Это цитата сообщения Дама-хозяйка Оригинальное сообщение

Разноцветные супы

COOlинария от Елены Вайцеховской.  Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статьи: История о стройной мясорубке. Маковый штрудель.,   Как не испортить холодец?,  Адвокат и Павлова,  Рыба ищет, где лучше,  Летние супы,  О травах и специях,  Мясо по-французски,  Завтрак по воскресеньям. Бранч.,   Сборная солянка,  Рогалики,  БО-О-РЩ!!!,  Луковый суп.)
[500x306]Считается, что суп из щавеля готовят летом. Но его настолько любил мой отец, что я приспособилась летом щавель консервировать. Дело это довольно незатейливое. Испортить трудно, зато зимой в любой момент можно самым замечательным образом это самое лето вспомнить. Поэтому и начну я с совета по заготовке.

Сейчас на самом деле нет необходимости подобного рода советы давать - консервированный щавель в магазине найти нетрудно. Но напишу все-таки. Вдруг вы лето на даче проводите и щавеля на грядке у вас изобилие?

Срезайте его весь. Через две недели он снова вырастет гуще прежнего, проверено. Теперь порядок действий таков (чтобы времени больше, чем нужно, не тратить). Небольшие стеклянные банки - грамм по 300-400 в идеале, но полулитровые тоже годятся - кидаем в большую кастрюлю, заливаем горячей водой, туда же кладем крышки и ставим кастрюлю на огонь. Можно заранее это сделать, чтобы не получилось, что щавель готов для того, чтобы в банки его закрывать, а они еще не прокипели. Лучше пусть до поры до времени ваши банки в кипятке лежат. Это им точно не повредит.

В другую кастрюлю наливаем немного воды и ставим ее на огонь. Если кастрюля литров на пять, то воды литр-полтора, не больше. И чайную ложку соли туда же. А сами моем и режем лапшой щавель вместе с черешками листьев. Как только вода закипела, кидаем туда все нарезанное с тем расчетом, чтобы вода покрыла листья. Учтите только, что нарезанный щавель в кипятке сильно оседает, дает сок, так что не спешите лишнюю воду в кастрюлю лить. Правильнее будет притрамбовать листья, чтобы они погрузились в ту жидкость, которая у вас на донышке плещется.

Вот теперь необходимое количество прокипяченных банок и крышек нужно извлечь из кипятка, хорошенько отряхнуть и поставить возле плиты на стол. В каждую по ошпаренному листику лаврушки положить. Больше ничего не нужно.

Как только щавелевая смесь закипит, немедленно, половником или чашкой зачерпываем ее и переливаем до самого верха в банки. И закручиваем крышками плотненько.

Плотность проверяется просто: нужно опрокинуть банку вверх дном и поставить на сухое полотенце. Сразу станет очевидно, плотно вы ее закрутили, или нет. Если подтекает, переверните банку в нормальное состояние еще раз, отверните крышку и еще немного поверните ее против часовой стрелки до тех пор, пока не почувствуете, что она плотно уселась на горлышко вашей банки. И уже после этого закручивайте.
Можно, кстати, поэкспериментировать на пустой посуде - сразу поймете, о чем я говорю.

При таком способе консервации щавель прекрасно сохраняется до следующего лета в обычном шкафу. Полулитровой банки как раз хватает, чтобы сварить трехлитровую кастрюлю супа. На самом деле достаточно и банки меньшего размера - граммов на 300. Но это тот самый случай, когда кашу маслом не испортишь.

Большего объема кастрюлю брать не стоит, если, конечно, у вас не десяток голов в семье: готовится такой суп очень быстро и гораздо вкуснее, когда он свежесварен.
* * *
[500x344] Как бы вы не готовили свой суп, какой бы не брали щавель - свежий, или консервированный, он идет в кастрюлю последним. Это нужно просто запомнить. И снимаем с огня мы кастрюлю немедленно после того, как только после этой щавелевой закладки все снова закипит. Можно одновременно со щавелем листочек лаврушки в кастрюлю бросить. Для дополнительного аромата. И перца молотого добавить. Крупномолотый - не устану повторять - сильно ароматнее.

Предшествующие операции просты: крепкий мясной бульон (не более трех литров, поскольку зеленые щи не относятся к супам, которые должны долго стоять. Ничего страшного, конечно не произойдет, просто свежесваренный всегда вкуснее.

Как только бульон закипит, туда нужно бросить нарезанный картофель и очень мелко нарезанную крупную луковицу. И только потом, когда картофель сварится до полной готовности, в кастрюлю идет щавель. Самое главное - как следует промыть листья в большом количестве воды, прежде чем их резать.

Это еще не все, не расслабляйтесь. Правильный щавелевый суп требует аксессуаров. В каждую тарелку, прежде чем суп наливать, нужно положить мелконарезанное вареное яйцо и большую ложку сметаны. Вот теперь наливайте смело. А сверху любой зелени покрошить можно. Хотя папа мой в отношении щавелевого супа признавал лишь один вариант: мелконарезанный зеленый лучок сверху. Целую горсть.

Вареное яйцо - не догма. Можно вылить его прямо в готовый суп сырым и сразу размешать - тогда яйцо сварится экзотическими волокнами. Но в моей семье, во-первых, папе и детям жутко эти лохмы в супе не нравились, а во-вторых, я предпочитаю, чтобы щавель ни одной лишней секунды на огне не находился.

Отдельные эстеты рекомендуют яйцо в суп целиком класть. Или половинкой. Чтобы уже в тарелке его каждый мог самостоятельно измельчить. На это одно сказать могу: щавелевый суп совершенно отвратительно отстирывается от одежды и скатерти. Ну, просто катастрофа какая-то...

Красный, желтый, разноцветный

[500x251]Рецепт украден, признаюсь сразу. Он беззастенчиво сперт у Юлии Высоцкой под передачу которой «Едим дома» я с удовольствием просыпаюсь по выходным. Очень редко повторяю на собственной кухне ее экзерсизы, поскольку нет у меня времени, чтобы рыскать по магазинам, выискивая нужные продукты и специи. А, может быть, слишком много езжу по разным странам и, соответственно, имею возможность пробовать итальянскую кухню - в Италии, испанскую - в Испании, ну и так далее. По нормальным, немосковским, ценам и очень хорошо приготовленную.

А вот супчик запал в душу. Поскольку красные супы, как вы, наверное, уже поняли - моя слабость.

Готовить такой томатный суп совсем несложно. Нужно взять металлическую емкость достаточной глубины (лучше всего подходит прямоугольный металлический лоток) и поместить туда штук пять крупных, спелых, разрезанных на четыре части помидоров, пару крупных красных очищенных от семян и хвостиков разрезанных на четвертушки болгарских перцев и штук пять крупно порезанных долек чеснока. Посолить слегка.

Крупномолотым перцем (чайная ложка) посыпать. Сбрызнуть любым растительным маслом и поставить минут на 40 в разогретую градусов до двухсот духовку. Когда испечется (Чтобы не подгорело сверху, можно фольгой нашу посудину накрыть), остудить слегка и запихнуть все в блендер. Получается пюре. Неравномерное, с кусочками целых овощей, но так даже лучше. Интереснее.

Вот, собственно, и все. Пюре можно снова нагреть - уже в кастрюле на огне, добавить недостающую соль и сметану. Если к такому супу есть гренки и тертый сыр - вообще здорово. И подавать суп следует (как любой суп-пюре) не в тарелке даже, а в большой бульонной чашке, посыпав его сверху любой нарубленной зеленью.

Еще очень вкусно обжарить на растительном масле мелконарезанный лук, добавить прямо в сковороду упаковку любых замороженных морепродуктов и, когда закипит, приготовленным красным супчиком все это залить. Или вытряхнуть содержимое сковородки в кастрюлю и еще раз довести до кипения.

А вот теперь, если уж мы о супах-пюре заговорили, добавлю еще парочку хорошо проверенных рецептов.

Из картошки получается желтый суп-пюре.

Одновременно ставим на огонь вариться начищенную картошку (6-8 штук) и сковородку с растительным маслом, куда мелко режем пару средних луковиц и обжариваем их до золотистого цвета. Как обжарится, туда же добавляем грамм 500 любых и тоже мелконарезанных свежих грибов. Помешиваем периодически. Как только картофель сварился, сливаем воду и толкушкой в той же самой кастрюле превращаем клубни в пюре. Добавляем грамм 75 сливочного масла и, продолжая растирать массу, вливаем нагретое почти до кипения молоко. Густоту регулируйте сами. Но учтите, что это все-таки суп.

Содержимое сковороды вытряхиваем в картофельное пюре и еще раз хорошенько вымешиваем. Густо? Значит, еще молока добавить нужно. Соли - по вкусу. И, как только консистенция стала вас удовлетворять, поставьте кастрюлю на самый маленький огонь, продолжая помешивать, доведите до кипения и снимите с плиты. Осталось зеленью припорошить прямо в тарелках. Лучше всего - укропом.

Как вариант - разбавлять суп не молоком, а грибным бульоном и сливками. Тоже очень вкусно.

С зеленым супчиком все совсем просто. Капуста брокколи продается в любом супермаркете в замороженом виде. Вытряхиваем один такой пакет в кастрюлю, добавляем стакан бульона или на худой конец воды, соль и держим на небольшом огне под крышкой, пока содержимое не закипит. Как закипело, варим еще минут 5, пока капуста не станет мягкой (ткните вилкой и сразу все про эту капусту поймете).

Далее как в случае с первым рецептом. В блендер - и опять в кастрюлю. Густота регулируется бульоном или сливками (сливками вкуснее, но калорийнее). Можно добавить совсем небольшой кусочек сливочного маста. И помешивать не забывайте, пока до кипения не дойдет. Оставленные без внимания на огне супы-пюре обладают фантастической способностью моментально пригорать.

Все, собственно. Рецепт примитивный, но дети почему-то такой суп просто обожают. Да и не только они.

В качестве бонуса еще одна история. Суп-пюре при наличии блендера можно готовить из чего угодно. Когда моя детвора пребывала в грудном возрасте, но в том периоде, когда по утверждению врача ее полагалось начинать прикармливать овощными смесями, я пускала на пюре даже борщ. Просто готовила его без специй, соли и стручкового перца. Да и с чесноком осторожненько обходилась. Все трое сметали такой супчик за милую душу.

Прямо из бутылочки с более солидной, нежели для молока, дыркой в соске. Побочных эффектов обнаружено не было даже тогда, когда наш дедушка (то есть, мой папа) умудрился в мое отсутствие скормить старшей дочке за один присест полную двухсотграммовую бутылку, рассчитанную мной кормления так на три-четыре.