Это цитата сообщения Leykoteya Оригинальное сообщение

Об украинском борще

[400x281]ЗОЖ: Доктор, не могу не задать вам вопрос о приготовлении борща, ведь Украина считается его родиной. Как все-таки правильно приготовить это блюдо?
Дмитрий Наумов: Начнем с того, что борщ по-украински - это продолговатый красный с белыми прожилками в виде, концентрических колец квашеный буряк, или, как его еще называют, свекла. Я подчеркиваю, квашеный. Поэтому все то, что варят из свежей свеклы, капусты и помидоров не имеет никакого права называться борщом. Есть данные, что еще волхвы лечили больных квасами из лекарственных растений, приготовленными на молочной сыворотке, и вообще очень широко использовали квашености. От них, как мне кажется, и пошли первые блюда, приготовленные на квашеных овощах, которые обладали не только отличными питательными свойствами, но и ярко выраженным лечебным действием. У нас на Украине свеклу издревле квасили с осени в бочках, и ее хватало до следующего урожая.

ЗОЖ: Доктор, раз пошла такая... тема, давайте рассказывайте, как лучше заквасить свеклу. Только, естественно, не в бочках.

Дмитрий Наумов: Отличие "бочковой" технологии заключается в том, что свеклу не нарезают, а квасят целиком. Но мы будем говорить о закваске свеклы в домашних городских условиях.
Купленную осенью свеклу надо помыть и разрезать вдоль на несколько частей. А можно сразу натереть ее на терке или пропустить через комбайн. После этого уложить ее в банки, залить рассолом из расчета 50 г соли на 1 л воды, завязать горлышко марлей в 3 слоя и оставить в темном прохладном месте. Спустя неделю свекла будет готова.
ЗОЖ: Теперь, собственно, пора переходить к борщу. Какие есть нюансы тут?

Дмитрий Наумов: Так как мясо и картошка плохо варятся в кислой среде, нужно сначала отдельно сварить мясной бульон обычным образом - с луком, убирая на первых порах "шум". Для бульона я предпочитаю нежирную свинину с мозговой косточкой.

После того как мясо почти будет готово, часть бульона надо отлить в отдельную кастрюлю. Там надо потушить проквашенную свеклу и кислую капусту - на это уйдет минут 40 - и затем добавить заранее отваренную фасоль. Фасоль можно сварить и хранить в холодильнике, используя ее для приготовления борща или в качестве гарнира ко вторым блюдам.

А в основную кастрюлю кладем картошку и варим ее до готовности. После этого соединяем содержимое обеих кастрюль и добавляем 2-3 квашеных помидора. Томатная паста не нужна.

Есть борщ нужно горячим, со сметаной и чесноком. Съев подобного борща, летаешь, как ангел. Такое блюдо одно может заменить полноценный обед. Но и тут есть свои опять же тонкости.
Каша - пища наша
ЗОЖ: Какие?
Дмитрий Наумов: После борща хорошо съесть кашу овсяную, пшеничную или пшенную, наконец, рисовую с маслом.
ЗОЖ: А гречка?
Дмитрий Наумов: Можно и гречку, но она хорошо идет с курицей.
ЗОЖ: Зачем вообще нужна каша после борща?
Дмитрий Наумов: Борщ - это пища в основном кислотная, она - для желудка, а каша, сама по себе щелочная, хорошо наполняет кишечник, и пищеварение становится особенно полноценным.
Из интервью ЗОЖ с винницким врачом Дмитрием Власовичем Наумовым.

[300x42]