Бахш — плов бухарских евреев.

Вот уж, что то в последнее время уж совсем сильный упор на еврейскую кухню у меня произошел. То ли это сказывается что ребенок уехал учиться, то ли, дает знать выпитая, за долгое время совместной жизни, кровь супруги.  [показать] Ну в общем, очередное блюдо еврейской кухни, на этот раз кухни бухарских евреев.  [показать]

Что бы не запутаться самому и не запутать Вас, дорогие читатели начнем по порядку, в столбик изложив то, что нам необходимо.

Рис «Басмати» — 700 грамм

Зелень — 700 грамм (из них кинзы — 500 грамм, а 200 грамм всего остального — базилика, петрушки, укропа, зеленого лука

Баранина или говядина — 250-300 грамм

Жир (сало) — 250-300 грамм (если аутентично, то бараний, если можно не кошерно — свиное)

Печень — говяжья или баранья — 250-300 грамм

Растительное масло — грамм 50

Оливковое масло — 2-3 ложки

Черный перец — полторы столовые ложки

Лук — Одна крупная луковица.

Рис очень желательно приобрести сорта «Басмати» Не жасмин, не продолговатый. Понятно, что если «басмати» нету, пойдет любой не клейкийю. тот же «Жасмин». Прелесть именно этого сорта риса в том, что он не склонен склеиваться и при варке рисинрки становятся раза в два длиннее, чем были в сухом виде. Промываем рис. Промываем до тепх пор, пока вода не будет прозрачной. Вот вместе с водой и оставляем рис пропитываться водой.

Режем ингредиенты. Жир-Сало для того, чтобы лучше резалось рекомендуется заморозить. Сало и мясо режем кубиками  миллиметров по 5-7 на сторону. Печень режем кусочками, размером с грецкий орех. Ставим греться воду. Как закипит — кидаем в нее печень. Вода, естественно остынет и перестанет кипеть, а печень в свою очередь подварится. Как только вода уверенно начнет кипеть опять — достаем печень, остужаем ее и и режем такими же кусочками, как и мясо.

Режем меленько зелень. Не надо бояться, что вместе с листочками попадет и стебель. Стебли тоже имеют свой вкус, при этом он достаточно сильный. А вот базилин надо порезать без стеблей, потому, как стебельки у базилика волокнистые и грубые.

Режем тонкими полукольцами лук. Откладываем в сторону.

Начинаем готовить. Сильно нагреваем казан с растительным маслом. Кидаем мясо. разравниваем и ждем пока оно не начнет белеть. Начало — перемешали. Тут главное не начать жарить мясо до корочки. Затем добавляем печень. перемешиваем и тоже прожариваем минут пять. Затем делаем максимальным огонь и высыпаем сало. Перемешиваем. У нас задача, слегка его обжарить, но, не сильно вытопить жир. Пока эта мясная смесь обжаривается, мы берем черный перец и вместе с солью толчем в ступке. Высыпаем в казан. Бояться не надо, за время готовки, острота перца практически вся уйдет и останется только аромат.

Перемешали еще раз и засыпали зелень. Зелень будет прогреваться буквально три минутки, пару раз перемешиваясь, отдавая аромат в жир. За это время мы сливаем воду с риса, засыпаем лук и заливаем рис тремя столовыми ложками оливкового масла первого отжима.

Заливаем зелень и мясо в казане приблизительно литром воды. то, что получится будет называться — зирвак.

Когда зирвак закипит выкладываем шумовкой рис. Если зирвак не покрывает рис полностью, доливаем еще воды. Теперь, не накрывая крышкой варим плов. Как только верхний слой риса полностью освободится от воды — огонь делаем чуть меньше и слегка раздвинув рис смотрим на кол-во оставшейся воды. Когда ее останется на самом дне, мы уменьшаем огонь до минимума, а сам казан ставим на рассекатель. шумовкой, аккуратно, чтобы не особо помять рис перемешиваем плов. Перемешиваем до тех пор, пока шкварчание в казане не прекратится. Это значит, что температура казана стала меньше 100 градусов и наше блюдо не подгорит.

Накрываем казан крышкой, сверху для утепления кладем салфетку и оставляем томиться на сорок минут.

Вот собственно и вся недолга.

За счет трав получается прекрасный пряный аромат. Я даже не могу ни с чем сравнить этот плов. Очень надеюсь, что вы не побоитесь измельчить такую гору зелени и совсем немного мясной составляющей, не испугаетесь аромата перца и приготовите бахш, порадовав своих друзей и близких и естественно себя любимого.

P.S. С Днем Повара! :-)

[700x468]

Смотрим все фотографии плова