Это цитата сообщения Нина_Рудакова Оригинальное сообщение
Ржаной хлеб на закваске
[показать]Елена КовачПоскольку на мой комментарий пришло много вопросов о том, как я делаю закваску и пеку на закваске ржаной хлеб, то я решила сделать выкладку на этом сайте. Вдруг кому-то пригодится.
Итак, начнем с закваски. Сразу оговорюсь, что вариации с весом муки для закваски у каждого могут быть индивидуальными. Все зависит от того, каким весом булку хлеба Вы хотите получить. Если Вы возьмете за основу 450 гр. закваски то из полученого количества теста у Вас получится булка хлеба весом 1,2 кг. Для закваски берем 50 гр. ржаной муки и заливаем 75 мл теплой водички, хорошо вымешиваем, укутываем и ставим в теплое место на сутки. На следующий день добавляем 50 гр. ржаной муки, добавляем 75 мл теплой воды, вымешиваем и снова на сутки в теплое место. На третьи сутки добавляем 50 гр. ржаной муки 25 гр. пшеничной и добавляем 75 мл теплой воды. Процедура та же - в теплое место. На четвертые сутки - как первые или вторые, на пятые - как третьи. выдерживаем в теплом месте. Все, закваска готова. Должно получиться вот так:
Теперь берем 300 гр. ржаной закваски, 300 гр. ржаной муки, 100 гр. пшеничной муки, 15 гр. соли, семечки льна, зиру, тмин по 1 ч. ложке и где-то 1/3 чайной ложки розмарина. Добавляем потихоньку воду и замешиваем тугое тесто. У меня тесто взяло воды около 125 мл. Поскольку тесто из ржаной муки очень липнет к рукам используйте подпыл пшеничной мукой. Замесили тесто? Делаем вот такой батон:
Если есть форма - кладем в форму. У меня нет. Накрываем полотенцем:
и ставим в теплое место на два часа. Через два часа у нас получится вот такая красивенькая булочка:
Делаем по булке надрезы, чтобы в духовом шкафу хлеб не сильно порвало, смачиваем водой и, по желанию, посыпаем кунжутом или чем Вам больше захочется.
Разогреваем духовой шкаф до 250 градусов, на средний уровень ставим наш хлеб и на нижний противень быстро наливаем пол-чашки горячей воды и закрываем нашу духовку. Вода нужна для подъема хлеба, поскольку он у нас же не дрожжевой. Выпекаем 15 минут, убавляем температуру до 200 градусов и выпекаем еще минут 40. Вообще, это ориентировочное время выпекания: все зависит от качеств Вашего духового шкафа. У меня газовый, поэтому из вот такого количества ингредиентов хлеб выпекался 1 час. Я не изобрела ничего нового - протыкаю хлеб деревянной палочкой. Сухая - значит готово. Получился вот такой хлеб весом 880 гр.
Как на мой вкус - хлеб очень вкусный и, главное - полезный, без дрожжей. Но это дело вкуса каждого. А оставшуюся закваску я убрала вот в такую баночку, до боли всем знакомую, и убрала в холодильник.
В таком виде она хранится у меня дня три, потом я ее достаю, добавляю в миску 50 гр. муки и 75 мл теплой воды, добавляю в смесь закваску и - все заново, но гораздо быстрее. Пробуйте и всем приятного аппетита!