Это цитата сообщения Lelena_Yer Оригинальное сообщение



Крокембу́ш (фр. croquembouche) — французский десерт. Представляет собой высокий конус из профитролей с начинкой, скреплённых карамелью или специальным сладким соусом, и украшенный карамельными нитями, засахаренным миндалём, фруктами, засахаренными цветами. Используется как угощения в свадебных церемониях, при крещении, на Рождество[1].
Название происходит от фр. croquer en bouche, что означает «хрустит во рту». (с) Википедия
************

Я за основу взяла вот этот рецепт - http://community.livejournal.com/foodclub_ru/88709.html#cutid1. Тут очень подробный мастеркласс, автору огромный респект! Ну я всякой отсебятиной страдаю, поэтому воспользовавшись идеей, сделала немного по-своему, поэтому вероятно мой торт нельзя назвать настоящим крокембушем. Пусть будет А-ЛЯ КРОКЕМБУШ!
*************
[525x700]

1 шаг
Сначала варим крем.
Крем можно использовать любой, по вашему предпочтению: масляный, зефир, заварной, сметанный, белковый и т.д.
У меня свой испытанный заварной.
Сначала я достаю из холодильника масло и просто оставляю его открытым, чтоб оно оттаяло и стало мягким-мягким.
5 яиц миксером взбиваем с 300 г сахара и 130 г муки. Потом берём 1 литр горячего (не кипящего, а просто горячего!) молока и тонкой струйкой вливаем, продолжая взбивать - завариваем так сказать. Потом всю эту смесь ставим на водяную баню и постоянно помешивая венчиком или ложкой - доводим до загустения. Не кипятить!
[350x263] [350x263]
Теперь кастрюлю с кремом надо поставить остывать (на балкон например). Доделывать его мы будем, когда он остынет полностью!
Ах, да! Если торт не будут есть дети, то в горячий крем надо добавить 1 рюмку вкусного алкоголя - рома, коньяка или ликёра.

2 шаг
Профитроли (эклеры) можно выпекать по любому рецепту который вам нравится (вот тут - http://www.gotovim.ru/recepts/bake/eklery/ много). Я по своему сделала.
500 мл воды +250 г маргарина для выпечки+ щепотка соли - довести до кипения. В кипящую жидкость всыпать 500 г муки (заварить), выключить огонь и хорошенько вымешать. Мешается легко. В результате получается тесто похожее на кашу.
Пусть остынет минут 5-10. Теперь по одному вмешиваем яйца. Одно вбили - мешаем активно, втираем в тесто. Сначала яйцо как-будто скользит по поверхности теста, но потом втягивается в его структуру. Тогда можно вбивать второе. Так 10 штук. Процесс довольно трудоёмкий, поэтому после 4 яйца, я доверяю это дело комбайну, только ставлю не венчик, а ножи, потому что тесто все-таки довольно тугое. В Итоге должно получиться гладкое, блестящее тесто. Его надо остудить полностью - теплое тесто на противне будет растекаться. То же касается и размера яиц, если они крупные - можно добавить не 10, а 8 штук - смотрите на консистенцию теста, оно должно быть липким, но не растекаться.
[350x263] [350x263]
Духовку разогреваем до 180 градусов.
На бумагу для выпечки отсаживаем из кондитерского мешка (или просто десертной ложкой) комочки теста величиной с грецкий орех. Отсаживаем на довольно большом расстояниидруг от друга - они будут увеличиваться.
Теста у нас замешано примерно на 100 штук, на мой противень помещается около 25-30, так что я пекла в 4 этапа. ставить противни в два этажа не рекомендую.
После того, как первый противень с профитролями отправился в духовку, её не открывать ни в коем случае!
Выпекаются эклеры (профитроли) в течение около 30-35 минут, но смотрите на цвет - должны стать такими приятно-золотистого цвета (не светлые).
[350x263] [350x263]
А пока они пекутся, у нас есть 30 минут, чтоб заняться нашим кремом, который наверняка уже остыл на балконе так как надо :)

3 шаг.
Первая партия эклеров печётся, крем остыл, масло размякло - самое время довести крем до ума.
Для этого остывший крем взбиваем с мягким маслом до полной пластичности. Масла - 200 гр. Масло должно быть свежим, настоящим (не спред!) сливочным, иначе останутся крупинки.
Для выразительности вкуса добавляем в крем цедру 1 лимона и сок половинки лимона. Можно разделить крем пополам - в одну половину добавить лимон, в другую - какао, будет два разных крема. Можно ароматизировать крем ванилью или чем вам захочется. Я предпочитаю лимон :)
Крем готов!

На втором противне готовим следующую партию эклеров - отсаживаем тесто. Когда первая партия испечется - эклеры надо сразу вынуть и снять с противня - так они быстрее остынут. Второй противень сразу поставить в духовку.

4 шаг
Это самый "долгоиграющий" этап - можете позвать помощников, будем начинять наши профитроли кремом. Это можно делать как с помошью кондитерского шприца через дырочку в боку каждой пироженки, так и срезав с пироженки "крышечку" - ложечкой (потом "крышечку" прилепить на место). Следите чтоб крем не вытекал.
[350x263]
Пока мы наполняли первую партию эклеров, испеклась вторая. Снимаем её с противня - пусть остывает. Ставим выпекаться третью партию. Как конвейр - эклеры пекутся - мы начиняем кремом предыдущую партию. И т.д.
Уф, наконец все пироженки наполнены - самая длинная часть работы сделана! Ура! Теперь остается только собрать наш крокембуш!

5 шаг
Собираем.
Большой лист бумаги (я взяла старый плакат-календарь) обтягиваем пишевой фольгой и сворачиваем в кулёк. Туда мы будем складывать наши пироженки - так что следите за размером, чтоб основание было не слишком широким - поместилось в блюдо, и не слишком узким - чтоб все эклеры поместились.
Берём 5 плиток шоколада (любого) и растапливаем либо в микроволновке, либо на водяной бане, не доводя до кипения. Я взяла и белый, и горький черный шоколад.
[350x466] [350x263]
Теперь на самый низ кладем одну самую красивую пироженку. Остальные макаем бочком в расплавленый шоколад и плотненько укладываем/приклеиваем к предыдущему ряду.
[350x263] [350x263]
И так ряд за рядом. Шаг за шагом. До самого верха, пок ане закончатся пироженки. Следите, чтоб дно было ровным - вам его на блюдо ставить - чтоб башня не кренилась :) Теперь эту конструкцию ставим ненадолго на холод, чтоб шоколад схватился. Французы свои крокембуши склеивают специальным соусом или сахарной глазурью, но мне кажется, шоколад - очень достойная замена.
[350x263] [350x263]
6 шаг
Украшаем.
Когда шоколад застыл, конус аккуратно переворачиваем на блюдо и снимаем бумагу.
Украсить по правильному надо было карамельными нитями, сварив их как написала автор: "Насыпаю примерно полстакана сахара, добавляю немножко водички, только чтобы намочить сахар и ставлю на маленький огонь. В конце добавляю немного сока лимона. Варю до так называемой пробы на тонкую нитку. Снимаю с огня. Две вилки надо прижать друг к другу спинками и скрепить. Макать зубцы в сироп и наносить нити на торт."
Но я признаюсь честно, у меня нити не получились, получились капли. А что... тоже красиво :)))
Плюс сахарные готовые украшалки для тортов, которые в магазинах продаются.
А вы можете проявить фантазию и украсить "его как вам захочется. Орехи, сахарные шарики, конфетки, живые цветы и т. д. Можно посыпать сахарной пудрой".
[263x350] [480x360]
ну вот! Украсили - готово! Можно подавать!
Возникает вопрос - а как его есть?
А отламывать по пироженку :))) Проверяли - отламывается аккуратно и удобно.
Приятного аппетита!