Это цитата сообщения Dushka_li Оригинальное сообщение

Торт "Вильямс" Нежный, сочный, ароматный и невероятно вкусный... Один из наилюбимейших тортов!

[показать]
Нежно, сочно, ароматно и невероятно вкусно... Данный торт занял место в категории самых любимых.

В оригинальном рецепте использовались консервированные груши.

Ингредиенты:
для массы "Захер":
35гр яичных желтков
60гр яичных белков
40гр тёмного 56% шоколада
40гр сливочного масла
50гр сахара
20гр сахарной пудры
40гр пшеничной муки
для бисквитной массы:
85гр цельных яиц
25гр 3,5% молока
15гр сливочного масла
65гр сахара
55гр пшеничной муки
5гр мёда
1/2 чайн.ложки ванильного сахара
щепотка соли
для груш в сиропе:
1500гр груш сорта "Вильямс"
1000гр воды
500гр сахара
1 палочка корицы
1 звёздочка бадьяна
5 бутонов гвоздики
5 горошин ямайского перца (душистый)
для пропитки коржей:
15гр светлого рома
85гр сиропа от груш

для крема Williams-Birnen-Brand на сливках:
350гр груш сваренных в сиропе
20гр яичных белков
60гр яичных желтков
15гр+20гр сахара
40гр молочного 35% шоколада
40гр тёмного 56% шоколада
250гр 33% сливок
15гр грушевого ликёра (не добавляла)
12гр порошкового желатина
3 стол.ложки холодной кипячёной воды
350гр груш сваренных в сиропе

для ванильно-сливочного крема:
50гр яичных желтков
35гр сахара
15гр коньяка
300гр 33% сливок
1 чайн.ложка ванильного сахара
щепотка соли
12гр желатина
3 стол.ложки холодной кипячёной воды

для верхнего покрытия из груш:
180гр 33% сливок
600гр груш сваренных в сиропе
400мл прозрачного желе для торта (заливка)

кроме того:
разъёмная форма d=25см
бумага для выпечки
жир для промасливания пергамента (выпечка коржей)
фисташки (для декора)

Приготовление:

1. На фото набор продуктов для массы "Захер": мука, сахар, сахарная пудра, размягчённое сливочное масло, яичные белки и желтки, тёмный 56% шоколад.
[показать]

2. Шоколад измельчите в крошку, растопите на водяной бане или в СВЧ, а затем остудите до t=30С.
В подходящей посуде соедините растопленный шоколад, сахарную пудру и размягчённое сливочное масло. Взбейте массу венчиком до пышности, постепенно вводя желтки.
[показать]

3. Белки взбейте миксером до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей.
Вмешайте взбитые белки в шоколадную смесь (с данного момента миксер исключается, работать следует лопаткой).
[показать]

4. Поверх массы просейте муку. Перемешайте лопаткой движениями снизу вверх.
[показать]

5. Разъёмную форму застелите промасленным пергаментом (бортики смазывать не требуется). Заполните тестом форму.
Выпекайте в разогретой до t=180С духовке 12 минут, затем повысьте температуру до 200С градусов и выпекайте ещё 7 минут (при смене температуры верхняя корочка лишь слегка подрумянивается и не крошится).
Готовый корж остудите в форме, а затем вырежьте его ножом.
[показать]

6. На фото набор продуктов для бисквитной массы: яичные желтки, 3,5% молоко, сливочное масло, сахар, ванильный сахар, соль, мука, мёд.
[показать]

7. В жаропрочной посуде соедините яйца, сахар, ванильный сахар и щепотку соли.
Поставьте миску на водяную баню и готовьте, беспрерывно взбивая венчиком, до тех пор, пока масса не прогреется до t=45С. Снимите миску с бани и взбивайте её содержимое ещё 5 минут (масса должна стать пышной и увеличиться в объёме в 2 раза).
[показать]

8. Молоко, масло и мёд прогрейте на водяной бане или в СВЧ. Остудите смесь до t=30С, а затем введите в желтки. Взбейте массу до однородного состояния.
[показать]

9. Поверх просейте муку и слегка перемешайте лопаткой.
[показать]

10. Дно разъёмной формы застелите промасленным пергаментом (бортики формы в смазывании не нуждаются). Заполните форму тестом.
Выпекайте бисквит в разогретой до t=160С духовке 24 минуты.
[показать]

11. Остудите бисквит, а затем вырежьте его из формы.
[показать]

12. Бока коржей подрежьте до одинакового диаметра.
[показать]

13. На фото набор продуктов для груш в сиропе: груши сорта "Вильямс Бирне", сахар, палочка корицы, звёздочка бадьяна, бутоны гвоздики, горошины ямайского перца (душистый).
[показать]

14. Очистите груши, разрежьте их пополам и удалите сердцевину.
В узкой и глубокой кастрюле доведите до кипения воду, сахар и специи. Положите в сироп половинки груш и варите на среднем огне до готовности (у меня ушло на варку 50 минут, т.к. груши попались дубовые). Остудите груши в сиропе, а затем откиньте их на сито (сироп сохраните).
[показать]

15. На фото набор продуктов для крема Williams-Birnen-Brand на сливках: яичные белки и желтки, 35% молочный шоколад, 56% тёмный шоколад, 33% сливки, сахар и желатин. В оригинальном рецепте в состав входит грушевый ликёр (не использовала).
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут для набухания.
Заранее взбейте охлаждённые сливки в крепкую пену. Отставьте. Белки взбейте миксером до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, всыпьте 20гр сахара. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей. Отставьте.
[показать]

16. Шоколад измельчите и растопите на водяной бане или в СВЧ, затем остудите до t=30C и добавьте грушевый ликёр.
Взбейте желтки с 15гр сахара добела (крупинки сахара должны раствориться). Добавьте шоколад, взбейте смесь миксером до однородности на высоких оборотах. Введите в массу распущенный желатин и ещё раз кратко взбейте.
[показать]

17. Незамедлительно вмешайте в крем взбитые белки, а затем взбитые сливки (работать следует лопаткой).
[показать]

18. Бортики разъёмной формы выстелите кулинарной лентой, дно выстелите пергаментом.
Для пропитки смешайте светлый ром и грушевый сироп.
Выложите в форму корж "Захер" и пропитайте его 1/3 пропитки.
[показать]

19. Заполните форму 1/4 крема Williams-Birnen-Brand. Поверх крема распределите нарезанные на дольки груши (толщина долек 1см), сверху заполните оставшейся частью крема.
[показать]

20. Поверху положите корж из бисквитной массы, пропитайте остатками пропитки с помощью кисти. Уберите изделие в холодильник до полного зажелирования (2-3 часа).
[показать]

21. На фото набор продуктов для ванильно-сливочного крема: желтки, коньяк, сахар, ванильный сахар, соль, желатин, 33% сливки.
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут для набухания, а затем распустите на водяной бане или в СВЧ.
[показать]

22. Взбейте желтки с коньяком, сахаром, ванильным сахаром и щепоткой соли до пенообразного состояния. Добавьте желатин и ещё раз взбейте.
[показать]

23. Введите в крем взбитые в крепкую пену сливки (работать следует лопаткой).
[показать]

24. Извлеките торт из холодильника, распределите поверх бисквита ванильно-сливочный крем. Уберите изделие в холодильник до полного зажелирования крема (2-3 часа).
[показать]

25. Взбейте 180мл охлаждённых сливок в крепкую пену. Распределите сливки поверх застывшего ванильно-сливочного крема. Уберите в холодильник на 30 минут.
[показать]

26. Груши нарежьте дольками (толщина долек 3-3,5мм).
Приготовьте прозрачную заливку для торта по инструкции на упаковке.
[показать]

27. Выложите поверхность торта грушевыми дольками.
[показать]

28. Полейте груши заливкой (температура заливки не должна превышать 35С, т.к. сливки потекут).
Уберите торт в холодильник на 5-8 часов.
[показать]

29. Поверхность торта по желанию декорируйте нарубленными фисташками.
[показать]

30. Рецепт прозрачного желе для торта: 15гр порошкового желатина залейте 3 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте на 20-30 минут для набухания.
В сотейнике соедините 50-60гр сахара, 300мл воды, 1 чайн.ложку сока лимона и доведите до кипения. Снимите сотейник с огня и охладите его содержимое до t=80С. Введите набухший желатин и размешайте желе до полного растворения желатина. Остудите до комнатной температуры и используйте по назначению.
[показать]

[500x272]
Источник