Зелёный
В зелёной и жёлтой сливе больше витамина С и совсем мало сахаров. Зелёный соус имеет кисловатый вкус, который обогащается свежими травами. Считается, что полностью раскрыть богатство и насыщенность вкуса зелёный ткемали может только с горячими блюдами. Его подают к шашлыкам, любому мясу, приготовленному на гриле, курице, рыбе и супу харчо.
Красный
Красный соус мягче зелёного, в нём больше сладости за счёт высокого содержания фруктозы в спелой сливе. В ней присутствует пектин, которого почти нет в зелёных плодах, а также витамин Р. Последний относится к группе флавоноидов и в сочетании с витамином С укрепляет стенки сосудов и предупреждает ломкость капилляров.
Многие повара сочетают алычу с тёрном, тогда вкусу добавляется терпкость и кислота, а цвет соуса становится бордовым. Красный соус считается универсальным, его подают к любым блюдам — горячим и холодным. Кроме мяса, с красным ткемали едят картофель, любые овощи, макароны, его добавляют в качестве заправки в супы, салаты и другие блюда.
Классический грузинский рецепт соусов ткемали
Особых секретов в приготовлении ткемали нет. Все ингредиенты доступны и стоят недорого. Соус можно приготовить для быстрого употребления («на сейчас») или заготовить его впрок. Для приготовления зелёного соуса вам понадобится:
-
зелёных незрелых слив — 3 кг;
- свежей кинзы — 150 г и 4–5 веточек с семенами;
- свежего укропа — 250 г и 4–5 стеблей с зонтиками;
- острого перца — 4 небольших стручка (зелёного или красного);
- омбало, или блошиной мяты — 60 г (можно заменить мелиссой или перечной мятой);
- большая головка чеснока;
- сахар — 2–3 столовые ложки в зависимости от того, насколько у вас кислые сливы;
- соль по вкусу;
- также можно добавить чабер — 60 г, но это необязательный ингредиент.
Из этого количества продуктов у вас получится 3,2 литра соуса.
Количеством приправ, сахара и соли можно регулировать вкус соуса — сделать его более острым , кислым или мягким
Если невозможно добыть свежие травы, можно использовать их в виде сушёной приправы. Как приготовить:
- Оборвите листья омбало и отложите их в сторону.
- Стеблями мяты, укропа и кинзы (с зонтиками и семенами) выложите дно кастрюли, где будет вариться соус.
- На ветки высыпьте промытую сливу, добавьте стакан воды, накройте крышкой и дайте закипеть.
- При нагреве сливы выделят сок, поэтому жидкости в кастрюле будет достаточно. Убавьте огонь и томите сливы до тех пор, пока не лопнет шкурка, а косточки не начнут отделяться от мякоти.
- Снимите кастрюлю с огня и переложите содержимое на дуршлаг или сито. Отвар отставьте в сторону, а сливам дайте остыть.
- Протрите ткемали через сито руками или деревянной ложкой так, чтобы на нём остались только шкурки и косточки.
- Полученное пюре переложите обратно в отвар, добавьте в него мелко порезанный перец (семена лучше убрать, чтобы соус не получился слишком острым), соль и сахар по вкусу.
- Поставьте соус на средний огонь и варите его примерно 20 минут. Если он получился жидковатым, дайте ему выпариться до нужного состояния. Если густой — добавьте немного воды. По консистенции он должен напоминать негустую сметану.
- Пока тушится соус, измельчите кинзу, листики омбало, укроп и чеснок. Их можно прокрутить в блендере, пропустить через мясорубку или просто мелко порезать. Чеснок раздавите прессом.
- В готовый соус положите чеснок и травы и дайте ему покипеть ещё около 30 секунд.
Горячий ткемали разлейте в подготовленную тару и закройте пластиковой крышкой. Если вы готовите его впрок, закатайте банки, поставьте их вверх дном под плед для самостерилизации. Красный ткемали готовится по тому же рецепту, что и зелёный, только для него нужны спелые, но не перезревшие сливы.
Количеством приправ, сахара и соли можно регулировать вкус соуса — сделать его более острым , кислым или мягким
Если невозможно добыть свежие травы, можно использовать их в виде сушёной приправы. Как приготовить:
- Оборвите листья омбало и отложите их в сторону.
- Стеблями мяты, укропа и кинзы (с зонтиками и семенами) выложите дно кастрюли, где будет вариться соус.
- На ветки высыпьте промытую сливу, добавьте стакан воды, накройте крышкой и дайте закипеть.
- При нагреве сливы выделят сок, поэтому жидкости в кастрюле будет достаточно. Убавьте огонь и томите сливы до тех пор, пока не лопнет шкурка, а косточки не начнут отделяться от мякоти.
- Снимите кастрюлю с огня и переложите содержимое на дуршлаг или сито. Отвар отставьте в сторону, а сливам дайте остыть.
- Протрите ткемали через сито руками или деревянной ложкой так, чтобы на нём остались только шкурки и косточки.
- Полученное пюре переложите обратно в отвар, добавьте в него мелко порезанный перец (семена лучше убрать, чтобы соус не получился слишком острым), соль и сахар по вкусу.
- Поставьте соус на средний огонь и варите его примерно 20 минут. Если он получился жидковатым, дайте ему выпариться до нужного состояния. Если густой — добавьте немного воды. По консистенции он должен напоминать негустую сметану.
- Пока тушится соус, измельчите кинзу, листики омбало, укроп и чеснок. Их можно прокрутить в блендере, пропустить через мясорубку или просто мелко порезать. Чеснок раздавите прессом.
- В готовый соус положите чеснок и травы и дайте ему покипеть ещё около 30 секунд.
Горячий ткемали разлейте в подготовленную тару и закройте пластиковой крышкой. Если вы готовите его впрок, закатайте банки, поставьте их вверх дном под плед для самостерилизации. Красный ткемали готовится по тому же рецепту, что и зелёный, только для него нужны спелые, но не перезревшие сливы.
