Это цитата сообщения Inessa_Rjabinina Оригинальное сообщение

Рыба!

[450x268]
Соленую рыбу, прежде чем, разделать, залейте холодной водой, чтобы она слегка набухла - тогда ее будет легче чистить.

# Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов (в зависимости от крепкости посола). Черз каждые 1-2 часа воду меняют. После вымачивания сразу же готовят: хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.

# Живую рыбу сначала глушат ударом по голове, после этого делают разрез между грудными плавниками и дают крови стечь. Только потом начинают чистить.

# Внутренности рыбы, не очень крупной, можно удалить, не разрезая брюшка: сделав глубокий надрез возле жабер, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями. Тушку тщательно промыть.

# В рыбе содержится от 13 до 23% полноценных белков. Белки свежей рыбы, прошедшей кулинарную обработку, усваиваются организмом на 96%, солевой и вяленой - несколько меньше.

# Сом не имеет чешуи, межмышечных костей.Мясо небольших сомов вкуснее и жирнее, а крупных- жестковатое. Крупный используется для припускания; а мелкий - для приготовления ухи.

# Лещ, сазан, карп используются в основном для приготовления жареных вторых блюд. Сазан хорош еще и отварной, и фаршированный.

# Скумбрия нежна и вкусна. Из нее готовятся жареные и тушеные блюда.

# Очень вкусны блюда из припущенной камбалы под соусом.

# Перед разделкой мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Рыбное филе рекомендуется размораживать не полностью, так как в противном случае вытекает много сока, что ухудшает вкус готового блюда.

# Котлетную массу готовят обычно из судака, сома, щуки, налима, сазана, морского окуня, хека, минтая. Можно приготовить также из соленой рыбы, в которой не более З% соли.

# Изделия из котлетной массы получаются высококачественными при условии строгого соблюдения соотношения мякоти рыбы, хлеба, воды: на 1 кг мякоти -250 г хлеба, 300 г воды или молока, 20-25 г соли и молотого перца. Белый хлеб должен быть черствым.Частиковую рыбу варят в целом виде порционным кусками. Кладут ее в посуду в один ряд и заливают горячей водой так, чтобы она была на 0,5-1 см выше положенных кусков; в среднем берется 2 л на 1 кг рыбы.

# Для улучшения аромата треску, камбалу, окунь, палтус, сом, щуку отваривают или припускают в пряном отваре с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты, можно использовать огуречный рассол.

# Перед тушением порционные куски рыбы обжаривают. .

# Свежие креветки хранить в сыром виде нельзя. Из морской капусты можно готовить щи, рассольник, котлеты, пудинги, запеканки!

# Перед запеканием рыбы в фольге заворачивайте продукт тщательно, чтобы не вытекал сок, но и не плотно –оставьте пространство для воздуха.Чтобы отбить запах рыбы, ополосните посуду водой с уксусом.

# Лучшими жирами для жарения рыбы во фритюре считаются говяжье и свиное топленое сало, растительное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и столовый маргарин для этой цели непригодны.

# Чтобы сохранить рыбу свежей в течение 1-2 дней, посолите ее крупной солью, обложите стебельками крапивы, и, не нажимая, заверните в кусок ткани, пропитанной смесью уксуса и сахара (на пол-литра уксуса один-два кусочка сахара).

# Чтобы быстрее обессолить соленую рыбу, положите ее после того, как вымоете, на полчаса- час в воду, в которой растворена чайная ложка пищевой соды.

# Свежая рыба имеет ярко-красные жабры, упругое, эластичное мясо, с трудом отделяющуюся чешую, кости.

# У недоброкачественной рыбы жабры серые, скользкие, чешуя легко отходит, мясо мягкое. Такую рыбу нельзя употреблять в пищу.

# Приобретая рыбные консервы, следите за тем, чтобы банки не были вздутыми- это свидетельствует о порче продукта.

# Мороженую рыбу и готовое мороженое рыбное филе до тепловой обработки храните в морозильнике, завернув в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, если намерены хранить ее недолго, лучше в начале выпотрошить и разместить вне морозилки.Мороженая рыба может храниться в холодильнике – 3 суток, копченая-2, приготовленная-1.

# Для приготовления рыбных блюд используют следующие добавки: лимонную кислоту, уксус, лимонный сок, томат-пюре, лук.