[показать]

Спасибо machasgracias за рецепты!

Запеченное бедро индейки.
Купила довольно крупный кусок бедра индейки, весом около килограмма. С этим мясом еще надо немного поработать, подрезать в некоторых местах, чтобы получился более широкий пласт равномерной толщины.
В качестве прослойки использовала сыровяленую свиную грудинку, которую нарезала тонкими ломтиками.

Сделала маринад:
сок одного апельсина, хлопья сушеного острого перца,
молотый кориандр, морская соль, немного оливкового масла.
Еще добавила щепотку молотого душистого перца.

[показать]

Смесью хорошенько натерла мясо и оставила в этом маринаде на холоде более, чем на сутки. Кожуру с большого апельсина сняла с помощью овощечистки и ленты этой цедры вложила вовнутрь свернутого куска мяса.
Несколько раз доставала кусок, переворачивала, поливала маринадом.

[показать]

Потом раскочегариваем духовку, достаем индейское бедро из маринада,
удаляем апельсиновую цедру, обтираем мясо от излишней влаги,
раскладываем поверх пласта мяса ломтики сыровяленой грудинки и плотно сворачиваем в рулет; грудинка будет внутри.
Я использую толстую хлопчатобумажную нить из магазина для белошвеек, который предусмотрительно открылся под моим окном. Промасливаю ее предварительно и туго обвязываю мясо.

[показать]

Смазала кусок остатками маринада, положила на противень и запекала 20 минут при температуре ок.200 градусов, потом 50 минут при 160. Вообще, надо поглядывать, разворачивать - если требуется - противень, варьировать температуру.
А когда температура внутри куска мяса будет 73-74 градуса, точно можно его доставать.
Готовому рулету дала остыть под фольгой и в сооружении, состоящем двух лодочек-селедочниц. Потом эти лодочки использовала для прессования: мясо - между ними, сверху положила узкую дощечку и на нее груз примерно в 3 кг..

Таким образом запеченная индейка пробыла прохладном месте 10-12 часов, хорошо спрессовалась, так что можно было нарезать ее тонкими ломтиками

[700x421]

Не пожалела, что сделала маринад из апельсинового сока: легкий аромат чувствовался в запеченном мясе. Прослойка из сыровяленой свиной грудинки тоже была к месту.

Холодец из мяса индейки.
Ничего сложного тут нет: подобрать части индейки, в которых много соединительной ткани, хрящей (голени, крылья), медленно варить с кореньями и душистым перцем.
Помню, несколько лет назад моя коллега сломала правое запястье, катаясь с детьми на роликовых коньках и позабыв о специальной защите на руки. За два месяца, в течение которых рука была то в гипсе, то в ее запястье находился фиксирующий штырь, она научилась рисовать, работать стеклорезом, и даже паять левой рукой, приобретя таким образом вторую "правую руку". Героическая женщина. Все два месяца приходили коллеги и соседи, сочувствуя и давая советы. Все говорили о холодце. Считается, что для скорого и успешного сращивания костей полезно употреблять в пищу продукты, богатые желатином.
Поскольку на работе мы иной раз находимся с 9 утра до 9 вечера, то и готовим, и обедаем там же. Действительно, стали почаще готовить холодец. Но холодец из свиных ножек часто не поешь, так мы стали делать его из голеней индейки.
У меня дома это блюдо тоже с тех пор прижилось.

Я совершенно не противник промышленного желатина, и все же думается, что свежеприготовленный студень и живее, и вкуснее, и пользы от него больше.
Вот такие куриные лапки, продающиеся за копейки, дают превосходный желирующий отвар, который использую для заливных.

[показать]

Сначала делаем на куриных лапках радикальный маникюр (срезаем когти), удаляем после ошпаривания ороговевшую и грубую кожу. На килограмм куриных лапок берем полтора литра воды и тихо варим в течение 3 часов. Можно варить быстрее, в скороварке. Когда куриные лапки будут разваливаться, а отвар станет таким клейким, что смоченные им кончики пальцев слипаются - готово.
А тем временем припускается индейка (голень, крылья) с луковицей, кусочками моркови, сушеным или свежим корнем сельдерея. Я делаю это в мультиварке. Через пару часов можно добавить стебли зелени, душистый перец, лавровый лист. Можно щепотку шафрана-сафлора для желтоватого цвета.

Процеживаем, удаляем кости, мясо измельчаем и раскладываем в форму. Я люблю делать такой холодец с укропом и и чесноком.
Оставшийся от припускания отвар (и он тоже довольно клейкий) соединяем с процеженным бульоном из-под лапок. Можно прибавить пару ложек мадеры или, например, сухого крымского хереса. Еще вариант, как ароматизировать - лимонный сок.
Студень ставим на холод; застывает он очень быстро..
Дополнение к готовому холодцу каждый берет по вкусу: горчица, сливовый соус, хрен со сметаной.
[700x515]
 

А я тут на днях себе переставляла винду, так новая практически пустая, но это же в наше время не проблема. Поискала в интернете и нашла замечательный сайт, там куча всего, бесплатные программы как раз то что нужно и скачивать можно без регистрации!