О клейковине пшеничной
09-03-2022 17:20
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
 Клейковина (глюте́н, устаревшее - кле́бер) — это упругий эластичный гель, образованный белками пшеничной муки. Это вещество, высушенное в особых условиях, и есть сухая клейковина. Сухую клейковину можно добавлять при любой выпечке. Чем больше клейковины в тесте, тем больше эта эластичная масса сможет удержать пузырьков углекислого газа, образовавшегося в процессе брожения дрожжей. Следовательно, подъем теста будет лучше. Поскольку клейковинный каркас теста укреплен добавленной в него клейковиной, то это предотвратит опадание теста в процессе подъема. Особенно это важно, если вы начинающий хлебопек, и пока вам трудно определиться с количеством добавляемых в тесто воды и дрожжей. Если вы добавили больше воды и дрожжей, чем необходимо, клейковина спасет ситуацию, и хлеб получится хорошим. Кроме того, клейковина уменьшает крошковатость мякиша и продлевает срок хранения изделий. Происходит это за счет набухания белков, абсорбирующих большую часть влаги. Все вышеперечисленные достоинства клейковины очень важны, если вы печете хлеб из смеси разных видов муки или только из ржаной муки. Например, ржаной и пшеничной. Белки ржаной муки клейковины не создают. Возможно, что и купленная вами мука, не достаточно хороша. И чтобы получить хлеб хорошего объема добавить клейковину все таки нужно. Если в хлебопечке на режиме пельмени. ➜ 450 г муки ➜ 260 г воды После замеса даем тесту постоять 30-60мин для набухания клейковины. Затем его можно побить об стол. Далее наливаем в большую миску холодной воды и начинаем отмывание клейковины - полоскаем тесто в воде, воду несколько раз меняем, тесто периодически разминаем. В итоге остается упругое эластичное тесто которое является сырой клейковиной, отмытой от крахмала (при отмывании объем и масса теста существенно уменьшаются). Ее можно заморозить и использовать по необходимости для обогащения теста клейковиной. Предварительно перед заморозкой нарезать маленькими порционными кусочками. Можно высушить, потом размолоть. |
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник О клейковине пшеничной | ЯблочкоНаливное - ЯблочкоНаливное |
Лента друзей ЯблочкоНаливное
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»