Это цитата сообщения Вкусняшки_от_Карамельки Оригинальное сообщение

Торт "Вильямс".

 

[показать]

Нежно, сочно, ароматно и невероятно вкусно...
В оригинальном рецепте использовались консервированные груши.
 

 

• для массы "Захер":
• 35гр яичных желтков
• 60гр яичных белков
• 40гр тёмного 56% шоколада
• 40гр сливочного масла
• 50гр сахара
• 20гр сахарной пудры
• 40гр пшеничной муки
•  
• для бисквитной массы:
• 85гр цельных яиц
• 25гр 3,5% молока
• 15гр сливочного масла
• 65гр сахара
• 55гр пшеничной муки
• 5гр мёда
• 1/2 чайн.ложки ванильного сахара
• щепотка соли
•  
• для груш в сиропе:
• 1500гр груш сорта "Вильямс"
• 1000гр воды
• 500гр сахара
• 1 палочка корицы
• 1 звёздочка бадьяна
• 5 бутонов гвоздики
• 5 горошин ямайского перца (душистый)
•  
• для пропитки коржей:
• 15гр светлого рома
• 85гр сиропа от груш
•  
• для крема Williams-Birnen-Brand на сливках:
• 350гр груш сваренных в сиропе
• 20гр яичных белков
• 60гр яичных желтков
• 15гр+20гр сахара
• 40гр молочного 35% шоколада
• 40гр тёмного 56% шоколада
• 250гр 33% сливок
• 15гр грушевого ликёра (не добавляла)
• 12гр порошкового желатина
• 3 стол.ложки холодной кипячёной воды
• 350гр груш сваренных в сиропе
•  
• для ванильно-сливочного крема:
• 50гр яичных желтков
• 35гр сахара
• 15гр коньяка
• 300гр 33% сливок
• 1 чайн.ложка ванильного сахара
• щепотка соли
• 12гр желатина
• 3 стол.ложки холодной кипячёной воды
•  
• для верхнего покрытия из груш:
• 180гр 33% сливок
• 600гр груш сваренных в сиропе
• 400мл прозрачного желе для торта (заливка)
•  
• кроме того:
• разъёмная форма d=25см
• бумага для выпечки
• жир для промасливания пергамента (выпечка коржей)
• фисташки (для декора)

 

 

1. МАССА "ЗАХЕР". Шоколад измельчите в крошку, растопите на водяной бане или в СВЧ, а затем остудите до t=30С.
2. В подходящей посуде соедините растопленный шоколад, сахарную пудру и размягчённое сливочное масло. Взбейте массу венчиком до пышности, постепенно вводя желтки.
3. Белки взбейте миксером до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей.
4. Вмешайте взбитые белки в шоколадную смесь (с данного момента миксер исключается, работать следует лопаткой).
5. Поверх массы просейте муку. Перемешайте лопаткой движениями снизу вверх.
6. Разъёмную форму застелите промасленным пергаментом (бортики смазывать не требуется). Заполните тестом форму. Выпекайте в разогретой до t=180С духовке 12 минут, затем повысьте температуру до 200С градусов и выпекайте ещё 7 минут (при смене температуры верхняя корочка лишь слегка подрумянивается и не крошится).
7. Готовый корж остудите в форме, а затем вырежьте его ножом.
8. БИСКВИТНАЯ МАССА. В жаропрочной посуде соедините яйца, сахар, ванильный сахар и щепотку соли. Поставьте миску на водяную баню и готовьте, беспрерывно взбивая венчиком, до тех пор, пока масса не прогреется до t=45С. Снимите миску с бани и взбивайте её содержимое ещё 5 минут (масса должна стать пышной и увеличиться в объёме в 2 раза).
9. Молоко, масло и мёд прогрейте на водяной бане или в СВЧ. Остудите смесь до t=30С, а затем введите в желтки. Взбейте массу до однородного состояния.
10. Поверх просейте муку и слегка перемешайте лопаткой.
11. Дно разъёмной формы застелите промасленным пергаментом (бортики формы в смазывании не нуждаются). Заполните форму тестом. Выпекайте бисквит в разогретой до t=160С духовке 24 минуты. Остудите бисквит, а затем вырежьте его из формы.
12. Бока 2-х коржей подрежьте до одинакового диаметра.
13. ГРУШИ В СИРОПЕ. Очистите груши, разрежьте их пополам и удалите сердцевину.
14. В узкой и глубокой кастрюле доведите до кипения воду, сахар и специи. Положите в сироп половинки груш и варите на среднем огне до готовности (у меня ушло на варку 50 минут, т.к. груши попались дубовые). Остудите груши в сиропе, а затем откиньте их на сито (сироп сохраните).
15. КРЕМ Williams-Birnen-Brand. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут для набухания.
16. Заранее взбейте охлаждённые сливки в крепкую пену. Отставьте. Белки взбейте миксером до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, всыпьте 20гр сахара. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей. Отставьте.
17. Шоколад измельчите и растопите на водяной бане или в СВЧ, затем остудите до t=30C и добавьте грушевый ликёр.
18. Взбейте желтки с 15гр сахара добела (крупинки сахара должны раствориться). Добавьте шоколад, взбейте смесь миксером до однородности на высоких оборотах. Введите в массу распущенный желатин и ещё раз кратко взбейте. Незамедлительно вмешайте в крем взбитые белки, а затем взбитые сливки (работать следует лопаткой).
19. СБОРКА ТОРТА. Бортики разъёмной формы выстелите кулинарной лентой, дно выстелите пергаментом.
20. Для пропитки смешайте светлый ром и грушевый сироп.
21. Выложите в форму корж "Захер" и пропитайте его 1/3 пропитки.
22. Заполните форму 1/4 крема Williams-Birnen-Brand. Поверх крема распределите нарезанные на дольки груши (толщина долек 1см), сверху заполните оставшейся частью крема. Поверху положите корж из бисквитной массы, пропитайте остатками пропитки с помощью кисти. Уберите изделие в холодильник до полного зажелирования (2-3 часа).
23. ВАНИЛЬНО-СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут для набухания, а затем распустите на водяной бане или в СВЧ.
24. Взбейте желтки с коньяком, сахаром, ванильным сахаром и щепоткой соли до пенообразного состояния. Добавьте желатин и ещё раз взбейте.
25. Введите в крем взбитые в крепкую пену сливки (работать следует лопаткой).
26. Извлеките торт из холодильника, распределите поверх бисквита ванильно-сливочный крем. Уберите изделие в холодильник до полного зажелирования крема (2-3 часа).
27. Взбейте 180мл охлаждённых сливок в крепкую пену. Распределите сливки поверх застывшего ванильно-сливочного крема. Уберите в холодильник на 30 минут.
28. Груши нарежьте дольками (толщина долек 3-3,5мм).
29. Приготовьте прозрачную заливку для торта по инструкции на упаковке.
30. Выложите поверхность торта грушевыми дольками. Полейте груши заливкой (температура заливки не должна превышать 35С, т.к. сливки потекут).
31. Уберите торт в холодильник на 5-8 часов.
32. Поверхность торта по желанию декорируйте нарубленными фисташками.
33. ________
34. Рецепт прозрачного желе для торта (за неимением покупного): 15гр порошкового желатина залейте 3 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте на 20-30 минут для набухания. В сотейнике соедините 50-60гр сахара, 300мл воды, 1 чайн.ложку сока лимона и доведите до кипения. Снимите сотейник с огня и охладите его содержимое до t=80С. Введите набухший желатин и размешайте желе до полного растворения желатина. Остудите до комнатной температуры и используйте по назначению.

Источник:http://www.koolinar.ru/recipe/view/98145