Это цитата сообщения галина5819 Оригинальное сообщение
Шу “Париж-Брест”
В этом десерте используются базовые кондитерские техники - заварное тесто, заварной крем и итальянский масляный крем.
Ингредиенты на 40 штук
Заварное тесто:
сливочное масло - 85 г
вода - 180 г
соль - 1/8 ч.л.
мука - 130 г
яйцо - 3-4 шт
Кракелин:
сливочное масло - 65 г
сахар - 65 г
мука - 70 г
Заварной крем:
молокo - 330 мл
сахар - 80 г
желтки - 4 шт
кукурузный крахмал - 25 г
сливочное масло - 60 г
Итальянский масляный крем:
белки - 100 г
сахар - 130 г
вода - 45 мл
сливочное масло - 400 г
Дополнительно:
нутелла - 200 г
сахарная пудра - 1 ч. л.
Приготовление:
Готовим заварное тесто. Вливаем в кастрюльку воду, кладем соль и нарезанное на кусочки масло.
Ставим на средний огонь и готовим, пока масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку.
Возвращаем на плиту и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2-3 минут.
Снимаем кастрюлю с огня, перекладываем тесто в миску. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Если вы используете стационарный миксер, мешайте на самых низких скоростях. обычный миксер с венчиками не подходит. Постоянно следите за консистенцией - тесто не должно стать слишком жидким. Чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.
Перекладываем его в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой диаметром 10-11 мм. Готовим кракелин. Для этого растираем масло с мукой и сахаром до состояния мягкого теста.
Раскатываем тесто между двух слоев пергамента до толщины около 1,5-2 мм.
Кладем в морозильную камеру.
На противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком отсаживаем шу диаметром около 4 см. Вынимаем из морозилки раскатанный кракелин.
Даем полежать пару минут при комнатной температуре, затем вырезаем кружки диаметром чуть больше отсаженных шу. Кладем по кружочку на каждое шу и слегка прижимаем.
Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности и золотистого цвета, около 30-35 минут. Готовим заварной крем.
Желтки взбиваем с сахаром и крахмалом добела.
Доводим до кипения молоко. Тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, не прекращая взбивать. Переливаем в чистый ковшик и ставим на средний огонь.
Варим, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.
Снимаем ковш с огня. По паре кубиков добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждого добавления.
Перекладываем крем в миску. Накрываем поверхность пищевой пленкой и ставим в холодильник. Готовим масляный крем. 75 г сахара и воду вливаем в ковш. Оставшийся сахар смешиваем с белками и взбиваем миксером до состояния легкой пены.
Ковш с сахаром и водой на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Взбиваем массу, пока она не примет комнатную температуру, около 5 минут. Затем начинаем добавлять нарезанное на небольшие кубики мягкое сливочное масло, по 2-3 кубика за раз, делая небольшую паузу после каждого добавления. В итоге крем должен стать однородным, гладким и блестящим.
Вынимаем из холодильника остывший заварной крем и взбиваем его миксером до однородного состояния. Добавляем к масляному, туда же кладем 130 г нутеллы.
На низкой скорости взбиваем до однородного состояния.
Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой "закрытая звезда". Оставшуюся нутеллу кладем в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой диаметром о,5 см.
С выпеченных остывших шу срезаем шапочки.
Наполняем до середины кремом, в центр высаживаем немного нутеллы.
Завершаем дополнительной порцией крема.
Накрываем крышечками.
Слегка посыпаем сверху сахарной пудрой (по желанию). Пирожные готовы!
Приятного чаепития!