Это цитата сообщения Переправа Оригинальное сообщение

Гефелте фиш или Фаршированная рыба.

[586x496]
Это одно из тех блюд, которые можно сервировать по-разному. Где-то рыбу фаршируют целиком, где-то порционно (как я), кто-то делает ее рулетом без рыбьей кожи, кто-то в виде шариков-тефтелей, рецептов этого национального блюда евреев-ашкенази, много и они могут отличаться друг от друга. Говорят даже, что сколько еврейских семей - столько рецептов. Все они могут называться "Фаршированная рыба".
Главное, что останется в этом рецепте неизменным - это принцип выбора продуктов.
1. Рыба должна быть с чешуей, очень свежая.
2. В рецепте не могут быть использованы химические компоненты (майонез, желатин и прочее).
Вот мой вариант. Этот рецепт я получила очень давно, еще в студенческие годы от своих друзей и тогда же и сделала свою первую фаршированную рыбу (щуку). Делала ее с головой, целиком, в духовке в глубоком сотейнике. Потом, через много лет я оказалась с моими друзьями в синагоге (они пригласили меня на Пасху)и там я нашла газету, где были рецепты национальной кухни, и, о чудо! Мой старый рецепт совпал с тем, что я прочитала в газете, правда с небольшими изменениями. Как раз в той самой сервировке (я про порционность) и то, что фаршированную рыбу лучше готовить в кастрюльке, если хочешь получить превосходное рубиновое желе. Теперь я готовлю рыбу только так. И мои знакомые, что бывали в Израиле, говорят, что моя рыба вполне соответствует высоким стандартам и той рыбе, что они ели на Святой земле. Поэтому представляю рецепт "Гефелте фиш"
Рецепт для ОЧЕНЬ терпеливых.
1. Какую взять рыбу?
Как было мне сказано - главный принцип рыба может быть разной, и должна быть разной. Гефелте фиш готовится из нескольких сортов рыбы. Сазан, судак, щука, карп, окунь. "Настоящая еврейская хозяйка никогда не останавливается на одной рыбе"

2. Ингредиенты
- Свежий карп (судак, окунь, карп, толстолобик, белорыбица, кефаль - крупная рыба) примерно 1,5-2 кг.
- Филе двух-трех видов рыбы (сазан, щука, карп, лещ, плотва, окунь, теляпия(если хорошая) - 300-400 гр.
- Лук репчатый 1-2 штуки (в зависимости от размера)
- Морковь - 3-4 штуки
- свекла - 1-2 штуки.
- яйца - 3-4 штуки.
- хлеб белый, мякоть 200-300 грамм, вымоченный в воде и отжатый.
- перец черный молотый - 1/2 чайной ложки.
- соль 3-4 чл. ложки
- перец горошком - 5-6 штук.
- лавровый лист - 3-4 листа.
- сахар 1-3 чайной ложки.
- хрен столовый со свеклой (с ним подают)



[699x526]
Способ приготовления:
1. У очищенной рыбы - карпа, щуки, судака (крупная рыба с толстой шкурой) отрезать голову, не распарывая брюшка вынуть все внутренности. Помыть, порезать на порции (то есть кожу можно снимать с разрезанной части рыбы)

[611x472]
Вот так:

[508x344]
Для того, чтоб кожа снималась лучше, куски можно предварительно очень осторожно отбить (тупой стороной молотка для отбивания)
2.Из каждого кусочка вырезать филе между костью хребта и кожей, оставив мясо около шкуры толщиной 0,3-0,5 сантиметра.

[452x332]

3. Мякоть рыбы плюс филе других рыб, а также луковицу и хлеб пропустить через мясорубку (хорошие еврейские хозяйки делают это 2 раза), потом отделить белок от желтков, желтки добавить в фарш, а белки сначала взбить, и только потом добавить, постепенно вымесить фарш, добавляя соль, сахар, молотый перец. Все очень тщательно перемешать и немного взбить. Можно отварить кости рыбы и добавить в фарш бульон от костей - это придаст ему особую сочность (примерно полстакана бульона).
Филе нужно нам не только для того, чтобы вкус был богаче, а еще и для того, чтобы заполнить ВСЮ шкурку рыбы, ведь мы вынули из рыбы не только мясо, но внутренности и кости. А значит, пространства больше. Не булкой же его заполнять, правда? Фаршированная рыба - это все-таки, прежде всего, РЫБА!
Да, вот так должны выглядеть взбитые белки, перед тем, как их добавят в фарш
[419x331]
Они взбиты достаточно плотно, это придаст готовому блюду пышность.
Так выглядит фарш:
[582x437]
А столько филе:
[679x593]
Ну, а когда рыба разделана, фарш смолот и перемешан, осталось самое простое:
4. Полученным фаршем наполнить нарезанные куски (кожу с остатками мяса) и голову, если останется фарш.
5. На дно большой кастрюли (или латки) положить куски промытую луковую шелуху, морковку и свеклу, нарезанную кружками.
6. Добавить немного уксуса, чтобы не изменился цвет свеклы, лавровый лист, соль, сахар, перец горошком. И уложить сверху куски подготовленной рыбы. Если рыба не укладывается в один ряд - сделать несколько слоев, обязательно переложив слои нарезанным кольцами луком.
7. Залить холодной водой (можно добавить в нее бульона с костей), но обязательно, чтобы покрывала всю рыбу!
8. Варить на слабом огне, НЕ ЗАКРЫВАЯ (или тушить в духовке - такой вариант тоже рассматривается - тоже на ОЧЕНЬ слабом огне) 2-3 часа. "Почему так долго?"- спросите вы. А потому, что именно за это время рыба не только сварится, но и пропитается вся нежным, сладковатым рубиновым бульоном, а сам бульон приобретет желирующие свойства без всякого желатина. Ведь главный принцип еврейской кухни - натуральность, как я уже говорила
9. Не забывайте верхние куски иногда поливать холодной водой, последний раз - за полчаса до снятия с огня.
10. Остудить в кастрюле, аккуратно выложить на глубокое блюдо. Залить процеженным бульоном.
11. В оставшемся бульоне (если его много) можно отварить картофель для гарнира. Остудить и прямо в бульоне поставить в холодильник. Получится интересный гарнир - картофель в розовом желе.
Фаршированная рыба универсальна. Ее можно есть как горячее блюдо, сразу по готовности, а можно (и даже нужно) и холодным, в том самом рубиновом желе, о котором я говорила и желательно с хреном.
А еще оно может украсить любой праздничный стол и само по себе стать праздником.



[699x351]