Синий чай (青茶） или улунский чай (европейский вариант Оолонг) относится к разряду полуферментированных чаёв, уровень ферментации (процесс окисления листьев и сока) которого достигает 25 - 40%. При производстве этого чая к исходному сырью предъявляются самые высокие требования: листья должны быть в меру большие, с длинными толстыми черешками, т.к. именно черешки имеют максимум ароматических чайных масел. Кроме того, чайный лист должен иметь богатое внутреннее содержание, особенно содержание чайного масла и ароматических веществ.

Все виды чая подразделяются по районам сбора и изготовления на материковые (китайские) и островные (тайваньские) сорта. Кроме того, в зависимости от микроклимата региона произрастания и способов обработки, выделяются несколько групп: Южнофуцзянские и Северофуцзянские улуны, Тайваньские улуны, Гуандунские улуны. Каждый из этих видов обладает только ему присущими качествами: глубоким и благоухающим ароматом, насыщенным свежим вкусом и долгим послевкусием.

Переработка чайного листа включает следующие этапы:
1. Подвяливание. Осуществляется по одному из 2-х вариантов: подсушивание в течение 30-50 минут равномерно разложенных листьев под солнцем или в помещении под воздействием горячего воздуха.

2. Выкручивание Синивы. Это самый ответственный этап при изготовлении Оолонга. Листья кладут в цилиндрическое сито из бамбука, размер которого составляет 60-80 см в диаметре и 140-160 см в длину. Сито горизонтально располагается в специальной машине, где осуществляется только механическое вращение. Вращение сита происходит при нормальной температуре и по скорости имитирует обычные возможности человека. При вращении из-за трения нарушается целостность клеток на краях листочков и выступает сок, листья сами по себе нагреваются. Далее чай выкладывается для остывания, а затем опять закладывается в сито и продолжается вращение. Этот процесс повторяется многократно в течение 7-8-ми часов. Критерием готовности сырья является следующее: 30% чайного листа, прежде всего по его краям, приобретает красноватый оттенок.

3.Скорейшее прекращения жизнедеятельности свежего чайного листа, т.е. прекращение жизнедеятельности растительного фермента энзим. В результате в чайном листе максимально сохраняются полезные составляющие, влияющие на вкус, аромат и цвет будущего чая. Этот процесс может быть осуществлен двумя способами: прямое нагревание свежего чайного листа на железных протвинях или в чанах или же косвенное нагревание чайного листа с использованием высокотемпературного водяного пара.

4. Затем чай мнут и скручивают, приосходит частичное нарушение клеток чайного листа, выступание сока с его последующим подсыханием и придание чайному листу требуемой по сорту формы. Более скрученный в шарики внешний вид имеют оолонги южной части  в провинции Фудзян, менее круглые, как бы раскрытые формы –в провинции Гуандун Высушивание осуществляется горячим воздухом обязательно в два приема с промежуточным остыванием чая.

Полезное действие:
Употребление улунов очень благотворно сказывается на здоровье человека. В чае содержится более 400 видов полезных для организма человека химических элементов. Главные из них: соединения полифенола, кофеин, витамины С, D, E, К, В1, В3, В6, В12, а также кальций, фосфор, железо, йод, магний, селен, цинк, марганец, и др. Марганец, например, способствует поглощению организмом витамина С, укрепляет сопротивляемоть организма болезням и противодействует образованию опухолей. Богатое содержание витаминов способствует укреплению волокнистых тканей стенок кровеносных сосудов, предотвращает появление тромбофлебита.

Улун является исключительным природным средством для похудения. Соединения полифинола, содержащиеся в нем, эффективно расщепляют и выводят жир из организма человека, что, при регулярном употреблении, приводит к снижению веса и улучшению фигуры. Кроме того, чай благотворно влияет на состояние кожи, укрепляет зубы, придает бодрость, поднимает настроение.

Правила заваривания:
Заваривают улун (Оолонг) совершенно особым образом, называемым гунфу ча - высшее чайное мастерство. Данный процесс выглядит следующим образом: чайник ополаскивают кипятком, затем насыпают чай, приблизительно на треть чайника, заливают горячей (не менее 90°С) водой, и тут же её сливают. Эту порцию не пьют. Затем снова заливают горячую воду и, подождав около минуты, снова сливают. Этот чай и подают к столу. Когда чай выпит, процедуру повторяют вновь, заваривать улуны можно до десятка раз. Традиционно для заваривания улунов используется глиняная посуда.

Хранение:
Чай легко впитывает запахи и влагу, поэтому при неправильном хранении даже самый лучший сорт быстро теряет свои качества и вкус. При длительном хранении улетучиваются ароматические вещества, хлорофилл и танин постепенно окисляются, а вместе с ними постепенно уходят вкус, аромат и прозрачность настоя. В чайном листе содержаться терпены, пористые вещества, которые с легкостью впитывают любые запахи, поэтому хранить его следует в сухом проветриваемом месте в герметичной, непрозрачной посуде, изготовленной из жести, глины, фарфора или темного стекла, а вот в деревянной посуде чай лучше не хранить.

Известные сорта:
1. Тай-Вань У-лун или «Тайваньский Черный дракон» (台湾乌龙茶) - один из известнейших видов, входящих в десятку коллекционных чаев страны, наибольшей популярностью пользуется на юго-востоке континентального Китая и на Тайване.У высокосортного Тайваньского У-луна почки полные, ясно виден белый пушок, чаинки довольно короткие, разных оттенков красного, желтого и белого цвета. Обычно чай на улунские сорта собирают довольно поздно, и только для Тайваньского У-луна действительно то же требование, что и для высокосортных зеленых чаев – самые нежные почки с одним-двумя листочками. Кроме того, степень ферментации Тайваньского У-луна выше, чем у других сортов этого вида. Комбинацией этих особенностей в сочетании с островной природой объясняется неповторимое очарование этого чая: он дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и “медовым” вкусом, который переходит в приятное послевкусие.

2. Те Гуань-инь или «Железная Бодхисаттва Гуаньинь из уезда Аньси» (铁观音) - один из известнейших видов, входящих в десятку коллекционных чаев Китая. Культивируют в уезде Аньси в  провинции Фудзянь  Те Гуань-инь собирают четыре раза в год. Лучшим считается осенний сбор: весенний и летний соборы менее выразительны и, обладая замечательным ароматом, уступают осеннему чаю во вкусе. Чаинки у высокосортного Те Гуань-инь изогнутые, крепкие, тяжелые, блестящие с красноватыми прожилками и едва заметным белым пушком. Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие.