Маршмеллоу для какао
12–15 порций
2 белка
2 стакана сахара
1 ст. л. жидкого меда (или глюкозы или любого инвертного сахара)
10 г ванильного сахара
3 ст. л. желатина
растительное масло для смазывания
по 2 ст. л. сахарной пудры и кукурузного крахмала для присыпки
1. Для маршмеллоу положить сахар и мед (инвертный сахар) в кастрюлю с толстым дном, влить 3/4 стакана воды, поставить кастрюлю на средний огонь и варить, помешивая, до полного растворения сахара. Затем прекратить мешать, довести до кипения. Готовить, пока сироп не достигнет состояния твердого шарика, 126,5 °С – то есть когда капнутая на холодную поверхность капля сиропа почти сразу засытвает, не растекаясь.
2. Пока варится сироп, в небольшом сотейнике смешать 3/4 стакана воды и желатин, отставить на 10 мин. Затем поставить на минимальный огонь и, все время помешивая, нагреть до полного растворения. Добавить ванильный сахар, перемешать и снять с огня.
3. Положить белки в глубокую миску (лучше всего стационарного миксера). Взбить белки на низкой скорости до состояния пышной пены.
4. Готовый сироп снять с огня, влить желатиновую массу и перемешать (осторожно, сироп может брызгаться!). Осторожно влить получившуюся смесь тонкой струйкой в белки, продолжая их взбивать на небольшой скорости. Когда вся смесь окажется в миске, увеличить скорость, взбивать 5–10 мин. Дать массе остыть и снова взбить до пышности. Получившаяся масса должна держать форму. С этого момента действуйте быстрее – она быстро застывает.
5. Выложить прямоугольную форму размером примерно 20х30 см фольгой так, чтобы края свисали с двух сторон. Смазать тонким слоем масла, смешать в мисочке сахарную пудру и кукурузный крахмал, аккуратно, через ситечко посыпать форму довольно густым ровным слоем этой смеси (вам потребуется около половины, оставшуюся смесь отложить).
6. Влить маршмеллоу-массу в подготовленную форму. Смазанным маслом столовым ножом распределить массу равномерно и разровнять поверхность. Оставить при комнатной температуре сохнуть на 4–8 ч. Масса должна полностью застыть.
7. Затем посыпать половиной смеси крахмала и сахарной пудры рабочую поверхность. Вынуть маршмеллоу из формы за свободные концы фольги и положить дном вверх на рабочую поверхность. Снять фольгу.
8. Смазать большой “шефский” нож маслом. Нарезать маршмеллоу на небольшие квадратики со стороной от 1 до 2 см, заново смазывая нож после каждого надреза. Нарезать маршмэллоуз можно и маленькими формочками для печенья, так же смазав их маслом. Присыпать маршмеллоу оставшимся крахмалом с пудрой – так они не слипнутся при хранении. Хранить при комнатной температуре в герметично закрытом контейнере.
Подавать так: чашку горячего какао, рядом хорошая горка маршмеллоу, которые каждый сам кладет себе в чашку. Желательно для этого шпажку положить или маленькую вилочку.
