Мука зерновых культур. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки определяется количественным и качественным составом входящих в нее питательных составляющих: белков, жиров, крахмала и других углеводов, ферментов, минеральных (зольных) веществ. Состав питательных веществ муки зависит от зерна, из которого она изготовлена, вида помола и сорта муки.

Мука производится сортовая и обойная. Сортовая вырабатывается из внутренней части зерна (эндосперма), обойная – размолом всего зерна вместе с оболочками и зародышем. При тонком помоле сортовой муки происходит сильный ее нагрев, что приводит к разрушению витаминов и изменению структуры белков. Питательные свойства муки тонкого помола ниже, чем у обойной. Мука различных сельскохозяйственных культур используется отдельно или в смесях. Для приготовления хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, а также их смеси.
Белковый состав муки представлен в основном простыми протеинами, из которых можно выделить следующие белковые фракции: проламины, глютелины, глобулины и альбумины. Белки играют важную технологическую роль в приготовлении хлебных изделий. Они влияют на свойства теста, форму и качество хлебо-булочных изделий. Считается, что белки ржаной муки имеют более полноценный состав незаменимых аминокислот. В частности, в них больше лизина.
Липиды в муке представлены жирами и жироподобными веществами – липоидами. Жиры муки имеют жидкую консистенцию. Они состоят из глицеридов ненасыщенных жирных кислот, имеющих высокую пищевую ценность: линолевой (преимущественно), олеиновой и линоленовой. Жироподобные вещества (липоиды) – нерастворимые в воде сложные эфиры глицерина и жирных кислот.
Основу углеводного комплекса муки составляют полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза). Простые углеводы (глюкоза, фруктоза) присутствуют в незначительном количестве. Клетчатка (целлюлоза) снижает пищевую ценность муки, так как не усваивается организмом. Однако, польза от нее заключается в том, что она связывает холестерин и усиливает перистальтику кишечного тракта. Больше клетчатки содержит мука грубого помола.
Содержание минеральных веществ в муке невелико, особенно в высокосортной. В основном это соединения фосфора, калия, магния и кальция. Остальные минеральные элементы (медь, марганец, цинк и др.) присутствуют в ничтожных количествах.
Мука содержит также растворимые в жирах каротиноидные пигменты, обладающие провитаминными свойствами. В организме они способны превращаться в витамин А. При отбеливании муки происходит окисление или восстановление каротиноидных пигментов, в результате которого они становятся бесцветными. Витаминная ценность отбеленной муки при этом снижается.
Ниже приведена таблица химического состава и энергетической ценности муки некоторых зерновых культур.