Наверное, многие из нас впервые узнали и полюбили рататуй благодаря знаменитому мультфильму Disney/Pixar «Рататуй». К этому мы вернёмся чуть позже. Будут и пошаговые рецепты. Читайте статью до конца. 👇🏻

История рататуя: от крестьянской «бурды» до легенды высокой кухни

Рататуй - блюдо с юга Франции, детище солнца и щедрого прованского лета. Его начали готовить крестьяне ещё в XVIII веке; первые упоминания встречаются в «Историческом словаре французского языка» 1778 года.

Но вот любопытный факт: для французского уха слово «рататуй» звучит вовсе не изысканно, а скорее насмешливо. Термин происходит от окситанского ratatolha — «перемешивать, взбалтывать». А в армейском сленге есть слова «рата» или «бурда» — так называли любую варёную мешанину, часто неаппетитную кашу из всего подряд. Даже в повести Оноре де Бальзака герой признаётся: «У меня слишком нежный желудок, чтобы переварить этот трактирный рататуй».

Впрочем, времена меняются. Постепенно крестьянское кушанье оказалось на столах уважаемых людей, а теперь считается настоящим символом французских традиций. И если раньше в рататуй могло попасть всё, что уродилось в огороде, сегодня его основа - помидоры, баклажаны, кабачки, перцы, лук, чеснок и прованские травы.  

Как рататуй стал звездой

Многие шеф-повара мира — от великих французов до Джейми Оливера и Джулии Чайлд — смело включают рататуй в свои меню. Символ того, что даже самое простое блюдо может стать шедевром, если вложить в него душу.

Вам может быть интересно 👇. Но сначала дочитайте про рататуй)

Братья и сёстры рататуя: Средиземноморское разноцветье

У рататуя есть целая семья вкусных «двойников» по всей Европе:

• В Испании — писто (pisto), часто сервируют с яйцом сверху;

• В Каталонии — овощная самфайна (samfaina);

• Баски на севере предпочитают пиперад (pipérade) с насыщенной паприкой;

• На Сицилии — знаменитая капоната (caponata) с маслинами и чёрствым хлебом.
  Во французском Лангедоке есть блюдо боэмьен, где главное — баклажан и томаты.

Что объединяет все эти рецепты? Любовь к сезонным овощам, простота исполнения и невероятные ароматы свежих трав.

Секреты аромата: прованские травы, букет гарни и король-базилик

Без пучка свежих трав рататуй не бывает по-настоящему прованским.
Тимьян, розмарин, сельдерей, эстрагон и, конечно, базилик — вот что придаёт блюду его узнаваемый, «солнечный» дух Прованса.

• Классика подачи — букет гарни: пучок трав, который помещают в блюдо на время тушения, а затем легко извлекают.

• Тонкие специи вроде тимьяна и розмарина кладут понемногу — они быстро отдают вкус.

• А главный хит - базилик добавляют только в самом конце приготовления. Его яркий аромат просто невозможно спутать ни с чем.

• 

Французские повара спорят о деталях

Вот вопрос на миллион: как правильно нарезать овощи для рататуя

• Кто-то предпочитает крупные кубики — быстрее нарезать, да и блюда получается «огрублённым», брутальным.

• А вот ценители традиций советуют резать всё мелко: так овощи лучше пропитываются специями, а вкус раскрывается многогранно.

• Современные шефы — и те, и другие. Кто-то маринует или запекает перец до мягкости, кто-то всё тушит вместе. Нарезка кружочками (как в том самом мультике)- новый тренд и для праздничной подачи, и для домашних ужинов.

Главное правило: овощи должны быть спелыми, ароматными и только что с грядки.

Как вкусно запечь баклажаны: простой способ удивить родных. Мой проверенный семейный рецепт

Домашние рецепты. Кулинарные истории и легенды4 июня

«Рататуй» из мультфильма: не рагу, а изысканный confit byaldi

Главный герой фильма - талантливый крысенок по имени Реми. Он жил со своей семьёй на чердаке и, несмотря на своë происхождение, мечтал стать настоящим шеф-поваром в одном из лучших ресторанов Парижа. Его обострённое обоняние, невероятный вкус и любовь к кулинарии позволили ему преодолеть все преграды — и доказать, что готовить может каждый, если вкладывать душу.

История Реми — это не только о приготовлении рататуя, но и о настоящей страсти к обычным продуктам и классическим рецептам. После выхода мультфильма весь мир заговорил о загадочном и ярком французском рецепте и теперь миллионы семей ассоциируют уют, творчество и семейный ужин именно с этим блюдом.

Любопытный факт: культовая сцена финала мультика показывает совсем не классический рататуй - привычное южнофранцузское овощное рагу, приготовленное самым простым способом.

Вместо этого на экране появилось необыкновенно красивое блюдо — настоящее произведение высокой гастрономии.

Как так получилось?

Создатели мультфильма обратились за консультацией к известному шеф-повару Томасу Келлеру (Thomas Keller).

Он честно признался: обычный рататуй — это просто тушёные овощи, которые не выглядят достаточно эффектно для кульминационной сцены фильма. Тогда Келлер предложил приготовить авторскую версию — изысканное блюдо под названием confit byaldi.

Что такое confit byaldi?

Confit byaldi придумал ещё в XX веке именитый французский шеф Мишель Геррар. В этом варианте овощи (баклажаны, кабачки, томаты, перцы) нарезают тонкими ломтиками и аккуратно выкладывают слоями «на ребро» в круг или спираль, чтобы каждый вид был виден сбоку. Блюдо заливается ароматным томатно-перечным соусом и томится в духовке до удивительной нежности и сочности. Получается буквально картина — яркая, нарядная, по-настоящему ресторанная!

Почему вся планета теперь так подаёт рататуй

После выхода «Рататуя» с эффектной финальной сценой у критика Эго, весь мир запомнил нарядный, слоёный и кинематографичный вариант этого блюда. Даже во Франции теперь часто подают не традиционное овощное рагу, а именно такой «мультипликационный» рататуй, который по сути ближе к confit byaldi, чем к классике Прованса.

Конфи баялды из мультфильма - вдохновлённая классикой, но модернизированная подача, которая сделала рататуй новым гастрономическим символом: блюдом не только домашнего уюта, но и высокой кухни.

Рататуй нисуаз: классический рецепт с юга Франции

Ингредиенты (на 4 персоны):

2 баклажана

2 кабачка

2 помидора

1 крупный болгарский перец (лучше взять разного цвета)

1 луковица

2–3 зубчика чеснока

100 г маслин

4–5 ст. ложек оливкового масла

Букет прованских трав: тимьян, базилик, петрушка, розмарин, сельдерей

Соль, перец, щепотка сахара

Как готовить:

1. Нарежьте овощи кубиками. Перец, кабачки, баклажаны - по отдельности чуть обжарьте на небольшом количестве масла, чтобы «запечатать» вкус. Откиньте на дуршлаг.

2. Лук с чесноком — пассеруйте до золотистого цвета.

3. Ошпарьте томаты, очистите от шкурки, нарежьте кубиками, слегка подавите ложкой. Положите все овощи, объедините в кастрюле с прованскими травами — свежий букет гарни можно связать ниткой, чтобы потом вынуть.

4. Добавьте маслины, специи, сахар для баланса.

5. Кипятите всё на медленном огне под крышкой 15–20 минут. Если хочется густого соуса — томите чуть дольше.

6. Уберите букет гарни. Готовый рататуй украсьте базиликом и подавайте: горячим, тёплым, холодным — и, конечно, с багетом.

Фанни Ардан - Мне ничего не нужно для счастья, кроме хорошего сыра и багета. Я ни разу не сидела на диетах

Домашние рецепты. Кулинарные истории и легенды14 июня

Фанни Ардан и и Франсуа Трюффо

Советы от профессионалов

Жан-Мишель Ардуэн-Атлан, уроженец Франции, шеф-повар гостиницы «Рэдиссон Ройал»:

«Я режу овощи мелкими кубиками и предварительно запекаю перец — так блюдо готовится быстрее и вкус получается нежнее. Главное — добавить маслины и выбрать хорошее оливковое масло. Рататуй хорош как гарнир к рыбе, птице или мясу, а иногда — с простым багетом! Не бойтесь хранить его несколько дней — он только вкуснее. А для соуса идеально подходит “писту” — провансальский аналог итальянского песто. Главное — готовьте с душой!»

Летние лайфхаки для быстрой и вкусной готовки

• Готовьте рататуй, когда овощей много и они спелые — это и есть секрет французского лета.

• Хотите ускорить подготовку? Нарежьте овощи кружочками: слой за слоем уложите их, посыпьте травами, лицом к лицу и запекайте под фольгой.

• Нет баклажана? Смело заменяйте тыквой или только кабачками.

• Соус можно сделать заранее, а овощи нарезать прямо в форму.

• Запас рататуя сохранится в холодильнике 3–4 дня и станет только вкуснее.

Современный лайфхак: рататуй «как в мультфильме»

Хотите удивить гостей ресторанной подачей, как из мультфильма? Попробуйте следующий способ

1. Томаты (или томатный соус): Обжарьте лук и чеснок, добавьте нарезанные помидоры и болгарский перец, тушите до густого ароматного соуса (можно добавить прованские травы).

2. Сборка: Выложите соус на дно формы. Нарежьте баклажан, кабачок, помидор и перец кружочками одинаковой толщины (около 2–3 мм).

3. Выкладка: Чередуя цвета, уложите кружочки вертикально, немного наискосок, плотно друг к другу, делая спираль или веер.

4. Запекание: Посолите, поперчите, сбрызните оливковым маслом, посыпьте свежими травами. Накройте пергаментом или фольгой и запекайте при 180°C около 40–60 минут. В конце дайте овощам слегка подрумяниться под грилем.

5. Подача: Украсьте свежим базиликом, добавьте немного соуса для сервировки.

Такой способ подойдёт, если хочется ресторанной эстетики - когда каждая долька овоща видна и блюдо напоминает яркую картину. Но вкус настоящего южного рататуя — всегда в простоте, сочности и аромате лета😋

Готовили ли вы когда-нибудь рататуй — классический или «мультяшный»? Было ли для вас сегодня что-то новым и удивительным?

Поделитесь впечатлениями в комментариях - всегда рада вашим историям, вопросам и советам.

источник