Небольшой экскурс в историю вопроса: слово "ведический" происходит от санскритского "веда", что означает "абсолютное знание". Ведами называют древние индийские священные писания, согласно которым предназначение человека - осознать свою истинную природу (в рамках этой традиции предназначением считается служение Богу, именуемому Кришной). Принципиальной отличие ведической кулинарии от любой другой в том, что огромное значение придается сознанию повара, его душевному настрою, его внутреннему состоянию. Процесс приготовления еды становится чем-то сродни глубокой медитации. Согласно обычаю, приготовленную пищу сначала предлагают Кришне и только потом поглощают сами, - такая еда называется прасадом. Глубинный смысл этого ритуала во многом совпадает с рекомендациями опытных кулинаров всех стран и народов: если во время приготовления еды сосредотачиваться исключительно на процессе, ни на что не отвлекаясь, то блюдо получится еще вкуснее, а удовольствие от поглощения - еще ярче. Ведическая кулинария - это вегетарианская кухня , отказывающаяся не только от мяса, но и от рыбы и яиц. В основе этого - идея о священности и неприкосновенности любой жизни, любого проявления жизни.
С ведической точки зрения, вегетарианство - не только система питания, но и философия и образ жизни для тех, кто стремится к духовному росту и самосовершенствованию. Естественно, каждый волен выбирать, что и как есть; вегетарианство - лишь один из возможных выборов. Принимая решение, необходимо обладать необходимой и достаточной информацией, остальное - дело личных предпочтений.
Помимо достаточно традиционных соображений об этическом аспекте мясоедства и о пользе для здоровья ведическая культура рассказывает еще и о карме. Санскритское слово "карма" означает действие, влекущее за собой последствия; совокупность этих действий, определяющая судьбу человека. Проще говоря, принцип кармы умещается в пословице "что посеешь, то и пожнешь". Индийская культура говорит о том, что согласно закону кармы, причинение страдания другому существу так или иначе "аукнется", - это относится и к отдельному человеку, и к обществу в целом. Приходится согласиться, вне зависимости от наших религиозно-кулинарных предпочтений, что в этом есть некоторой смысл.
Кроме того, ведическая кулинария, говоря о здоровье и искусстве питания, предлагает весьма любопытные и полезные способы быть здоровым и гармоничным человеком:
1) одухотвори процесс приема пищи ;
2) ешь всегда в одно и то же время;
3) принимай пищу в спокойной и приятной обстановке;
4) учитывай сочетаемость продуктов;
5) делись едой (прасадом) с другими;
6) ешь умеренно, соблюдай чистоту и т.д.
Ведическая кулинария открыла миру, что вегетарианство может быть не только полезным, но и удивительно вкусным делом. Многообразие блюд и способов приготовления сделало это направление весьма распространенным. Традиционное меню включает в себя блюда из риса или бобовых, овощей, фруктов, специальным образом приготовленного сыра, необычных напитков , знаменитых восточных сладостей и т.д. Внимательно изучив рецепты, можно купить все составляющие в специализированных магазинах, а можно, доверившись своей кулинарной интуиции, заменить особо экзотичные ингредиенты на что-то... более традиционное. Тем более что у множества продуктов, используемых в индийской традиции, есть какой-либо эквивалент.
Одно из наиболее популярных ведических блюд - пудинг из поджаренной манной крупы - красноречиво называется " халава ". Чаще всего именно это блюдо раздавали на улицах последователи Кришны, как наиболее вкусное и легкое в приготовлении. Отсюда и название. Мои же личные попытки приготовить его в домашних условиях увенчались относительным, но все же успехом. Для его приготовления требуется 650 мл воды или молока, 300 г сахара, 200 г сливочного масла, 225 г манной крупы, изюм и орехи. Идея блюда: сделать сироп (довести воду/молоко до кипения, добавить сахар и изюм, оставить кипеть) и поджарить манку (растопить масло в кастрюле, добавить крупу и поджаривать 10 - 15 минут, пока крупа не станет золотисто-коричневой). Медленно влить сироп в крупу, не переставая размешивать (тут надо быть очень осторожным, на практике вся эта субстанция начинает шипеть и разбрызгиваться). Быстро перемешивать в течение минуты, потом добавить орехи и подержать на огне 2 - 3 минуты. Получившееся разрыхлить, несколько раз быстро перемешав. Может показаться, что вкус у халавы несколько специфический, но попробовать стоит. Это определенно полезное и довольно вкусное блюдо.
И, конечно, я не могла не написать о ведических сладостях. Однажды попробовав настоящие восточные вкусности в кафе, я влюбилась в них бесповоротно и решила обязательно научиться их готовить. Блюдо, которое я освоила, имеет сказочное название - " бурфи ". Попросту говоря - молочная помадка. Рецепт крайне прост - для бурфи необходимо 1,9 литра молока, 100 г сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, орехи и изюм по желанию. Приготовление бурфи трудоемко - это похоже на сгущенное молоко, созданное в домашних условиях - но результат просто потрясающе вкусен. Молоко уваривают до загустевания, постоянно перемешивая (на это уходит где-то около часа), потом добавляют масло и сахар. Перемешивая, продолжают варить до создания густой пасты кремового цвета. Выключают огонь и добавляют изюм и орехи. Из получившейся субстанции можно слепить классические круглые пирожные. Вкус - удивительный.
Кулинарные способности сродни таланту. Путешествие в мир ведической кулинарии открывает возможность создавать новые кулинарные шедевры, духовно самосовершенствоваться. И тогда кухня для женщины становится не обычной рутиной, а долгожданным подарком.
Елена Шахновская
http://www.411ru.com/lifestyle/home/print.html?id=43769
Человек есть то, что он ест
Несомненно, мы в определенной степени состоим из того, что едим. Но и выбор пищи зависит от особенностей нашего сознания. Связь здесь двухсторонняя, поэтому перефразирован взятый эпиграфом известный афоризм. В основном, при составлении рациона питания мы ориентируемся на стереотипы, заложенные в детстве, или пользуемся одной из систем здорового питания рекомендуемой современной цивилизацией.
Основываясь на жизненных наблюдениях, можно говорить, о том, что часто хочется просто что-то подержать во рту: покурить, пожевать жвачку, перекусить. Это улучшает наше эмоциональное состояние! Еда, которую в ведической кулинарии называют "гуне благости", привлекает нас в те моменты, когда плохо, тоскливо, хочется ласки и душевного тепла. Употребление "гуне страсти" повышает количество съедаемого и связано с сексуальными желаниями. К поеданию мяса нас подталкивают серьезные жизненные испытания, связанные с повышением агрессивности и требующие больших энергетических затрат, а рыбы - желание уйти от медитативных состояний. Подобная потребность в разнообразии вкусовых ощущений- скорее требование сознания, нежели желудка.
Урбанизация и темп нашей жизни приводит к тому, что мы "перехватываем на ходу", едим сидя на диване и перед телевизором Не любим мы ни себя, ни свой желудок, ни тело. Поэтому и едим так много ненатуральной пищи. Что, соответствующим образом влияет на наше сознание.
Так кто же реально хочет кушать?
Любая система веры определенным образом формирует сознание человека, в том числе и в отношении процессов приготовления и употребления пищи. Ведическая кулинария представляет собой стройную систему взглядов на этот вопрос. Её мы и предлагаем вашему вниманию.
Поход в ведическое кулинарное искусство
Чтобы по достоинству оценить ведическую кухню, необходимо видеть в ней часть ведической культуры. Слово "ведический" происходит от санскритского слова Веда, что значит "абсолютное знание".
Веды, древнейшие священные писания в мире, утверждают, что в сердце каждого живого существа дремлет любовь к Богу. Веды учат тому, как выразить эту любовь в своей повседневной жизни, соединив любой род деятельности с духовным самосовершенствованием.
О важности здорового образа жизни для тех, кто занят духовной практикой, говорит сам Кришна в "Бхагават-Гите": "Тот, кто ест слишком много или слишком мало, спит слишком много или слишком мало, не может стать йогом. Но человек, умеренный в еде, сне, работе и отдыхе, занимаясь йогой, может облегчить свои материальные страдания". Правильное питание помимо того, что оно является одним из необходимых условий физического здоровья, помогает человеку, занятому духовной практикой, овладеть своими чувствами.
Поскольку пищу мы едим каждый день, через нее мы тоже можем общаться с Богом. Для этого в ведической традиции предлагается особая система питания и своеобразная кулинария.
Приводим некоторые полезные советы, взятые из философии питания "Аюр-веды" и других текстов.
Одухотворение процесса приема и приготовления пищи
Для поддержания тела рекомендуется пища "гуне благости". Это молочные продукты, злаки, овощи, фрукты. Сладкая, сочная, маслянистая еда увеличивает продолжительность жизни и очищает человека, приносит счастье и удовлетворение.
Слишком горькая, кислая, соленая, острая, сухая и горячая относится к "гуне страсти" и является причиной страданий.
К "гуне невежества" относится мясо, рыба, птица и т.п. Они считаются "нечистой, гнилой и дурно пахнущей пищей".
Ведическая кулинария полагает, что, руководствуясь в выборе пищи иными критериями, нежели ее цена и желание получить удовольствие, люди могли бы избежать ненужных страданий и облегчить свою карму.
Для очищения ума и сознания необходимо перед приемом пищи предложить ее Богу.
Готовя пищу, люди обычно думают о чем угодно, и их материалистические мысли оказывают неуловимое влияние на тех, кто ест приготовленную таким образом пищу.
Поэтому принципиальное отличие ведической кухни заключается в сознании повара. Он готовит в состоянии духовной сосредоточенности, читая определенные мантры, думая о том, что эти блюда будут предложены Богу. Тем самым он одухотворяет ее. Так обычная еда становится прасадом.
И когда мы едим прасад - пищу, с любовью приготовленную для Господа и затем предложенную ему, наши сердца очищаются.
Есть лучше всего в одно и то же время
Рекомендуется принимать пищу в полуденные часы, между приемами пищи должно пройти от трех до пяти часов. В перерывах не рекомендуется перекусывать. Это помогает обуздать ум и язык и способствует пищеварению.
Принимать пищу следует в спокойной и приятной обстановке
Пища - божественный дар, ее следует готовить, подавать и вкушать с радостью и благоговением.
Учитывайте сочетаемость продуктов
Ведическая кулинария рекомендует принимать рис и другие злаки с овощами и кисломолочными продуктами. Свежее молоко и овощи несовместимы, так же как и молоко с бобовыми. Свежие фрукты лучше есть отдельно.
Делитесь прасадом с другими
Еда - дар Бога, и его нельзя утаивать от других.
Соблюдайте чистоту
Внутренняя чистота подразумевает чистоту ума и сердца. Внешняя - мытье рук перед едой, а после еды еще и полоскание рта, умывание лица и промывание глаз.
Ешьте умеренно
Из-за переедания ум приходит в возбужденное состояние или становится вялым, а тело наливается тяжестью и усталостью.
Контролируйте прием воды
В Ведах говорится, что пища переваривается в желудке с помощью огня. Поэтому прием воды, способной этот огонь погасить, следует контролировать. Питье перед едой усмиряет аппетит, во время еды умеренное питье способствует пищеварению. Жидкость, выпитая после еды, гасит огонь пищеварения. Ее лучше употребить через час после еды.
Расходовать прасад нужно бережно
Готовя и принимая пищу, будьте бережливы. Если она оказалась в избытке, не выбрасывайте ее, а отдайте животным или заройте в землю.
Голодание полезно
Существует день экадаши, который приходится на одиннадцатый день после полнолуния и новолуния. В эти дни лучше соблюдать полный пост или же не употреблять в пищу зерновые и бобовые.
Секреты ведической кулинарии
Один из самых важных продуктов ведической кухни - рис. Для разных блюд нужны разные сорта риса. Чаще всего используется рис с длинным зерном.
Перед приготовлением рис перебирается, освобождается от мусора, промывается несколько раз холодной водой для удаления крахмальной пыли. Прежде чем варить рис, замочите его на 15-30 минут - впитав воду, зерна не будут прилипать друг к другу во время варки.
Предлагаем Вам рецепт риса с овощами.
Сабджи пулао
2 чашки (350 г) риса (длиннозернового)
3/4 чашки (100 г) зеленого горошка
1 чашка (100 г) стручковой фасоли (нарезанной)
1 чашка (100 г) соцветий цветной капусты
1 чашка (100 г) моркови, нарезанной ломтиками
2 ст.л. топленого или сливочного масла
1 стручок свежего острого перца, нарезанного
1/2 ч.л. натертого свежего имбиря
1/2 ч.л. куркумы
4 чашки воды (950 мл)
2 1/2 ч.л. соли
3 помидора, нарезанных мелкими кусочками
2 лавровых листа
2 лимона, нарезанных ломтиками
Прежде всего, заверните в небольшой кусочек ткани, сделав из него подобие чайного пакетика, следующие специи:
6 гвоздик
2 палочки корицы, раскрошенных
1 ч.л. семян кумина
1/2 ч.л. молотых семян кардамона
1/4 ч.л. асафетиды
Нарежьте вымытые овощи. Промытый рис вымачивайте 15 мин и дайте воде стечь. Нагрейте масло в кастрюле среднего размера и поджарьте в нем перец, натертый имбирь и куркуму.
Добавьте в масло овощи, кроме помидоров, и жарьте еще 4-5 минут.
Положите рис и перемешайте. Затем добавьте соленую воду, помидоры и лавровый лист. Снова помешайте и доведите до кипения. Поместите в кастрюлю мешочек со специями, закройте крышкой и варите рис на медленном огне, пока он не впитает всю воду.
Выньте мешочек с пряностями и выжмите его над рисом. Положите рис в предварительно нагретую тарелку и перед подачей к столу украсьте ломтиками лимона.
Время вымачивания риса и стекания воды -
30 мин.
Время приготовления - 35-45 мин.
Пряности в ведической кулинарии
Ведическую кухню невозможно представить себе без пряностей. Они не только придают ведическим блюдам ни с чем не сравнимый вкус и аромат, но и обладают целебными свойствами. В основе употребления пряностей лежит АЮР-ВЕДА - ведическая наука о здоровье.
Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы - это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.
Искусный подбор специй и трав помогает выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, обычно их требуется совсем немного. Количество специй, необходимых для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено; в конечном счете, это дело вкуса.
Как уже упоминалось, большинство специй обладает целебными свойствами. Куркума, например, обладает мочегонными свойствами и очищает кровь, кайенский перец стимулирует пищеварение, а свежий имбирь оказывает на организм тонизирующее действие.
Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Она дает возможность придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, даже блюду из обычного картофеля можно сообщить великое множество оттенков вкуса.
Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Они могут храниться несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, смесь из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала (далом называются лущеные чечевица или горох).
Гарам-масала (буквально "горячие пряности"; их называют так потому, что они согревают тело) - это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу.
Панч-масала
2 ст.л. индийского тмина
2 ст.л. семян черной горчицы
2 ст.л. черного тмина или калинджи
1 ст.л. семян шамбалы
2 ст.л. аниса или фенхеля
Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку. Хранить в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением встряхивать.
Гарам-масала
4 ст.л. семян кориандра
2 ч.л. семян кардамона
2 ст.л. индийского тмина
2 ч.л. гвоздики
2 ст.л. черного перца горошком
2 палочки корицы длиной 5 см
Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах (около 15 минут).
Смешайте прожаренные специи и измельчите в кофемолке.
Хранить готовую масалу в стеклянной банке с плотной крышкой в прохладном месте.
Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.
Индийские закуски
Теперь, когда мы немного узнали об особенностях ведической кухни, приводим рецепт закуски. Индийские закуски можно подавать как основное блюдо или как дополнение к другим блюдам. Они также подойдут, если вы хотите перекусить между приемами пищи.
Алуки тикки - картофельные котлеты
5 средних картофелин
1 1/2 чашки (200г) зеленого горошка
2 ст.л. нарубленных листьев кориандра или петрушки
1 чашка (100г) нарезанной моркови
1 ч.л. соли
1 ст.л. лимонного сока
1 чашка (100г) цветной капусты, нарезанной
3 ст.л. нутовой муки (или муки из обычного гороха),
1ч.л. гарам-масалы, поджаренной без масла
1/2 ч.л. семян кумина
1/4ч.л. асафетиды
2 ст.л. сливочного или топленого масла
2 стручка острого сушеного перца, раскрошенных
Сварите картофель в "мундире". Отварите на пару другие овощи, пока не станут мягкими. Откиньте картофель и другие овощи на дуршлаг, чтобы подсушить их. Очистите картофель, разомните его и смешайте в большой миске с другими овощами, пряностями, лимонным соком и нутовой мукой.
Сделайте из получившегося пюре 8 котлет толщиной около 2,5 см. Затем нагрейте чугунную сковороду на слабом огне и положите немного сливочного или топленого масла. Жарьте каждую сторону по 12-15 мин. Когда одна сторона подрумянится, лопаточкой, стараясь не сломать корочку, переверните котлеты. Если котлеты жарятся слишком быстро, уменьшите огонь.
Время приготовления:40 мин - 1 час.
По материалам книги
Адираджа дас "Ведическое кулинарное искусство"
Автор статьи : Лея и Рита
http://www.wop.ru/arshan/arshan.php?id=89