[300x260]
Если задуматься, чем питались наши далекие предки, то просто оторопь берет. Ладно, допустим, как обходились без кофе, чая и шоколада, понятно. Как можно было прожить без картошки и помидоров, понять сложнее. А, с другой стороны, наше меню вызвало бы искреннее удивление у людей прошлого. Ведь мало кто сейчас готовит вымя, говяжьи хвосты и щеки, использует жировую сетку и прочие субпродукты. Из всего этого многообразия самым популярным в современной кухне субпродуктом остается печень. Причем чаще всего покупают птичью или говяжью печенку. Готовить печень довольно просто и, что очень важно для нынешнего темпа жизни, быстро.

Печень любима многими кулинарами и гурманами за свой яркий вкус, а диетологами и врачами – за обилие в этом продукте полезных веществ. В ней содержатся хром, натрий, калий, медь и ценнейший магний, витамины А и В в большом количестве и некоторые незаменимые аминокислоты. Справедливо это для печени всех животных и птиц, но, тем не менее, многие предпочитают не покупать свиную печенку, опасаясь, что она может быть более «грязной», нежели говяжья: свинок кормят совсем не травой и состав продуктов сказывается на состоянии печени – органа, отвечающего за чистку организма. Впрочем, серьезных научных подтверждений этому пока нет, так что решать вам.


Ингредиенты:

500 грамм говяжьей печени;

1 стакан молока;

масло, для жарки;

мука, для панировки;

соль, специи по вкусу.


Какую бы печень вы ни выбрали для жарки, важно, чтобы она была свежей и качественной. Поскольку у субпродуктов очень маленький срок годности (от силы 3 дня – и это в холодильнике), не покупайте печень на стихийных рыночках! Лучше всего приобретать этот продукт в проверенных супермаркетах или на мясных рынках, где на мясе ставится штамп ветеринарного контроля.


Напоминаем, что говяжья печень должна быть насыщенного цвета, ни слишком светлой, ни темной. Пленка на поверхности продукта должна быть не повреждена ножом: через царапины легко проникают микробы, как с ножа, так и из воздуха. На срезе печень должна быть гладкой, а не зернистой, все узлы, кровеносные сосуды должны быть удалены.


Когда печень выбрана, ее нужно подготовить. Первое, что мы делаем, это снимаем внешние пленочки. Снимаются они легко и просто. Для этого нужно ошпарить печенку кипятком и тут же окатить холодной водой. В принципе, можно обойтись горячей водой из-под крана и тогда холодный душ не потребуется. Затем с края аккуратно, с помощью ножа подрываем слой пленки и стягиваем, как чулок со всего куска. Теперь печень нужно хотя бы полчаса выдержать в молоке.


Эта процедура сделает печень нежнее, мягче, придаст ей приятный оттенок вкуса и уберет слишком сильный характерный, чуть сладковатый запах.

Теперь нарезаем печень широкими плоскими кусочками толщиной примерно в палец или чуть тоньше. В печени будут встречаться желчные протоки – безжалостно удаляем их, иначе готовое блюдо в этих местах будет твердым, не жующимся и горчащим.

Порционные куски можно немножко отбить, а можно вновь ненадолго опустить в молоко. После этого влажную печень панируем в муке, смешанной со специями.


Попробуйте добавить к муке немножко белого перца и пряных трав, таких как розмарин, чабер или тимьян. Но не переусердствуйте: травы эти очень душистые и могут забить естественный аромат продукта.


Важный момент: не нужно сразу солить печень! От этого она станет жесткой даже при правильной тепловой обработке. А правильной считается недолгая тепловая обработка.

Жарить печень, причем любую, нужно в хорошо нагретом растительном или сливочном топленом масле, на среднем огне, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны. Время, конечно же, зависит от величины кусочков: нужно следить за их цветом и, когда кусок до половины среза станет темным, коричневатым – переворачивать. Печенка готова, когда из нее выделяется сок, а не кровь, причем сам сок может быть чуть розоватым. Хотя я лично предпочитаю дождаться таки бесцветного сока, мне кажется, что так полезнее и безопаснее.


Итак, печень пожарена. Теперь ее можно солить и подавать на стол с гарниром из рассыпчатой каши или картофельного пюре.