Это цитата сообщения Скорпена Оригинальное сообщение
Сырокопченая колбаса: секреты выбора
5 советов помогут вам выбрать по-настоящему вкусный деликатес, цена которого будет соответствовать его качеству.
[350x431]Если срез сероватый и рыхлый, с наплывами жира или фарша – такую колбасу лучше не брать. Рисунок на срезе должен быть красивым, с равномерными кусочками шпика. 1. Не ищите дешевле
Хорошая сырокопченая колбаса не может стоить дешевле 300 рублей. Она по природе своей не дешевая, что объясняется технологией ее производства. Если для изготовления вареной колбасы к мясу добавляется влага, то в случае с сырокопченой все происходит с точностью до наоборот – из 100 кг мяса при высушивании получается всего 60 кг деликатеса. И сроки изготовления разные: вареная делается за сутки, сырокопченая – около полутора месяцев. Отсюда и цена.
2. Посмотрите на срез
Деликатес должен выглядеть аппетитно. Если срез сероватый и рыхлый, с наплывами жира или фарша – такую колбасу лучше не брать. Рисунок на срезе должен быть красивым, с равномерными кусочками шпика. Если есть возможность – надавите пальцем на срез. Это профессиональный способ оценить качество сырокопченого деликатеса. Колбаса должна быть плотной. Если мягкая – значит, ее не досушили.
Как рождается сырокопченая колбаса
Сначала при температуре –2 ºC смешивают грубоизмельченный фарш с кусочками шпика. Затем «формуют» колбасу, набивая оболочку фаршем. В течение 1-2 суток происходит «осадка» – так специалисты называют процесс уплотнения и начала цветообразования фарша. После этого висящие на рейках колбасы на 5 дней помещают в специальные камеры для холодного копчения (температура не выше +24º C), и только потом наступает последний этап технологического цикла – «сушка». Он длится минимум 24 дня, в течение которых продукт теряет лишнюю влагу, приобретая свой неповторимый вкус и структуру.
[351x350]Влажный батон с поврежденной оболочкой, сильно сморщенной или, наоборот, гладкой поверхностью – показатель того, что была нарушена технология производства или условия хранения. 3. Оцените оболочку
Она должна быть сухой и слегка морщинистой. Влажный батон с поврежденной оболочкой, сильно сморщенной или, наоборот, гладкой поверхностью – показатель того, что была нарушена технология производства или условия хранения. Лишний плюс в пользу продукта, если он дополнительно упакован в прозрачную вакуумную оболочку.
4. Понюхайте
Сырокопченая колбаса должна приятно пахнуть: ей присущ солоноватый аромат с выраженными нотками копчения и пряностей.
5. Прочитайте этикетку
На ней должны указываться полные сведения о продукте: название, состав, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, адрес производителя и т.д.
Список ингредиентов указывается в порядке убывания, так что вы легко сможете оценить, чего в колбасе больше: мяса или пищевых добавок. Кстати, чем меньше последних – тем лучше. Кроме того, на этикетке указано, как сделана колбаса – по ГОСТу или ТУ (эксклюзивная рецептура конкретного мясокомбината).
Такая разная оболочка
Сырокопченая колбаса выпускается в как в натуральной, белковой (из свиного коллагена), так и в искусственной оболочке. Самая привлекательная – «обсыпная» оболочка из разноцветных специй – за счет трудоемкости процесса «декорирования» удорожает деликатес. То же самое касается и колбасы с оболочкой, покрытой плесенью.