Статья из журнала «Химия и жизнь» №9 за 1984 год (http://school-collection.edu.ru/catalog/res/8ccff9...6-816b-26bb-93574f872c36/view/)
Автор - доктор медицинских наук В. А. КОНЫШЕВ

Ни одна наука не может развиваться без борьбы мнений, и наука о питании не составляет исключения. Однако она находится в особом положении: каждый человек, являясь потребителем пищи, имеет свои привычки, вкусы и воззрения на этот предмет. Поэтому споры выходят за рамки дискуссий специалистов, в эту область то и дело вторгаются люди, далекие от научных исследований, но все же считающие себя компетентными в области питания. Вряд ли кто-нибудь рискнет давать советы хирургу или офтальмологу; а ведь наука о питании — тоже раздел медицины...
К сожалению, поспешные, недостаточно обоснованные и спорные концепции питания принимаются некоторыми людьми за истину*. Попробуем разобраться, что к чему.
* Специалистов-медиков отсылаем к обзору В. А. Конышева в журнале «Вопросы питания» (1983, № 6); в 1985 г. издательство «Медицина» выпускает книгу того же автора — «Питание и регулирующие системы организма», подробно освещающую вопросы, затронутые в статье.— Ред.

ОРГАНИЗМ И ЭНЕРГИЯ

В античном мире было распространено убеждение, будто существует особая «живая сила». Даже в начале нашего столетия многие специалисты полагали, что организмам присуща некая «живая» форма энергии, отличная от форм энергии, распространенных в неживой природе. И хотя Ю. Р. Майер еще в прошлом веке доказал, что растения трансформируют световую энергию солнца в энергию химических связей синтезируемых ими веществ, что далее эта энергия поступает с питанием в организмы животных и человека, идея эта не была понята современниками Майера. Ее поддержал и развил К. А. Тимирязев; он рассматривал органические вещества растений как концентрат солнечной энергии. Так возникло учение о пищевых цепях — о рядах организмов, через которые передается энергия, полученная от солнца.
Было твердо установлено, что по ходу пищевых цепей энергия не исчезает и не появляется, но все большая ее часть преобразуется в тепло и рассеивается в пространство. Так, Г. Одум подсчитал: надо около 8000 кг люцерны, чтобы выкормить телят общей массой 1000 кг, а мяса этих телят было бы достаточно, чтобы вырастить 12-летнего мальчика весом 47 кг; иными словами, на построение организма используется все меньшая часть энергии.
Как ни странно, представление о «живой» энергии, давно отвергнутое наукой, оказалось живучим, и время от времени оно появляется на страницах популярных изданий. Г. С. Шаталова, не приводя каких-либо доказательств существования этого вида энергии, настаивает на том, что необходимо учитывать «живую» энергию, и с поправкой на нее снижает калорийность рациона человека до 1000 ккал в сутки («Наука и жизнь», 1979, № 12). Н. Агаджанян и А. Катков в книге «Резервы нашего организма» ссылаются на существование в пищевых продуктах еще одного вида энергии, которым пренебрегают специалисты: эта энергия заключена в фосфатах. Однако расчеты показали, что макроэргические соединения фосфора (например, АТФ) даже при весьма завышенной оценке их роли способны дать лишь стотысячные доли процента от энергии белков, липидов и углеводов. К тому же в пищеварительном тракте не обнаружены системы, способные усваивать энергию фосфатов.
Словом, материализовать «живую» энергию и доказать ее роль в питании не удается. Что же касается практики, то трагический опыт последней мировой войны показал, что рацион с энергетической ценностью около 1000 ккал неизменно вызывал тяжелые дистрофические изменения организма.
Некоторые авторы суммируют энергию, заключенную в химических структурах пищи, с энергией комфортного тепла. Так, в книге «Происхождение человека и общества» (М., 1982) И. Л. Андреев пишет, что предок человека, не умевший пользоваться огнем, получал ежедневно менее 2000 ккал, а овладев огнем, получал 5000 ккал, из которых 3000 приходилось на пищу и 2000 — на комфортное тепло. Не вдаваясь в анализ абсолютных величин, отметим, что комфортное тепло вовсе не равнозначно энергии пищевого рациона. Оно снижает отчасти затраты пищевых веществ на выработку тепла, но по законам термодинамики не может быть преобразовано в изотермических системах (в том числе и в организме человека) в другие виды энергии — механическую, энергию химических связей и т. п. Тот факт, что человек использует комфортное тепло, не противоречит концепции пищевых цепей.
Рассматривая поток энергии, проходящий через пищевые цепи и отдельные организмы, специалисты порой абстрагируются от конкретных пищевых веществ, заключающих в себе эту энергию, и рассматривают калорийность рациона, его энтропию или соответствующее количество термодинамической информации, не связывая их с той или иной пищей. А затем, переходя к рекомендациям, забывают иногда, что человеку нужны не килокалории энергии и не биты информации вообще, а конкретный набор веществ, несущих энергию. Наиболее яркий пример такого обезличивания рациона — модная в семидесятые годы «очковая диета», предписывающая для профилактики есть столько пищи, чтобы набрать определенное число очков (все пищевые продукты, включая алкогольные напитки, оценивались в очках). Каждый мог выбрать себе рацион по желанию, причем белки, жиры, углеводы рациона и даже спирт оказались в этой диете взаимозаменяемыми, хотя организму нужна не сумма очков, а набор пищевых веществ в определенном соотношении. «Очковая диета», как и следовало ожидать, оказалась вредной и, к счастью, уже вышла из моды.
Примерно по той же причине неудачны попытки выразить пищевую ценность рациона числом бит содержащейся в нем термодинамической информации, а ценность белков пищи — через спектральные характеристики аминокислот. Еще раз: организму нужен набор конкретных веществ (в том числе аминокислот), а не сумма их физико-химических свойств. Еще в 1919 г. В. И. Ленин писал в записке в ЦСУ, что нормой питания необходимо «считать, сколько надо человеку, по науке, хлеба, мяса, молока, яиц и т. под., т. е. норма не число калорий, а количество и качество пищи» (Полн. собр. соч., т. 40, с. 342).

СКОЛЬКО ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ НУЖНО ЧЕЛОВЕКУ?

Организму нужны белки, липиды (жиры), углеводы, витамины, минеральные вещества, а также растительные пищевые волокна. Из 20 аминокислот, входящих в состав белков, восемь, как правило, не синтезируются в. организме взрослого человека; не синтезируются также полиненасыщенные жирные кислоты. Число витаминов, абсолютно необходимых человеку, превышает 10, число необходимых человеку (эссенциальных) минеральных элементов — не менее 15 (их выявление еще не завершено). Соответственно любая концепция питания человека должна принимать во внимание потребность в десятках разнообразных веществ, неспособность организма синтезировать многие из этих соединений из других компонентов пищи и, наконец, существование оптимальных соотношений между веществами.
Психологи утверждают, что человеку трудно проводить логические операции с числом объектов более 4—7 и нередко многообразие окружающего мира искусственно сводится к группам небольшой численности, от семи дней недели до семи чудес света. Неудивительно, что многие «теории» питания выделяют из многообразия пищевых веществ и пищевых продуктов несколько наиболее важных с субъективной точки зрения; остальные вещества такими теориями игнорируются. Едва ли не самый яркий пример такого рода представлений — это «учение» макробиотиков и представления Д. С. Джарвиса. Макробиотики стремятся продлить жизнь человека, поддерживая оптимальное (с их точки зрения) соотношение в пище калия и натрия, щелочных и кислых эквивалентов и избегая закисления организма; Д. С. Джарвис требует вводить в рацион каждого человека яблочный уксус и не пользоваться мылом, чтобы не защелачивать организм. Неудивительно, что у строгих последователей учения макробиотиков были отмечены случаи цинги — ведь необходимость в витамине С во внимание не принимается, а злаковые рационы макробиотиков оказались слишком бедны аскорбиновой кислотой.
Поддерживать оптимальные соотношения калия и натрия, кислых и щелочных эквивалентов надо, но только в сочетании с другими мерами по охране здоровья, включая рациональное содержание в пище десятков компонентов. Так, ограничение поваренной соли и частичная замена ее солями калия нашли применение в профилактике и лечении гипертонической болезни, но не сами по себе, а в целом лечебно-профилактическом комплексе.
Надежда на то, что заболеваний можно избежать, питаясь отдельными продуктами (которым приписывается при этом некая особенная роль), есть не более чем попытка подогнать многообразие факторов под простейшие логические схемы с немногочисленными объектами. Среди таких ложных увлечений назовем обязательное введение в рацион орехов или раков. Безусловно, эти продукты полезны, но, во-первых, их постоянное употребление не окажет чудодейственного влияния на здоровье и, во-вторых, будет чрезмерно обременительным для личного бюджета. Не следует также возлагать излишних надежд на употребление чайного гриба (японского, индийского гриба, гриба йогов). У чайного гриба действительно приятный вкус, он может принести облегчение при гастритах с пониженной кислотностью — но не более того.
Еще в 1623 г. Т. Кампанелла писал о жителях «Города Солнца»: «Один день они едят мясо, другой — рыбу, третий — овощи, а затем возвращаются снова к мясу, дабы не отягощаться, не изнуряться». И впоследствии не¬которые авторы ратовали за раздельное употребление одних продуктов и совместное, но в строгом сочетании — других. Так случилось, что в нашей стране эти идеи стали известны широкой публике благодаря книгам Г. Шелтона, причем некоторые люди воспринимают концепцию раздельного питания как нечто новое, на пути которого стоят догматики. Это мнение ошибочно.
Желательные и нежелательные сочетания пищевых продуктов действительно существуют. Так, когда мы едим гречневую кашу с молоком, то эссенциальные аминокислоты и сам белок усваиваются лучше, чем при раздельном употреблении названных продуктов. Благоприятным оказалось сочетание трескового филе с творогом (был даже разработан новый пищевой продукт на их основе). А вот сочетание в салатах огурцов и помидоров нежелательно, так как один из ферментов огурца разрушает аскорбиновую кислоту, входящую в состав помидоров.
Чем глубже специалисты изучают особенности взаимодействия десятков веществ, входящих в пищевые продукты, тем больше они выявляют желательных и нежелательных взаимодействий. Но это не может служить основой для твердых рекомендаций, типа «можно — нельзя»: от салата из огурцов и помидоров вреда не будет, просто мы получим немного меньше витамина С. К тому же сочетания продуктов, полезные по одной причине, часто оказываются нежелательными по нескольким другим причинам — ведь в каждом множество компонентов и число сочетаний весьма велико.
Вот почему многие сочетания продуктов, целесообразные по Шелтону, критикуются его противниками, и, напротив, сочетания, рекомендуемые официальной наукой о питании, не укладываются в концепцию Шелтона, которая, кстати, так и не подтверждена данными физиологии и во многом остается умозрительной.
Что же касается раздельного питания в классическом виде (как у Кампанеллы), то в нем исключено взаимное обогащение эссенциальными веществами, и организм несколько дней в неделю не получает растительных волокон, которые благоприятно влияют на обмен холестерина, связывают токсические вещества, в том числе ионы тяжелых металлов, и способствуют работе кишечника. Пищеварительная система адаптируется к определенному виду пищи, вырабатывая требуемые ферменты в требуемых количествах, но никто не доказал, что раздельное питание благоприятствует такой адаптации. Более того, можно полагать, что происходит обратное: приспособившись на протяжении дня к какой-то определенной пище, организм может оказаться не готовым к ее смене. При смешанном питании система работает мобильнее и легче переключается.

ПИТАНИЕ И ЭВОЛЮЦИЯ

Потребность человека в конкретных продуктах питания и в наборе пищевых веществ сложилась в ходе эволюции. Игнорирование ее законов или неверное их толкование приводят к появлению сомнительных концепций питания. Я имею в виду прежде всего попытки обосновать как вегетарианство, так и питание исключительно мясной пищей ссылками на определенные этапы эволюции, когда предки человека питались либо только растительной пищей (как современные низшие обезьяны), либо только мясом (такой тип питания некоторые авторы приписывают неандертальцу).
Подавляющее большинство современных антропологов и археологов утверждает: предки человека в течение сотен тысяч лет занимались и охотой, и собирательством дикорастущих съедобных растений, а, следовательно, питались смешанной пищей. Это подтверждается гибкостью пищевого поведения современных высших обезьян (они всеядны), а также исследованиями питания тех племен, которые совсем недавно находились на первобытном уровне. На стоянках древнего человека наряду с костями находят семена съедобных растений (200—500 тыс. лет назад) и орехи (100 тыс. лет назад). Характерный микроэлементный состав почвы стоянок, изучение копролитов — все доказывает смешанное питание древнего человека. Ссылками на предков невозможно обосновать ни вегетарианство, ни питание исключительно мясной пищей.
Для всеядных животных (например,— да простится мне такое сравнение — для крыс) характерна способность выбирать себе пищу в соответствии с особенностями их обмена веществ. Подсознательный выбор пищи, наиболее отвечающей метаболическим процессам, свойствен и человеку. Однообразная пища приедается, хочется съесть что-то другое, необычное — так проявляется работа тех систем организма, которые защищают его от нарушения обмена веществ, вызываемого однообразным питанием. Трудно предположить, что у предка человека не было систем подсознательного выбора пищи. В противном случае надо предположить существование идеального рациона, который удовлетворял пищевые потребности любого члена первобытной общины независимо от его метаболических особенностей.
Еще одно заблуждение основано на неверном представлении о том, будто системы, регулирующие рост тканей человека, передают сигналы с помощью ауксинов — стимуляторов роста растений. Сторонники этой сомнительной гипотезы, последователи швейцарского врача Шмидт, вводят в рацион проросшее зерно, содержащее ауксины, для омоложения организма (восстановления волос, укрепления зубов и т. п.). Однако организм человека и высших животных не использует в своих регулирующих системах такие вещества. Эта особенность сформировалась в ходе эволюции, она защищает наш организм от ненужного ему воздействия ростовых веществ растений и низших животных. Не будь этой защиты, ткани нашего организма подрастали бы после каждого употребления пищи, содержащей ауксины и другие подобные ростовые факторы. Попытки увеличить приросты скота воздействием ауксинов ни к чему не привели, а недавний эксперимент М. М. Левачева, проведенный в Институте питания АМН СССР, доказал, что проросшее пшеничное зерно, введенное в рацион подопытных животных, не влияет на их рост.
Пропагандисты проросших зерен нередко ссылаются на традиции восточной и средневековой славянской кухни. Возможно, в давние времена проращивание зерна зимой и весной помогало обогатить рацион витаминами, однако в наше время доступность витаминных препаратов делает неактуальным такой метод витаминизации пищи. Еще один аргумент: в проросшем зерне пшеницы был найден фактор, подавляющий действие канцерогенов, но при тщательном анализе он оказался просто хлорофиллом, который есть в салате, шпинате, зеленом луке и других листовых овощах. Так надо ли подымать на щит проросшее зерно, тем более что вкус его, мягко говоря, оставляет желать лучшего?

ЧУДО ГОЛОДАНИЯ

Некоторые авторы рекомендуют всем людям систематически голодать для поддержания высокой работоспособности и активного долголетия. Одна из книг на эту тему, написанная доктором П. Бреггом, так и называется: «Чудо голодания».
Известный советский хирург А. Н. Бакулев также был сторонником лечебного голодания; он полагал, что такой метод лечения помогает организму разрушать вредные для него белки. Действительно, существуют белки, структуры которых собраны неверно — либо при неправильном соотношении аминокислот в тканях, либо когда в организм поступают структурные аналоги аминокислот («антиаминокислоты»). Позже, однако, выяснилось, что неверно собранные белки очень быстро разрушаются, период их полураспада составляет 10— 12 мин, причем скорость разрушения при голодании не возрастает.
В прошлом веке большое значение придавали борьбе с ядовитыми аминами, которые образуются в кишечнике под действием бактерий, и рекомендовали вегетарианство как метод, уменьшающий концентрацию этих веществ. И поныне по рукам ходят статьи и записи лекций, призывающие для той же цели применять голодание, систематически ставить клизмы, промывать кишечник водой (обильное питье плюс рекомендуемые йогами движения для быстрого удаления воды через кишечник). Авторы таких материалов не учитывают или не знают, что, во-первых, амины в значительных количествах образуются в самом организме и, во-вторых, у здорового человека в стенках кишечника и печени есть ферменты, препятствующие поступлению «чужих» аминов в организм.
Для питания клеток нервной системы и эритроцитов необходима глюкоза. При голодании или сгонке веса на безуглеводных рационах глюкоза вынужденно образуется из аминокислот, причем те аминокислоты, которые неспособны превращаться в глюкозу, накапливаются в избытке. Они загрязняют организм кетоновыми телами — бетаоксимасляной и ацетоуксусной кислотой, а также ацетоном, накопление которых в тканях вредно для человека. Эксперты Всемирной организации здравоохранения пришли к выводу, что полное исключение углеводов из рациона нецелесообразно даже при ожирении.
Наконец, во время голодания и при его прекращении возникает несоответствие между сложившимися потребностями организма и фактическим поступлением питательных веществ. В основе тонизирующего действия голодания скорее всего лежит стрессовая ситуация, а не простое очищение организма от ядовитых веществ, однако до сих пор не установлены признаки, которые позволили бы безошибочно определить, закончится ли голодание повышением жизненного тонуса и потерей избыточной массы или оно приведет к необратимым последствиям. Что скрывать: даже в клинической практике были случаи, когда люди внезапно погибали в ходе голодания или не могли вернуться после голодания к нормальному питанию*.
* См., например, обстоятельный обзор Э. Гарфилд в двух номерах журнала «Current Contents» (1981, № 46—47). Там же приведены ссылки на многочисленные работы, доказывающие, что при голодании организм не очищается от шлаков и не омолаживается.— Авт.
Особенно опасно голодание тем, кто страдает диабетом: даже удлинение промежутка между приемами пищи может привести к так называемой диабетической коме. А так как у некоторых людей диабет протекает в скрытой форме (больные об этом и не подозревают), самолечение голодом недопустимо.
В некоторых больницах иногда используют полное голодание, но это не общепринятый метод лечения и во всяком случае он требует постоянного врачебного контроля. При ожирении столь же эффективны и гораздо менее рискованны специальные рационы с пониженной энергетической ценностью.
Иногда можно слышать о случаях, когда голодание позволило кому-то избавиться от болезни пищеварительной системы. Такое не исключено, но больным, вероятно, помогает не голод как таковой, а временная разгрузка пищеварительной системы, печени, поджелудочной железы. Однако для этого необязательно голодание! Существует так называемое парентеральное питание — введение пищевых веществ непосредственно в кровь. Именно такое питание, при надлежащем его усовершенствовании, и позволит проводить разгрузку, не прибегая к полному голоданию.

ИНДИВИДУАЛЬНОСТЬ ОРГАНИЗМА И ПИТАНИЕ

Насколько индивидуализированным должно быть питание конкретного человека? Создатели модных «теорий» обычно отвечают на этот вопрос однозначно: всем следует голодать, пить яблочный уксус, вводить с пищей преимущественно щелочные эквиваленты, промывать кишечник, употреблять для профилактики рака и простуды огромные дозы аскорбиновой кислоты, перейти на вегетарианство и т. п. Это слишком поверхностный подход, он не учитывает того, что полезное для одного (скажем, употребление чайного гриба) оказывается бесполезным или неблагоприятным для другого.
Официальная наука о питании, рекомендуя нормы потребления пищевых веществ и энергии, учитывает возраст человека, его пол и энерготраты организма (т. е. принимает во внимание характер работы). Некоторые специалисты, например К. С. Петровский, считают такие рекомендации слишком общими, полагая, что сходные нормы питания можно рекомендовать лишь очень небольшим группам людей.
Действительно, люди одного пола и возраста, живущие в сходных условиях, не есть однородная совокупность. По своим признакам они образуют некое вариационное распределение; простейшая его форма — так называемое нормальное распределение — показана на рисунке.
[247x223]
При определении физиологических норм питания необходимо учитывать вариационное распределение признака в популяции. Часто это нормальное (гауссово) распределение. Через х обозначено среднее арифметическое значение признака, через δ — среднее квадратичное отклонение, показатель вариации признака у различных людей

Эта кривая хорошо описывает, например, вариацию минимальных неизбежных потерь азота у человека в состоянии азотистого равновесия. Физиологи, определяя норму поступления белка с пищей, прибавляют к средней величине потерь азота (х) некоторый запас, равный удвоенному стандартному отклонению (δ). При таком потреблении белка азотистое равновесие будет достигнуто примерно у 97,7 % людей; запас, прибавляемый к средней величине, иногда несколько увеличивают.
При анализе спорных концепций питания необходимо учитывать, что в физиологических нормах белка за эталон принят человек, отдаленный от среднего значения признака на +2δ. Сторонники пониженного потребления белка и энергии считают эталоном человека, физиологические параметры которого (например, потери азота) лежат в левой части кривой, далеко от среднего значения х. Возможно, что приверженность некоторых лиц к низкобелковому, низкокалорийному питанию обусловлена особым положением их метаболических параметров, однако большинству людей, если бы они последовали советам Г. С. Шаталовой питаться низкобелковой пищей ограниченной калорийности, не избежать дистрофических изменений. Нормы потребления пищевых веществ и энергии не могут ориентироваться на тех, у кого потребности минимальны!
Заметим, что А. А. Покровский, разрабатывая теорию сбалансированного питания и предлагая формулу пищевых веществ, необходимых усредненному человеку, неоднократно подчеркивал, что его формула предназначена для экономических расчетов, для обоснования производства продуктов. Однако в дальнейшем и его последователи, и его критики стали ссылаться на эту формулу как на выражение потребности любого человека, что вызвало долгие и бесполезные споры.
Можно предположить, что некоторые рекомендации, ныне отвергаемые официальной наукой из-за их потенциальной опасности для человека (например, рекомендации Л. Полинга потреблять значительные количества аскорбиновой кислоты для профилактики рака и повышения иммунитета), по мере познания индивидуальных особенностей человека найдут свой адрес, а именно будет четко отграничена группа людей, для которых, скажем, высокие дозы витамина С не просто необходимы, но еще и безвредны. Одно из серьезных возражений оппонентов Л. Полинга — опасность образования камней в мочевыводящих путях при резком повышении дозы аскорбиновой кислоты. Однако уже показано, что опасность эта грозит не всем людям, а только тем, у кого повышено образование солей щавелевой кислоты из аминокислоты глицина.

ОПТИМАЛЬНЫЙ РАЦИОН

Все больше данных, накопленных наукой о питании, говорит о том, что рациона, оптимального одновременно для всех функций организма, попросту не существует. Так, содержание белка, наилучшее для защиты от воздействия одних токсических веществ, делает организм более уязвимым к токсическим веществам другой химической структуры. Низкобелковые рационы (5—8 % белка) защищают растущих животных от нефрита, но подавляют их рост, тогда как при содержании в корме около 20 % белка животные хорошо растут, но чаще болеют нефритом. Низкобелковое питание, применяемое иногда для подавления у человека аллергических реакций, далеко от совершенства со многих других точек зрения. Примеры такого рода — а их число велико — показывают, что нет и не может быть рациона или сочетания продуктов питания, которые были бы оптимальны во всех мыслимых отношениях и служили бы профилактике всевозможных заболеваний. Между тем вероятность возникновения у данного конкретного человека того или иного заболевания в общем случае отличается от средней частоты этого заболевания у популяции в целом. Эта вероятность зависит от биохимических, иммунологических и морфологических особенностей человека (наборы ферментов в крови и тканях, соотношения фракций липопротеидов, антигенный состав тканей, особенности пальцевых узоров и др.). В будущем это позволит перейти от профилактики заболеваний вообще к предупреждению у конкретного человека наиболее вероятных для него заболеваний, с использованием, разумеется, и оптимальных формул питания. Тогда принцип сбалансированного рациона придется дополнить принципом индивидуализации баланса пищевых веществ, ибо нет рациона и нет баланса, полезных сразу всем и защищающих организм от всех болезней.
Разработка такого направленного питания — дело будущего. А пока еще и еще раз хочу предостеречь читателя от чрезмерного увлечения теориями питания, истинность которых не доказана, а часто и не может быть доказана из-за прямых противоречий с фактами, установленными наукой. И, не навязывая своего мнения, предлагаю поразмышлять, следует ли придерживаться рекомендаций, отвергаемых официальной наукой.