Просто как сувлаки
У самой, казалось бы, непритязательной и распространенной греческой еды с таким же простым названием, известным каждому туристу, есть множество секретов. Самый очевидный из них в том, что традиционный национальный греческий фаст-фуд настолько распространен среди греков и их гостей, что афинские «Макдональдсы» всегда полупусты – небывалое зрелище для России. Но главный секрет сувлаки в том, что, в отличие от упомянутой стандартизованной сети, это блюдо настолько изменчивое и нетривиальное, что даже в разных частях Греции в это название вкладывается совершенно разный смысл. Соответственно, чтобы наслаждаться сувлаки по-настоящему, надо разобраться, что к чему.
Везде, где есть греки, есть и сувлаки. В любом греческом городе, хорошенько осмотревшись или спросив прохожих, можно обнаружить небольшое уютное заведение с жаровней, прилавком и несколькими столиками. Главный его атрибут – вертикальный вертел «гирос» с круглыми кусками мяса, нанизанными на него один поверх другого словно блины, и повар с большим ножом, обрезающий края по мере запекания. Напоминает известную у нас шаурму, правда? С тем только отличием, что греческие «сувладзидика» или «псистарьес», то есть шашлычные, никогда не позволят себе жарить, что попало. Помимо «гироса» в таких заведениях обязательно подают маленькие кусочки мяса на коротеньких деревянных шпажках, называемых «каламаки», то есть «соломка».
Удивительно то, что, несмотря на огромную распространенность этих простых блюд, за ними не закрепилось единых названий. Если вы спросите в Салониках и вообще на севере Греции «сувлаки», вам принесут мини-шашлычок, что, в общем-то, логично, ведь «сувла» по-гречески означает «вертел». В Афинах и остальной Греции под словом «сувлаки» подразумевают главный продукт «псистарьи» в том виде, в каком его обычно едят миллионы греков – завернутые в питу кусочки мяса с рубленными помидорами, луком и соусом дзадзики. Обычно это кусочки мяса, срезанные с гироса, но можно заказать и питу с каламаки, с кебабом или даже с домашней колбаской.
По вашему желанию могут добавить в лепешку картошку фри, горчицу, кетчуп и майонез. Порция сувлаки, состоящая из мяса, питы, картошки, дзадзики, помидора и лука содержит аж 700 калорий. Но если вы следите за фигурой, то замените свиное мясо на куриное, а промасленную питу на обычную, и, безусловно, придется отказаться от картошки. Зато теперь это уже 400 калорий! Вполне диетическое блюдо. Не будем также забывать, что все эти ингредиенты еще и полезны. Эта пища богата витаминами А и С, белком, клетчаткой и кальцием.
Если, вы, находясь в Афинах, хотите заказать именно то, что на севере называется «сувлаки», то есть просто шашлычок, вам придется назвать это «каламаки». Афинянин может заказать, например, так: «Мне одно сувлаки с куриным гиросом». Для жителя северной Греции это будет звучать дико и смешно. Существует даже такая шутка, что если кто-то в Салониках закажет «каламаки», то ему принесут трубочку для напитков, соломинку, поскольку по-гречески она тоже называется «каламаки».
Итак, вывод такой: на севере Греции заказываем либо просто «сувлаки» (шашлычок), либо «пита мэ гиро» или «сандуиц мэ гиро» (мясо с овощами в пите). В остальной Греции все проще. Надо сказать, что вы хотите просто «сувлаки», а если вдруг вы хотите мясо на шпажке, просите «каламаки». И там и там говорите «апола», если хотите, чтобы в начинку положили все овощи и соус, а если вы не хотите при этом чтобы вам положили картошку (которую, впрочем, по умолчанию кладут нечасто), лук или дзадзики с чесноком, надо сказать, соответственно, «хорис патата / крэмиди / дзадзики». Но это уже получится почти что детское («пэдико») сувлаки, которое тоже можно заказать.
Недавно проведенное социологическое исследование показало, что большая часть греков, которые едят вне дома, предпочитают сувлаки, так же как и те, кто заказывают еду на дом (64% опрошенных). Если хочется собрать дома друзей не для того, чтобы готовить для них, а чтобы вместе посмотреть футбольный матч или новый фильм, сувлаки незаменимо. Правда, такой вариант не подходит для России, и не только потому, что здесь нет сувлаки, но и потому, что нет как таковой оперативной доставки. В Афинах же вам принесут горячее сувлаки на дом минут через 20.
В общем, это самая любимая и уважаемая греками еда – сбалансированная, вкусная и разнообразная. Помимо вариаций наполнения, есть также и несколько способов сервировки. Если вы хотите перекусить на ходу, то тогда вам подойдет завернутое в питу сувлаки или каламаки на палочке, ну а если вы хотите спокойно посидеть за столиком, то можно взять полноценное блюдо – все то же самое подается на большой тарелке. Это будет подороже, но и порция значительно больше.
Когда греки стали есть сувлаки, никому не известно. Но сейчас трудно представить, что когда-то это было по-другому. Во всяком случае, в «Пире мудрецов» Афинея (12, 516d) упоминается о том, что Гегесипп в своем кулинарном трактате «Опсартитикон» рассказывает о приготовлении блюда под названием «кандавл», напоминающего современное сувлаки. Это была смесь из рубленого жареного мяса, укропа и сыра в лепешке, подаваемая с бульоном. Сувлаки из внутренностей, наподобие «кокореци» (завернутых в кишочки потрошков), упоминается в римских текстах Ι в. до н. э., а спустя много веков, после захвата Константинополя крестоносцами, торговцы продавали на улицах разграбленного города сувлаки в пите.
Культура сувлаки входит в большой раздел греческой кухни, связанный с жаркой мяса на углях, то есть без сковороды. Он широко представлен в шашлычных или гриль-барах, называемых «псистарья» от греческого слова «псино», то есть жарить на огне. По сути, «сувладзидико» представляет собой урезанный вариант «псистарьи», поскольку заведения первого вида обычно небольшие, домашние и самые дешевые, а вторые скорее напоминают рестораны, и там можно заказать не только сувлаки в пите и шашлычки, но и отбивные, бараньи ребрышки «паидакья», жаркое и даже более изысканные блюда на решетке или вертеле, такие как кокореци, кебабы из баранины и многое другое. При желании, можно попросить завернуть почти все это в привычную питу с овощами и дзадзики. На Кипре в псистарье вам обязательно предложат национальное блюдо «шефталья» – фарш, запеченный «косынке» (жировой ткани, выстилающей брюшную полость ягненка), а пита будет напоминать арабскую, потому что она раскрывается, и начинка накладывается внутрь, а не заворачивается.
У любого, кто жил или путешествовал по Греции, сувлаки вызывает исключительно ностальгические и романтические воспоминания. Студенческие компании, сгрудившиеся вокруг столика с аккуратно завернутыми в бумагу кулечками с гиросом и стаканами пива, вожделенная передышка в теньке с глотком ледяной воды и со знакомым вкусом мяса, овощей и йогуртового соуса после долгого блуждания по древним развалинам, импровизированный обеденный перерыв в разгар рабочего дня с неизменными разговорами, где сувлаки лучше. Ведь греческий фаст-фуд – товар штучный, и каждый хозяин старается держать марку и гордится своим рецептом. В общем, это быстрая, доступная и добротная еда, за которой иной олигарх не поленился бы сгонять свой самолет, не находя ее поблизости. Во всяком случае, так говорят, поступал Аристотель Онасис.
Пита для сувлаки
1 ½ ст. муки
1 ч.л. соли
1 ст.л. дрожжей
2 ст.л. оливкового масла
½ стакана теплой воды
1 ч.л. сахара
В чаше миксера перемешиваем муку, соль, сахар и дрожжи. Добавляем масло и воду и замешиваем тесто. Оно должно получиться мягким и эластичным и не прилипать к рукам. Даем тесту подняться. Дальше формируем шесть плоских кругов диаметром сантиметров 15-20 см. Чуть посыпаем их мукой и даем еще немного подняться. Вилкой чертим легкие продольные полоски.
Если вы планируете подавать питу сразу, тогда будем жарить либо на гриле, либо на сковороде, добавив немного масла. Питы должны немного подрумяниться, а дальше – на ваше усмотрение: кто-то любит более поджаренные, кто-то менее. Главное, следить, чтобы пита не потеряла свою эластичность, потому что в ломкую питу не удастся завернуть начинку.
Также вы можете положить их в морозилку, упаковав в целлофановые пакетики, предварительно слегка обжарив на сковороде.
Соус дзадзики
1 кг. густого йогурта
(секрет «Э»: в России, где трудно найти йогурт в чистом виде, можно взять некислый жидкий творог в пластиковой упаковке и смешать его с некислой сметаной)
1 чашка оливкового масла
2 столовые ложки уксуса
1 длинный огурец или 3 грунтовых
4 дольки чеснока
1 чашка мелкопорезанного укропа
1 чашка мелкопорезанной мяты (по вкусу)
2 столовые ложки оливкового масла
соль
несколько маслин или морковь
Хорошо моем огурцы, обрезаем кончики и трем на крупной терке. Слегка солим и оставляем на дуршлаге примерно на 15 минут, чтобы стекла вода. Оставшуюся влагу отжимаем.
В глубокую посуду с йогуртом кладем огурцы и хорошо перемешиваем. Добавляем мелко толченый или даже протертый через сито чеснок. Можно также измельчить его в блендере.
Хорошо перемешиваем, добавляем оливковое масло и уксус. Слегка солим, добавляем укроп и мяту и перемешиваем.
Сувлаки классический
1 кг. свиной вырезки (или курицы)
2 ст.л. оливкового масла
3 головки чеснока
6 лепешек (пит)
1 луковица
2 помидора
дзадзики
½ ч.л. орегано
лимон
соль
перец
Тонко нарезаем мясо, солим, перчим и поджариваем на тефлоновой сковороде на оливковом масле с добавлением чеснока до образования золотистой корочки. Как более диетический вариант – жарим на гриле. Гасим лимоном и посыпаем орегано. Теперь заполняем скрученные воронкой питы кусочками готового мяса, свежего помидора, лука и дзадзики.
Вместо свиной вырезки можно использовать отбивную, поджаренную на гриле и затем нарезанную тонкими кусочками.
Кто предпочитает наполнять питу каламаки, то есть шашлычком, советуем брать свиную лопатку и нарезать ее на кубики.
Если вы хотите использовать курицу, лучше взять мякотные куски грудок и ножек, нарезать мелкими кусочками, смешать со специями и жарить на сильном гриле 15-20 мин.
Кипрская шефталья
½ кг. говяжьего фарша
½ кг. бараньего фарша
2 яйца
пучок мелкопорубленной петрушки
2 тертых луковицы
мякоть 3 ломтиков черствого хлеба
соль
перец
2-3 «косынки» – нутряных жировых оболочки ягненка
паприка (немного)
Промываем «косынки» холодной водой и оставляем их в глубокой посуде с водой и небольшим количеством уксуса. Размачиваем мякоть хлеба и удаляем лишнюю влагу.
Выкладываем в лоток оба вида фарша, слегка взбитые яйца, хлебную мякоть и петрушку, солим и перчим. Перемешиваем до образования однородной массы и формируем примерно 20 небольших продолговатых колбаскок, длиной 8-9 см., чуть толще обычных сосисок.
Удаляем с жировых оболочек ягненка лишнюю влагу и разрезаем их на продолговатые кусочки, чтобы завернуть в них получившиеся колбаски. Затем жарим их на углях или на гриле электрической духовки в течение примерно 15-20 минут, пока они не подрумянятся. Нужно избегать сильного огня, чтобы нежная жировая ткань не подгорела.
Если вы хотите подавать шефталью отдельно, то выкладывая колбаски на блюдо, следует полить их йогуртом со специями. На Кипре шефталья используется как основной компонент мясной питы.
Кокореци
1 ливер целиком (печенка, легкие, сердце, почки, селезенка)
кишочки, зобовые и поджелудочные железы двух ягнят
курдюк
соль и перец
орегано
оливковое масло
Тщательно промыть внутренности и порезать на куски среднего размера, примерно со спичечный коробок. Вывернуть кишочки наизнанку и тщательно промыть. Нанизать кусочки внутренностей на вертел как шашлык по порядку: кусок печени, легкого, сердца, селезенки, желез с кусочками курдюка между ними и так далее. Солим, перчим, посыпаем орегано и смазываем оливковым маслом. Затем насаживаем край кишочков на вертел и обматываем кусочки внутренностей сначала редкими витками от края к краю, а потом частыми плотными витками. Когда первые кишки закончатся, привязываем к краю вторые и продолжаем. Жарить предпочтительно на углях, или в крайнем случае в духовке.