Расстегай! – это не команда...
30-04-2022 13:13
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Что нам говорит Выкипедия:
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
«Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно»...
/Владимир Гиляровский «Москва и москвичи»/
Именно так и выглядел в те времена расстегай – один из самых популярных печёных открытых пирогов из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой. Особенно были любимы расстегаи с рыбой, например, с сёмгой или белугой. К словам Гиляровского можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»), затем начинку из вязиги (высушенной спиной хордой осетра) или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской сёмги и «закрашивали» налимьей печёнкой.
Московский ресторан Семёна Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной (рыбу для расстегаев, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком). Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью: «Привет от Тарарыкина», к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – и рюмашку-другую. Сперва белой холодной «смирновки» со льдом, а потом её же, но уже «подкрашенную пикончиком».
Заготовки расстегаев
Изначально слово расстегай, к которому мы привыкли с советских времён, писалось с одной буквой «с». Между тем, название пирожка происходит вероятно от старого русского одеяния. Словарь Даля так и пишет: «более открытый, распашной сарафан, растегай»; впрочем, употребляет он слово «растегай» и в значении «неряха», «разгильдяй». Что, согласитесь, к нарочито незалепленному сверху пирожку тоже подходит.
Слово это, конечно, не исконное – никаких «пирожков-растегаев» мы не встретим ни в «Домострое», ни в более поздних документах XVII–XVIII веков. Растегай в смысле пирожка появляется лишь в XIX столетии, и то в описании петербургской кухни 1830-х годов у нашего известного этнографа Пыляева (1842–1899). Его упоминание еще требует объяснений: «В Великий пост здесь [имеется в виду кафе-ресторан И. Излера на Невском] пекли особенные пирожки-расстегаи». Как видите – тогда они ещё были «особенными». То есть вполне возможно, что пирог-растегай существовал в народном быту и раньше, но, конечно, имел гораздо более простой вид. А в городской столичной кухне он появляется позже, причём, достаточно резко – буквально за 10–20 лет становится модным и входит в обязательное трактирное меню.
Расстегаи хороши и как самостоятельная горячая закуска – именно ими угощал Пётр Петрович Петух своего гостя Чичикова: «А вот мы скуку сейчас прогоним, – сказал хозяин. – Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков»… Но не менее они хороши в дополнении к супам: расстегаи с рыбой – к ухе, расстегаи с мясом и грибами – к прозрачным бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и мясным супам. «Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи» (это тоже Гиляровский).
Расстегаи московских трактиров считались лучшими – их даже замораживали и отправляли в Петербург. А в Питере в начале XIX века своими расстегаями особенно славился весьма популярный кафе-ресторан Иван Ивановича Излера на Невском, где их было 30 видов: скоромные, безопасные, с рыбкой-с, успокоительные, концертные... и даже «на всех правах пирога». Впрочем, многие гурманы того времени утверждали, что лучшие рыбные расстегаи делались всё-таки не в Москве и даже не на Волге, а на Каме – в Елабуге и Сарапуле.
При этом мастерство повара, умеющего готовить «русскую пиццу» ценилось весьма высоко. Рассказывают, что в декабре 1811 года одна хорошенькая девушка из знатного московского рода сбежала вместе с крепостным поваром своего дяди, «замечательно хорошо готовившим расстегаи и стерляжью уху. Хотя сбежавших тотчас же поймали, и барышня была выдана замуж за другое лицо, тем не менее, дерзкий повар не был наказан во внимание его искусства и снова занял своё место у плиты на кухне».
Славился своими расстегаями и трактир Спиридона Степановича Щербакова на Петровке, расположенный по соседству со знаменитой кондитерской Иости – «съестные припасы, с пирожными горячими и холодными и всякого рода дражетами». В этом своеобразном богемно-общепитовском заведении, любимом месте московских актёров, которое в народе называли «Щербаки», подавали отборные мясные расстегаи «во всю тарелку, толщиной пальца в три, стоит пятнадцать копеек», а к ним, за ту же цену, ещё прилагалась и тарелка бульона. Люди посостоятельнее могли заказать здесь и более благородные расстегаи с икрой.
Очень вкусные закусочные пирожки-расстегайчики когда-то были достопримечательностью московской торговли вразнос – ими торговали буквально на каждом углу Москвы. В своих воспоминаниях «Ушедшая Москва. С начала 1870 годов» (М., 1927) писатель Иван Белоусов пишет: «Очень были распространены пирожки-расстегайчики, в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками белуги, семги и с жирами, то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстегнут, отчего и получил своё название. Расстегайчик клался на блюдечко, посыпался солью, перцем, смазывался несколькими каплями масла и заливался подливкой из рыбного или мясного бульона, который держался в особых металлических лужёных кувшинах с узким и длинным горлышком. Кувшины закутывались тряпками, чтобы подливка не остывала. Расстегайчики продавались по копейке и по две копейки, смотря по величине». Вот один из рецептов XIX века:
Расстегай
-
Для кислого теста: взять 1 фунт муки. Из половины её сделать опару на тёплой воде (довольно чашки), чтобы вышло негустое и нежидкое тесто, и положить дрожжей на 1 копейку. Когда опара подойдёт, то замесить её мукой; чтобы тесто было не густое, прибавить 1 яйцо и ложку топлёного масла (если же тесто постное, то ложку подсолнечного масла), дать подойти и замесить порыхлее, но так, чтобы тесто не расплывалось; дать ему полежать в подслоенной кастрюле или чашке и подождать, когда подойдёт. Подготовить фарш из визиги; сделать пирожки, оставив в середине дырочку, дать расстояться, смазать яйцом и на смазанном маслом листе поставить в шкаф.
-
Можно сделать расстегаи в виде большой ватрушки: раскатать тесто в 1/2 пальца толщиной, уложить на подслоенную маслом сковороду, загнуть края, в середине тесто прижать и наложить в середину фарш; дать расстояться на сковороде, смазать яйцом с водой, если скоромные, и одной водой – если постные; поставить в горячий шкаф и дать испечься до готовности; подрезать ножом со сковороды и переложить пирог на тарелку.
Не стоит сегодня пользоваться разве что советом «положить дрожжей на 1 копейку» (явно маловато будет), а в остальном – всё правильно! Расстегаи всегда делали и маленькими, и большими. Маленькие расстегаи (первая часть рецепта) часто называли «новотроицкими» (ими славился Новотроицкий трактир на Ильинке – деловой центр старой Москвы, где собирались купцы) и выпекали как круглой формы, так и овальной – в виде «туфельки», один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Так называемые московские расстегаи, которыми издавна славилась Москва (вторая часть рецепта), – были большие, во всю тарелку, с открытой, как у ватрушки, серединой. Именно поэтому москвичи не признавали другие варианты, о чём так же пишет Гиляровский: «Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый. Ну-ка, как ты его разрежешь?»…
И, действительно, если с маленькими расстегайчиками у едоков проблем не возникало, то большой московский – надо было ещё уметь художественно разрезать «китайским розаном». Возвращаемся всё в тот же трактир Егорова в Охотном ряду: «Да ещё оставил после себя Пётр Кирилыч на память потомству особый способ резать расстегаи… В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печёнки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так "художественно" резать расстегаи, как Пётр Кирилыч, разве только у Тестова – Кузьма да Иван Семёныч. Это были художники!».
Расстегаи с горбушей
Впрочем, оно и понятно – трактир Тестова на углу Воскресенской и Театральной площадей в доме Патрикеева когда-то принадлежал всё тому же Егорову и по просьбе приказчика Тестова был отобран у того владельцем. На перестроенном трактире появилась огромная вывеска «Большой Патрикеевский трактир», а внизу вывески скромно значилось «И. Я. Тестов». Довольно скоро тестовский трактир стал самым модным в Москве. После спектаклей в Большом театре сюда выстраивалась очередь театралов, жаждущих теперь уже гастрономического представления – знаменитого тестовского поросёнка и раковый суп с расстегаями.
Вот более современный рецепт расстегая:
Расстегай
-
Дрожжевое кислое тесто разделывают на порционные куски (около 150 г для больших расстегаев, 50-70 г для маленьких), формуют из каждого куска шарик, дают ему расстояться и раскатывают в лепёшку круглой или овальной формы толщиной около 1 см. На середину лепёшки кладут фарш и защипывают края, оставляя середину открытой. Выкладывают на смазанный маслом лист и ставят в тёплое место для расстойки. После этого смазывают сверху желтком и выпекают, как пирожки.
-
Готовые расстегаи обязательно надо смазать растопленным сливочным маслом. В соответствии с видом фарша, в середину готового расстегая перед самой подачей можно положить ломтик варёной осетрины или малосольной рыбы (сёмги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Горячие расстегаи, вынув из духовки, держат 5-7 минут под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого бульона.
Таким образом – во всех расстегаях середина обязательно должна быть открыта. Даже и название свое такой пирог-пирожок получил, скорее всего, за эту открытую – «расстегнутую» – серединку. Пишет об этом и поэт Белоусов в своих мемуарах: «Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками белуги, сёмги и с «жирами», то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстегнут, отчего и получил свое название».
Впрочем, есть и другие, довольно забавные версии. Одну из них приводит тот же Пыляев: «Пирожки-растегаи вошли в моду в 1807 году, когда в Москве цыганка Стеша своим соловьиным голосом действовала на сердца и карманы своих слушателей и поклонников. Особенно хорошо она пела романс «Сарафанчик-расстегайчик», в честь последнего и стали печь растегаи». Между тем сама песня про сарафанчик, который расстегивался в нужный момент, действительно существовала:
Да и сама Стеша была вполне реальная личностью. «Цыганское пение, – пишет в 1912 году Николай Трубицын (приват-доцент Санкт-Петербургского университета), – стало популярным с лёгкой руки графа Алексея Орлова, выписавшего из Молдавии целый цыганский хор. Иван Трофимов, первый руководитель этого хора, сделал его особенно популярным в начале XIX века. А выступавшая в нём цыганка Стеша была прозвана «русской Каталани» (Анжелика Каталани – известнейшая в ту эпоху итальянская певица, обладавшая феноменальным голосом). Умерла Степанида (Стеша) в 1822 году, о чём в журнале «Отечественные записки» был помещён некролог под заголовком «Русская Каталани».
Московский расстегай с грибами и рисом
-
Для теста (около 600 г): 300 г пшеничной муки, 180 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 90 г сливочного маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа. Для начинки: 200 г сушёных грибов (или 500 г свежих, или 500 г солёных), 1 луковица, 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 100 г риса (крупы), чёрный молотый перец и соль по вкусу; 1 желток для смазывания теста, 25 г сливочного масла для смазывания готового расстегая.
-
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделить на куски примерно по 150 г, скатать их в шары и дать расстояться 10-15 мин. Затем шары раскатать в виде круглых лепёшек размером с большое чайное блюдце, перенести их на смазанный жиром противень. На середину лепёшек положить грибную начинку, разровнять по всей поверхности, загнуть края, как у ватрушки, дать расстояться, смазать желтком и выпекать до готовности при температуре 200-210°С. После выпечки смазать бортик пирога растопленным сливочным маслом.
-
Для приготовления начинки из сушёных грибов надо их отварить, откинуть на сито или дуршлаг, промыть, пропустить через мясорубку или мелко порубить сечкой. Мелко нарезать лук, слегка обжарить его, добавить к нему грибы и все вместе жарить ещё 3-5 мин. Когда остынет, смешать с охлаждённым рассыпчатым рисом. Свежие грибы отварить, мелко нарезать или порубить, обжарить отдельно на сливочном масле, затем смешать с отдельно поджаренным луком и рассыпчатым рисом. Солёные грибы сначала промыть, затем откинуть на сито, мелко нарезать, обжарить на растительном масле. При желании до выпечки и бортик, и поверхность расстегая можно украсить элементами теста: листиками, колосьями, цветками, грибочками. Все эти элементы перед выпечкой смазать желтком, а после выпечки смазать сливочным маслом. Размер лепешки для расстегая при желании можно увеличить.
Московский расстегай с мясом и яйцом
-
Для теста (около 600 г): 300 г пшеничной муки, 180 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 90 г сливочного маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа. Для начинки: 800 г говядины (мякоти), 5 сваренных вкрутую яиц, 70 г маргарина, чёрный молотый перец и соя по вкусу; 1 желток и 2 ст. ложки сливочного масла для смазывания.
-
Для начинки сырое мясо нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку или измельчить ножом. Измельчённое мясо положить на противень, обжарить в духовке (или потушить на сковороде). Ещё раз пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, рубленые яйца.
-
Приготовить дрожжевое тесто (опарное или безопарное), сформовать шарики по 150 г, дать им расстояться 8-10 мин. Затем раскатать круглые лепёшки, положить начинку (по 70-80 г), защипнуть края, как у ватрушек. Сформованные расстегаи положить на противень (или металлические листы), оставить на 10-15 мин в тёплом месте для расстойки, смазать желтком и выпекать до готовности при температуре 210-220°С. После выпечки горячие расстегаи смазать сливочным маслом. Подавать расстегаи горячими.
Московский расстегай с рыбой и визигой
-
Для теста (около 600 г): 300 г пшеничной муки, 180 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 90 г сливочного маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа. Для начинки: 500 г филе судака, налима, сома, морского окуня или рыб кетовых пород (без кожи и костей), 25 г риса (крупы), 60 г вяленой визиги (или 240 г сырой), 75 г маргарина, чёрный молотый перец и соль по вкусу.
-
Московский расстегай с рыбой готовят так же, как московский расстегай с мясом. Для начинки филе рыбы нарезать кусками, уложить в смазанный жиром сотейник, добавить немного воды или бульона, припустить до готовности. Готовую рыбу порубить, положить в посуду с растопленным жиром, добавить отварной рассыпчатый рис, немного белого соуса, рыбы, соль, перец, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, перемешать, дать остыть. В начинку из морских рыб можно добавить пассерованный лук. Выпекать при температуре 210-220ºС. Подавать расстегаи горячими.
Что нам говорит Выкипедия:
* Расстегай — печёный пирожок в форме лодочки с отверстием сверху. Кулинарное изделие русской кухни из дрожжевого теста с различными начинками. Подаётся специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам.
* Вязи́га, или визига — название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб. Хорда осетровых сохраняется у них всю жизнь в виде непрерывного шнура из довольно плотной клеточной ткани, облечённого слоем волокнистой соединительной ткани с заключёнными в нём хрящевыми частями.
Приятного аппетита!
Комментарии (8):
Donnarossa
30-04-2022-13:50
удалить
Ответ на комментарий Валентина-л-1 #
На доброе здоровье, Валя. Я вообще люблю не маленькие пирожки, а открытые круглые пироги, у нас такие всегда любили в родне, особенно с северной рыбой.
Валентина-л-1
30-04-2022-14:01
удалить
Ответ на комментарий Donnarossa #
Я тоже люблю такие! Спасибо, Леночка!
Donnarossa
30-04-2022-14:03
удалить
Ответ на комментарий Валентина-л-1 #
ЗдОрово, в этом мы похожи. Но большие открытые пироги сейчас мало выпекают. Да и вообще хозяюшки предпочитают покупать, благо выпечки сейчас океан в продажи на любой вкус.
Торнадо2112
30-04-2022-22:05
удалить
Обожаю растегаи с рыбой!
Спасибо, Лена. Очень вкусненько!
Donnarossa
04-05-2022-19:00
удалить
Ответ на комментарий Торнадо2112 #
Сйчас рыба стала такая дорогая.........
Donnarossa
04-05-2022-19:00
удалить
Ответ на комментарий Ангарск #
На здоровье, Рита, с праздниками! И прошлыми, и будущими! 
Комментарии (8):
вверх^
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Расстегай! – это не команда... | Donnarossa - "Познание начинается с удивления". Аристотель |
Лента друзей Donnarossa
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»