрекот или худший ростбиф, который очень невыгоден. Гораздо лучше, купив этот весь кусок, вырезку отделить для бифштекса, кусок мякоти для жаркого, а мясо при костях употребить на суп. но не на чистый бульон.
3. ТОНКИЙ ФИЛЕЙ находится между тонким краем и ростбифом, идет углом с 1 ребром и 3 позвонками. В верхней ее части находится также вырезка 2-го сорта, которая заложена по позвоночнику, поверх ребер. Из тонкого филея с вырезкой получается прекрасное жаркое. Если же вырезку вырезать на бифштекс, то остальную часть можно употребить только на суп, но не на чистый бульон.
4. РОСТБИФ находится между тонким и Толстым филеем, представляет самую дорогую часть мясной туши, потому что содержит в себе две вырезки:одну внутреннюю 1-го сорта, а другую — наружную, называемую затылочной. Это самая жирная часть вола. Из ростбифа приготовляется самое лучшее жаркое.
Оковалок
Часть которой заканчивается вырезка. Очень нежное мясо с тонкими прослойками жира. Стейки вырезанные из оковалка самые мягкие.
Жаркое одним куском, супы быстрого приготовления, жарка на гриле.
5. ТОЛСТЫЙ ФИЛЕЙ находится между ростбифом и огузком, там, где передние кости таза и крестец. Чрезвычайно ценная часть мясной туши, также с куском вырезки. Весь кусок вместе взятый можно употребить целиком на жаркое, как ростбиф.
6. ОГУЗОК — СЕРЕДИНА. Так называемая задняя часть туши, за толстым филеем. Кусок получаемый при разделке задней ноги. В нем уже нет вырезки. Идет на самое лучшее бульи, а следовательно и на бульон. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны, жаркое в горшочках. .
7. ГОРБУШКА ОГУЗКА, как более мягкая и ценная, употребляется исключительно на кусок разварной говядины, называемой бульи, а следовательно и на чистый бульон. Кроме этого, можно употребить и на тушеное жаркое.
Огузок оканчивается хвостом, который отрезается, и из него приготовляется суп из хвостов, но и каждый бульон делается вкуснее, если к говядине, которая в нем варится, прибавлять по фунту хвоста.
8. БЕДРО лежит книзу от огузка и толстого филея, это самая лучшая часть мяса для чистого, крепкого бульона.
9. ССЕК находится с внутренней стороны задней ноги и делится на 3 части:
а) ВЕРХНЯЯ часть, за огузком, составляет ССЕК ГОРБУШКУ, употребляемую исключительно на тушеное жаркое. Кости же на всякий суп. Горбушку можно узнавать по округленной форме мяса, покрытой кожицей.
б) СЕРЕДИНА ССЕКА, сзади бедра, употребляется на жаркое, битки, зразы, клопс, кости же с окружающим их мясом на бульон.
в) НИЖНЯЯ ЧАСТЬ ССЕКА, сзади подбедерка, употребляется на котлеты и суп.
10. КОСТРЕЦ, рядом с бедром, но ближе к голове. Верхняя часть задней ляжки. Очень нежное мясо. Совсем нежирная мясная часть. Идет на зразы, клопс, на рубленые котлеты, кости с мясом на суп. Запекание в духовке одним куском , жаркое, отваривание, приготовление бифштексов.
Ко 2-му сорту мяса принадлежат следующие части:
11. ТОНКИЙ КРАЙ с б ребрами и соответственными позвонками. Находится между тонким филеем и толстым краем. Считается лучше толстого края, потому что к нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая расположена по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она оставляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот, употребляемый для худшего ростбифа, но который не выгоден, потому что в нем много ребер и костей вообще. Купив большой кусок этой части, лучше отделить вырезку на бифштекс или жаркое, а все остальное употребить на суп, но не на бульон.
12. ТОЛСТЫЙ КРАЙ. Находится между тонким краем и шеей, c 5 ребрами и 5 позвонками. Идет на кислые супы и на небольшие куски жаркого или битки. Его можно отличить от тонкого края только тем, что заметна срезанная с него передняя лопатка.
13. ЛОПАТКА идет от толстого края и до булдышек, составляя всю переднюю ногу от ее начала, сверху. Мясо довольно жесткое, постное, требует длительной термической обработки Эта часть вообще хотя по суповому мясу и хороша, но не жирна, поэтому и относится ко 2-му сорту и употребляется только на всевозможные супы и ленивые щи. Супы продолжительного приготовления, фарш, тушение
14. ГРУДИНКА. Находится под лопаткой, начиная от шеи и до костреца. Довольно жесткая и жирная часть туши. Мясо прослаивается жиром. Длительное тушение, фарш, копчение. . Делится на 4 части:
а)Самая лучшая часть — передняя, называемая "челышко"
б)Вторая часть, называемая СЕРЕДИНА ГРУДИНКИ, употребляемая на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное, с твердым жирком и хрящиками, которое и подается во щах.
в)Третья, худшая часть, называемая "завиток" и принадлежит к 3-му сорту.
г) Четвертая, самая худшая, называется "бочок", принадлежит к 4-му сорту.
15. ПОДБЕДЕРОК, ниже бедра 1-го сорта. В нем много костей и сухожилий, но из него все же выходит хороший бульон и заменяет отчасти бедро.
К 3-му сорту принадлежат следующие части:
16. ШЕЯ. Чем ближе к туловищу и к верху, тем мясо ее лучше. Мясо самое жесткое, но очень ароматное, требует длительной термической обработки.Супы продолжительного приготовления, фарш, тушение.Ее можно только варить на самый простой суп.
17. ЗАВИТОК — худшая часть грудинки. Содержит в себе значительную часть брюшных оболочек, употребляется на варево.
К 4-му сорту принадлежат следующие части:
18. ЗАРЕЗ. Он составляет переднюю часть шеи. Употребляется на варево.
19. БУЛДЫШКИ, называемые также ГОЛЯШКОЙ И РУЛЬКОЙ. Нижние части ног. Голяшка – задних ног, рулька – передних. Две задние находятся между ногой и подбедерком с одной стороны и ссеком — с другой. Две передние — между ногой и передними лопатками. Состоят из сплошных костей и сухожилий . Длительное тушение, бульоны, холодец. .
20. БОЧОК, самая худшая, четвертая часть грудины. Представляет собою мясной лоскут, без костей. Идет на варево.
21. ФИЛЕЙНАЯ И КРАЕВАЯ ПОКРОМКА. Первая составляет нижнюю часть ростбифа, а вторая нижнюю часть тонкого края. Эта полоса мяса идет вдоль, начиная от шеи и до костреца, она отрезается, так как по этой полосе туши вытягиваются внутренности вола, что придает ей и дурной вкус, н запах, так что почти никуда не годится.
22. НОГИ И ГУБЫ употребляются на студень.
23. ГОЛОВА ВОЛОВЬЯ употребляется на студень.
24. МОЗГИ. Варят их и жарят, употребляют также на фарш в пирожки.
25. ЯЗЫК не жарят, подается только вареным, как горячим, так и холодным, его солят, коптят и употребляют на колбасы.
26. ПОЧКИ употребляют на рассольник и в соус. Почечный жир считается самым лучшим и употребляется в колдуны, котлеты, зразы и т.д.
27. ПЕЧЕНКА. Ее жарят.
28. ЛИВЕР, то есть легкие и сердце употребляются для начинки пирогов и на варево.
29. РУБЦЫ употребляются на суп и соус.
30. БЫЧИЙ ХВОСТ на суп.
31. МОЗГИ ИЗ ВОЛОВЬИХ КОСТЕЙ. Вынимают из позвоночной хребтовой кости и употребляют в английские пудинги, в плум-пудинги на помаду.
С чем лучше всего сочетается говядина:
Специи и травы: лавровый лист, кориандр, гвоздика, кумин, имбирь, розмарин, петрушка, черный перец, тимьян.
Фрукты: апельсин, чернослив.
Овощи: картофель, помидоры, кукуруза, сельдерей, морковь, чеснок, лук,
Кроме того: бекон, сливочное масло, горчица, хрен, соевый соус, каперсы, красное вино, пиво, грибы (особенно белые), кунжутное масло, фасоль, сезам (кунжутные семена), плесневый сыр (Голубой), соевый соус, устричный соус, вустерский соус, коньяк, винный уксус, сахар Мусковадо.
Рецепты - http://www.gastronom.ru/rcp_group.aspx?simple=1&gr=1524
Магазинный разруб туши говядины
Вырезка – наиболее нежная часть. Используют для жарения целиком, натуральными порционными и мелкими кусками. Из трех видов вырезки – утолщенная часть (головка), средняя часть и тонкая часть (хвостик) – нарезают соответствующий полуфабрикат.
Толстые и тонкие края – для жарения крупными кусками, порционными, натуральными, панированными и мелкими кусками.
Внутренняя и верхняя части – для тушения крупными и порционными кусками, для жарения – панированными и мелкими кусками.
Наружная и боковая часть – для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.
3., 4. Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка – для варки и тушения мелкими кусками.
Шейная часть, пашина, покромка – для приготовления рубленых изделий, т. к. они содержат до 80 % соединительной ткани.
5. Плечевая часть. Жесткий кусок. Прозрачные бульоны , супы, рубленые котлеты и жаркое.
6. Пашнина. Мясо из этой части туши очень нежное, но тонкое. За океаном его очень ценят, и используют как стейк.
Может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Можно запечь на гриле, но потом, нужно правильно порезать мясо (поперек волокон).
Schema bovino sezionatura - Схема разделки говядины по-итальянски http://mosttek.ru/articles.htm
Источник http://picantecooking.com/advice/o-myase-iii-govyadina http://www.svadbavrn.info/content/kulin/kul-goviad.html
Источник http://dieta18.ru/price_3.htm
http://wap.fictionbook.ru/author/yeduard_nikolaevi...nariya/read_online.html?page=7
http://www.vd-vd.ru/recepty/o_ede/chasti_tushi_govyadiny -очень хорошая ссылка
http://wap.fictionbook.ru/author/yeduard_nikolaevi...nariya/read_online.html?page=7