 |
Шашлык — самое первое блюдо, которое человек научился готовить Фото с сайта rian.ru |
Ни один летний сезон не обходится без выездов на природу, без вечеринок с барбекю, мангалом или грилем. А пикник, в свою очередь, трудно представить без шашлыка — самого первого блюда, которое человек научился готовить.
Давно собиралась собрать много рецептов шашлыка !
Наши предки жарили пищу на огне и углях еще в древние времена. Но, конечно, они не тратили много времени и сил, чтобы придать мясу убитых мамонтов, коней или медведей необыкновенный вкус и сочность. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.
Шашлык по прописке
Но все-таки сегодня принято считать, что родина шашлыка — это Восток: Кавказ, Иран, Ирак, Ливан... Может быть потому, что именно благодаря восточным традициям приготовления мяса это блюдо стало таким ароматным и сочным.
Кстати, само слово «шашлык» в русский язык пришло от искаженного крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле». В России такое мясо называли «верченым» — переворачиваемым на вертеле. «Царским кушаньям» и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы. В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб».
На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там обычно готовят мясо на решетке в жаровнях, называемых «барбекю». В некоторых районах Африки делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей готовят «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии.
Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.
В Японии, Китае, Индонезии мясо надевают на шпажки, жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. В Стране восходящего солнца для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты.
Во второй половине XX века шашлык стал любим в СССР — как блюдо из мяса, нанизанного на металлические шампуры и приготовленного над угольным жаром. Позже все большую популярность приобрел шашлык, приготовленный на сетке под обобщающим названием «барбекю». При этом разнообразилась и рецептура шашлыка.
Что превращает мясо в шашлык
В любом случае, для приготовления любого шашлыка нужны три основные составляющие: мангал, жаркие угли и собственно мясо. Но в частностях мнения расходятся, особенно когда речь идет о самом важном в шашлыке — мясе.
Сейчас кроме традиционной в советские времена баранины используют свинину, говядину, мясо цыпленка и индюшки. Экзотические варианты — из красной рыбы, осетрины, морепродуктов и из овощей — для вегетарианцев.
Для придания мясу оригинального и неповторимого вкуса его маринуют различными способами. Шашлык можно жарить и не маринуя мясо, если оно молодое. Обычно не маринуется мясо птицы и рыбы.
Обычная методика приготовления шашлыков такова: мясо для шашлыка нарезают небольшими (или большими) кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют (или не маринуют). Для этого его солят (или не солят), посыпают черным перцем (или не посыпают), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или другое) и перемешивают. Затем посуду с мясом накрывают крышкой и помещают в холодное место. Промаринованные куски мяса нанизывают на металлический шампур вперемежку (или без) с репчатым луком, нарезанным кольцами.
Лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне (мангале), поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно.
Иногда шашлык жарят в электрогриле или на сковороде, но это является существенным отступлением от правил.
Истинные ценители вкуса шашлыка очень ответственно подходят и к выбору дров для мангала. Считается, что лучшими для шашлыка являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию идут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной — они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. Можно пользоваться готовым древесным углем — как правило, он делается из березовых чурок.
К готовому шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Мясо посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом «ткемали».
Едят шашлыки как в горячем, так и в холодном виде. Шашлык является отличной закуской для крепких напитков. На востоке шашлык принято запивать красным или белым вином.
Рецепты шашлыка
Шашлык из баранины по-армянски
Ингредиент:
* мясо 500 г
* топлёное масло 50 г
* гранат 100 г
* репчатый лук 2-3 головки
* специи, соль
Баранину обмыть, нарезать кусочками примерно по 40-50 г, положить в эмалированную кастрюлю с топлёным маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить ещё 5 мин. После этого влить свежий гранатовый сок и хорошо перемешать.
Подать готовый шашлык на блюде, посыпав его зёрнами граната или полив гранатовым соком, посыпать зеленью петрушки.
********************************************************************************************
Шашлык по-домашнему
Ингредиент:
* баранина - 1 кг.
* сок гранатовый - 100 млл.
* зелень петрушки - 1 пучок
* масло топленое - 50 гр.
* лук репчатый - 2-3 шт.
* перец черный молотый - 5 гр.
* соль - по вкусу
Способ приготовления:
Мясо барашка нарезать кусками по 40 грамм, положить в раскаленную с растопленным жиром (или топленым маслом) посуду, добавить соль, черный молотый перец. Перед окончанием жарки добавить нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук, жарить еще 5 минут, затем влить гранатовый сок и посыпать зеленью петрушки.
******************************************************************************************
Шашлык с гранатовым соком
Ингредиент:
- свинина - 2,5 кг.
- вино красное сухое - 1/2 стакана
- сок гранатовый - 1/2 стакана
- лук репчатый - 8 шт.
- лимон - 1 шт.
- хмели-сунели - 1 ч.л
- перец черный - по вкусу
- масло оливковое - 3 ст.л
- соль - по вкусу
Способ приготовления:
Свинину (шейку) нарезать в кастрюлю крупными 5 на 5 кубиками. Порезать кольцами репчатый лук и руками помять мясо с луком, черным перцем, солью и приправой хмели-сунели. Вино, лимонный сок, гранатовый сок смешать и влить в мясо, аккуратно перемешать уже не давя, а затем осторожно добавить оливковое масло. Выдержать сутки в прохладном месте. Готовить на мангале 10-15 минут, периодически переворачивая шампуры вокруг своей оси и поливая маринадом.
***********************************************************************************************
Шашлык в лимонном соке
Ингредиент:
- свинина - 1,8 кг.
- лук репчатый - 3 шт.
- лимоны - 2-3 шт.
- орех мускатный тертый - 5 гр.
- перец душистый молотый - 5 гр.
- соль - по вкусу
Способ приготовления:
Мясо нарезать кусочками по 80 грамм. Репчатый лук нарезать полукольцами, из свежих лимонов выжать сок. Уложить мясо в кастрюлю, добавить лук, тертый мускатный орех, перец молотый душистый, залить все соком лимона и помять руками. Затем накрыть крышкой и поставить в холодильник на 8 часов. Перед приготовлением мясо необходимо еще раз помять, но уже с солью. Нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями, сбрызгивая смесью оставшегося маринада с водой (пропорции 50x50).
****************************************************************************
Шашлык Пикантный
Ингредиент:
- свинина - 1 кг.
- лимоны - 3 шт.
- паприка молотая - 3 ч.л
- кориандр молотый - 1 ч.л
- перец черный молотый - 1/2 ч.л
- перец красный молотый - 1/2 ч.л
- мускатный орех - 1/4 ч.л
- лавровый лист молотый - 1 шт.
- соль - по вкусу
- масло оливковое - 4 ст.л
- имбирь молотьый - 1/4 ч.л
- корица молотая - 1/5 ч.л
- тмин молотый - 1/5 ч.л
- базилик мелкорубленый - 2 ст.л
Способ приготовления:
Мясо обмыть, нарезать кусочками, лимоны нарезать ломтиками. Смешать в посуде паприку, кориандр, тмин, базилик, имбирь, корицу, красный и черный перец, мускатный орех, лавровый лист, оливковое масло, соль. Положить свинину, лимоны и перемешать с маринадом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 8-12 часов. Мясо время от времени нужно перемешивать. Затем нанизать мясо на шампуры и готовить 7-10 минут, поворачивая шампуры вокруг оси каждые 1-2 минуты, пока мясо не запечется, оставаясь сочным. Украсить дольками лимона
*********************************************************************************************
Шашлык в розовом соусе
Ингредиент:
- свинина - 2 кг.
- лук репчатый - 6 шт.
- кетчуп - 200 гр.
- майонез - 200 гр.
- перец черный молотый - по вкусу
- соль - по вкусу
- лавровый лист - 1-2 шт.
Способ приготовления:
Филе свинины обмыть под струей холодной воды, нарезать кусочками среднего размера. Приготовить соус, смешав кетчуп, майонез, соль, перец черный молотый, лавровый лист. Мясо смешать в кастрюле с репчатым луком, нарезанным кольцами, залить соусом и тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 6 часов. Затем нанизать мясо на шампуры и готовить на мангале, периодически поворачивая шампуры вокруг своей оси.
************************************************************************************************
Шашлык с лимонами и аджикой
Ингредиент:
- свинина - 2-2,5 кг.
- лимоны - 2 шт.
- аджика - 2-3 ст.л
- лук репчатый - 3-4 шт.
- соль - по вкусу
Способ приготовления:
Мясо (окорок) отделить от кости (если сало и кожа не срезаны - то и их), нарезать на равные куски размером примерно 4х6х6 см. Мясо и порезанный кольцами репчатый лук слоями уложить в кастрюлю, посолить, добавить аджику, и полить соком выжатых лимонов. Все это помять руками и часов на шесть оставить мариноваться. Затем кастрюлю следует убрать в холодильник на 12 часов и за шесть часов до приготовления снова достать в тепло (длительность маринования - сутки). На шампуры куски нанизывать перемешивая с кольцами лука. Готовить на раскаленных угольях, постоянно переворачивая шампуры и следя, чтобы не было языков пламени. Мясо должно активно шипеть, но не гореть, достигают это регулировкой высоты.
***********************************************************************************************
Шашлык Ароматный
Ингредиент:
- свинина - 1 кг.
- зелень кориандра - 1 пучок
- масло оливковое - 3 ст.л
- лимон - 3 шт.
- лук зеленый - 1 пучок
- йогурт - 200 гр.
- соль, перец - по вкусу
Способ приготовления:
Мясо порезать кубиками уложить в посуду. Сверху уложить нарезанный зеленый лук, протертую на мелкой терке цедру лимона, сок лимона, половину нарезанной зелени кориандра, оливковое масло. Затем все посолить, поперчить и перемешать. Оставшиеся лимоны порезать дольками. Нанизать на шампуры свинину, лук колечками, лимон. Мясо жарить на гриле или мангале 10-15 минут, не забывая переворачивать. Приготовить соус, смешав йогурт, оставшуюся зелень кориандра, щепотку соли и перца. Шашлык подать на стол с йогуртовым соусом.
*******************************************************************************************
Шашлык Вкусный
Ингредиент:
- свинина - 1 кг.
- сахар коричневый - 140 гр.
- вода - 4 ст.л
- соус соевый темный - 1 ст.л
- соус устричный - 1 ст.л
- рисовое вино или сухой херес - 3 ст.л
- масло кунжутное - 1 ч.л
- соль морская - 1/2 ч.л
- салат листовой - по вкусу
Способ приготовления:
Филе свинины обмыть под струей холодной воды и нарезать длинными ломтиками. Для маринада растворить сахар в кипящей воде, добавить соевый темный соус, устричный соус, морскую соль, кунжутное масло, сухой херес или рисовое вино. Остывшим маринадом залить мясо и оставить на 8 часов. Мясо периодически перемешивать. Затем нанизать мясо на шампуры и готовить на мангале, переворачивая. Время приготовления - 8-10 минут. Во время приготовления необходимо сбрызгивать мясо оставшимся маринадом. Подавать, выложив на листья салата.
**********************************************************************************************
Сате из свинины на палочках
Ингредиент:
- свинина - 0,5 кг.
- чеснок - 3 зубчика
- карри - 1 ст.л
- молоко кокосовое - 3 ст.л
- соус рыбный - 2 ст.л
- сахар - 1 ст.л
- масло растительное - 1 ст.л
- соль, перец - по вкусу
Способ приготовления:
Мясо нарезать кусочками толщиной пол сантиметра. Чеснок измельчить и приготовить маринад с остальными компонентами. Нанизать кусочки мяса на палочки гармошкой. Залить маринадом и оставить под крышкой на полчаса. Обжарить на гриле со всех сторон. Подавать с арахисовым соусом.
*****************************************************************************************************
Глазированные свиные ребрышки
Ингредиент:
- свиные ребрышки - 2 кг.
- имбирь свежий - 1 палочка
- лимон - 1 шт.
- соевый соус - 7 ст.л
- вино крепленое сладкое - 4 ст.л
- мед - 2 ст.л
- кетчуп томатный - 3 ст.л
- соль, перец - по вкусу
Способ приготовления:
Свинину разрезать на куски по 3-4 ребрышка. Помыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем, посолить, поперчить. Имбирь измельчить и смешать с соком лимона, соусом, вином, кетчупом и медом. Поставить на огонь и дать закипеть. Куски свинины накрыть полотенцем и оставить в прохладном месте на 1 час. Затем жарить на решетке гриля около 20 минут. В последние несколько минут обмазать глазурью ребрышки для образования корочки.
************************************************************************************************
Шашлык из баранины по-балкански
Ингредиент:
* мясо 500 г
* перец, тимьян, соль по 1 ч. л
* сок 1/2 лимона
* лук 2 шт
Способ приготовления:
Мякоть баранины обмыть, нарезать небольшими кусочками, добавить чёрный перец, тимьян, лимонный сок, 2 ст. л растительного масла и мариновать в течение 2-х часов. Очистить луковицу и нарезать кольцами, разрезать сладкий перец на 4 части, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Нанизать на шампур поочерёдно: кусочки мяса, лук и перец, шампур уложить на смазанную жиром сковороду и запекать на среднем огне около 10 мин, затем посолить.
**************************************************************************************************
шашлыка из индюшки
нам потребуется:
* 1,2 кг. мяса индейки (филе)
* 1 стакан кефира
* 3 репчатых лука
* 1 ст. ложка томатной пасты
* 1 ст. ложка винного уксуса
* 2 помидора
* душистый перец горошком
* лавровый лист
* черный молотый перец
* хмели-сунели
* соль
***************************************************************************************************
Шашлык Супер !!
Ингредиенты:
Взять 2-3кг баранины, но подойдёт и свинина (яблочко, шейная часть, лопатка... Зависит от диетических предпочтений),
Смесь специй (базилик, орегано, кардамон, эстрагон, майоран, кориандр, зира, перец красный молотый, перец чёрный молотый). Сделать самому, взяв в пакетиках,
Лук репчатый - 2кг,
Чай чёрный (самый простой) - 100г (1 пачка).
Способ приготовления:
Мясо порезать на кусочки по 50г (кубики 5смх5смх5см). Положить в посуду (идеально в эмалированную).
А теперь главный секрет!!!
Заварить пачку чая (сделать 1л чифира!!!). Остудить и залить этим чаем мясо. Перемешать и оставить в прохладном месте на 2-3 часа. Потом, достать мясо, слить чай. Засыпать смесь специй и тщательно перемешать. Нарезать крупными кольцами лук, переложить мясо. Дать настояться 2-3 часа. Перед приготовлением посолить.
Готовить как обычный шашлык около 15-20 минут, на углях (не на огне!!!). Не поливать, чтобы мясо было сочным!!! Часто не переворачивать, иначе мясо высохнет!!!
Вкус - невероятный!!!
***********************************************************************************************
Шашлык "Пьяная свинка"
Свинина,
темное пиво,
майонез,
лук,
специи к шашлыку (специальные наборы).
Способ приготовления:
Свинину режем на куски приблизительно 4х4см.
Лук режем кольцами и на час замачиваем в темном пиве со специями, затем добавляем майонез и маринуем ещё час.
Нанизываем на шампура, чередуя мясо и лук.
Жарим традиционно на углях.
*************************************************************************************************
Взято с сайтов:
