Скудный на грибы сезон 2021 на самом пике. "Пик " таков, что с самого хорошего белогрибного места, которое стояло под "парами" почти двое суток (т.е. мы туда не ходили) собрано два десятка белых грибов -
Радует, что белые абсолютно чистые -
Поэтому все идут в сушку, мариновать тут нечего, разве что можно накапливать отварные шляпки белых, чтобы за несколько грибных походов накопить на пару-тройку банок "элитной" мариновки.
Появившиеся в уже приличных количествах польские грибы не порадовали, качество в отличие от белых не на высоте: много пораженных гипомицесом, много червивых. Все принесенное домой польское братство было "покроено", отварено и заморожено, авось зимой не пропадет -
Знаете о чем пожалела? Вместо польских надо было собирать побольше сыроежек. Ну это же просто песня! Они нынче такие хорошие: много, толстенькие, нечервивые!
А какие они вкусные! Лучший гриб быстрого засола: и хрустят, и не горчат, вкус насыщенный, грибной со сладостью, если позволить (вытерпеть) и дать им закваситься, то просто невообразимо вкусно.
Я довольно часто пишу про сыроежки и их засолку, но заметки "тонут" в недрах Дзена и приходится в комментариях вновь и вновь повторять этот рецепт каждому из комментаторов в отдельности, поэтому еще раз напишу, обновлю -
Рецепт малосольных сыроежек.
- Сыроежки "крепких" видов собрать, желательно загнутые и нераскрытые. Лучшие из тех, что растут в Средней полосе это: сыроежка розовая пищевая, сыроежка вильчатая (зеленая), сыроежка сине-желтая (синявка), сыроежка золотистая (этой особенно много нынче!), сыроежка желтая (еловая).
Пищевая сыроежка
- Дома сыроежки очистить от крупного мусора, большие экземпляры можно очистить от кожицы, маленькие - необязательно, грибы халить очень горячей водой 50-60 градусов. Дать постоять и остыть, от горячей воды сыроежки станут упругими и не ломкими. Когда остынут - промыть под струей воды на дуршлаге.
- Чистые сыроежки залить водой и вскипятить до поднятия пены, пену снять, грибы снова откинуть на дуршлаг и дать остыть.
- Остывшие сыроежки (а к ним могут быть добавлены горсть лисичек для веселой палитры, приветствуется пара рыжиков для украшения вкуса) пересыпать солью, можно добавить немного чеснока, если вы его любите. Соль примерно в количестве 30 гр на кило грибов (малосоленые грибы), если любите посоленей, то и 40-50 гр допускается.
- Грибы утрамбовать плотно в банку подходящего объема, если банка не целая, можно доложить в следующий поход, эти банки я называю "накопитель сыроежек", желательно в течении недели все же тару заполнить и закрыть сверху загнеткой из стеблей укропа и смородины.
Это валу - но принцип тот же. Фото автора.
- При трамбовании грибов выделяется немного рассола, его должно быть (и бывает) как раз, чтобы грибы были им сверху покрыты. Между грибами в банке не должно быть промежутков с воздухом.
- Банки хранить в холодильнике, иначе процесс ферментизации не пойдет правильно, грибы перекиснут, особенно малосоленые.
- Есть сыроежки можно хоть назавтра, а можно подождать недельку, другую, пока они заквасятся. При квашении появляются пузырьки воздуха между грибами, из банки может сочиться рассол, поэтому желательно в холодильнике на полке с грибами постелить полотенце.
Пока не стелю полотенце, а если оставить надолго, до зимы - то желательно постелить , листайте -
- Когда ферментация (квашение) началась лишний "воздух" нужно иногда удалять из банки, это просто - снова слегка трамбуем грибы сверху, чтобы они не "вылезали" из банки. Если вдруг рассола не хватает, вытек, не досмотрели, то поможет небольшое количество кипяченой воды с солью, просто сверху долить.
Этот способ - упрощенное соление "под пресс", но только нет камушков и тряпочек, которые нужно было мыть, да и где в городской квартире хранить кастрюли и бочонки с грибами? Только холодильник у нас и есть...
Если не солить, то можно и мариновать сыроежки - тоже вкусно. Вот мой земляк Александр Гавристов как раз этим и занялся на днях, о чем очень поэтично отчитался -
Резервный план сработал на все 100%! А план назывался просто - сыроежки! Нет опят - буду брать сыроежки! Маленькие, кругленькие, с толстенькими и хрустящими ножками. Наберу и буду их солить... Или мариновать... Ещё не решил...С травами там всякими, листиками душистыми, приправами, яблочным уксусом, крупной солью... Чтобы хрустели круглые головки на зубах, кололись, как орехи и пахли лесом, огородом... Пахли наступающей осенью.... Откроешь такую баночку зимой, а оттуда запах ещё тёплого леса и неубранного огорода, запах чуть закисшей падалицы в траве... С ума сойдёшь!.
Фото Александра Гавристова (Провинциал на ГГ)
Регион - Смоленская область.
Вас развлекает на грибо-кулинарную тему "Дневник Грибника"