Васаби – 山葵 ( ワサビ ) –
японская разновидность хрена, приправа, используемая в японской кухне.
Так же называют растения видов Wasabia japonica, Cochlearia wasabi или Eutrema japonica (о последнем некоторые источники пишут, что их отождествляют ошибочно), относящихся к семейству крестоцветных. Светло-зеленый корень васаби высушивается, перемалывается и растирается в пасту.
Из него приготовляется очень острая приправа, которая традиционно используется, как приправа к суси, а также во многих других японских блюдах.
Васаби растет по берегам горных рек. Культивировать это растение начали в X веке н.э.
Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом.
[показать]
Употребление васаби в пищу в виде натертого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну Неясу Токусава. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии.
Для приготовления васаби используются 3-4-х летние корни растения. Вкусовые качества у корня васаби рассредоточены неравномерно. Верхняя часть корня является более острой, чем его нижняя часть. Японские повара с очень большим вниманием относятся к использованию корня васаби.
Обычно они натирают на терке только нужное им для текущего момента количество васаби. Остаток корня заворачивают в пленку, чтобы сохранить его вкусовые качества и запах. В таком виде корень может сохраниться, не теряя этих качеств, до одного месяца.
Стебли и цветы васаби также используются в японской кухне. В частности, из них готовится темпура.
[показать]
В настоящее время помимо настоящего хон-васаби широкое распространение получили порошок васаби, паста васаби и васаби таблетках. Это уже не настоящий васаби. Они готовятся из васаби-дайкона, который значительно дешевле «настоящего» васаби.
[показать]
Васаби-дайкон белого цвета, поэтому в него добавляют зеленый краситель, чтобы он выглядел как хон-васаби. В тюбики с васаби-дайконом часто добавляют горчицу для того, чтобы придать приправе остроту.
©«Викпендия»
васаби отличается антисептическими и дезинфицирующими свойствами.
[показать]
В самом деле Wasabia japonica благодаря особым веществам – изотиоцианатам – препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост Streptococcus mutans – бактерий, вызывающих кариес.
Благодаря тем же изотиоцианатам васаби предполагается использовать для борьбы с раковыми опухолями.
Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов и играть роль антиастматического компонента.
А чрезвычайную популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить сильными антимикробными свойствами васаби.