«Какой еще кленовый сироп? Вы что, листья клена с сахаром варите?» - с недоумением спрашивают люди, видя незнакомый продукт. До недавнего времени в России никто не производил традиционное канадское угощение. Фотограф из Пензы Надежда Князева съездила на единственную в России кленоварню и показала процесс производства кленового сиропа от начала до конца.

Первопроходцами стали отец и сын, Сергей и Александр Анашины, и президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов Иван Меркулов.

Началось все с ночного телефонного звонка: Сергей прочитал про кленовый сироп и предложил сыну сварить его на даче. Первую печь они сделали за полчаса по чертежам из интернета, собрали кленовый сок в ведра и выпарили. Получилось нечто густое и сладкое.


Трубки соединяют в единую систему общей протяженностью 200 километров

В 2017 году Анашины приехали в Бековский район Пензенской области, где растет гигантский кленовый лес, и открыли свое производство кленового сиропа. Изначально жители района были настроены к кленоварам скептически и вскоре пустили слух, что лес продан зарубежным предпринимателям. Но теперь гордятся уникальным продуктом и называют районный центр «Квебеково» - в честь канадской провинции Квебек.


«Квебеково». Площадь кленового леса в Бековском районе - 250 гектаров. К сокопроводам подключено более 30 тыс. деревьев. Они растут на черноземе, поэтому сок насыщен минералами.

Сезон сокотечения начинается весной, когда ночная температура ниже нуля, а дневная - выше. Длится этот период всего 40 дней.

Из близлежащих сел кленовары наняли мужчин для подключения сокопровода - так жители узнали, что в лесу к деревьям протягивают трубки. После этого бековчане окрестили энтузиастов местными сумасшедшими. Смеяться они перестали, лишь когда по трубкам потек сок.

К тому же «Пензенские кленоварни» создали рабочие места для близлежащих населенных пунктов, страдающих от безработицы. До открытия предприятия многие сельчане уезжали в Москву на заработки.


Сотрудники проверяют исправность сокопровода и натягивают трубки в лесу


Насос (или релизор) создает разряжение, которое помогает соку течь на базу


Бековский лес

Производство кленового сиропа - процесс физически тяжелый, поэтому большая часть сотрудников мужчины.

Кленовый сироп варится из кленового сока, который собирают с деревьев. Раньше это делали при помощи ведер, а сейчас клены подключают к сокопроводу - системе трубок, протянутых от деревьев к насосам.

Михаил - бригадир лесного участка, бывший военный. Ему надоели служебные командировки, и после увольнения он осел с семьей в маленьком селе. В его глазах хроническая усталость и мудрая печаль. Но когда он улыбается, лицо светится невероятной добротой.

Артур - скромный цыган из Сосновки. Говорит мало, работает сосредоточенно. По словам коллег, в кленоварении ему нет равных.

Геннадий - охранник. В советское время работал ветеринаром в совхозе, но в 1990-е всю скотину порезали, а его уволили. Он утверждает, что охрана кленоварен - работа его мечты. Ему нравятся лес, тишина и звезды. Иногда на базу прибегают лисы, которых он подкармливает.


Лесная бригада отдыхает и греется после многочасовой работы на морозе

В феврале на кленоварнях подготовительный сезон перед весенним сокотечением. Лесная бригада - четверо крепких мужчин с инструментами.

Через каждые полтора метра приходится нагибаться, чтобы пролезть под сокопроводом - сетью трубок, которые подключаются к деревьям с помощью «соска». Они ведут сок к черным трубкам потолще. Часть сокопровода проходит под землей, часть - над лесными тропинками. В конце вся конструкция соединяется в маленьком сером домике. Это база, где стоят насосы.

Каждый день сотрудники проверяют сокопроводы: нет ли утечек, не упало ли давление. Иногда трубки может оборвать лось или другое дикое животное. Если трубка обвиснет, кленовый сок в ней застоится и прокиснет. Сокопровод всегда должен быть под наклоном. Так жидкость легче течет на базу.


Трубочки сокопровода сделаны из пищевого тянущегося пластика.


Заготовка дров для растопки печей.


Кленоварня

Весной по трубкам потечет прозрачный сок, который превратится в коричнево-золотой кленовый сироп. Мужчины находят первую провисшую трубку, раскручивают леску и вчетвером натягивают.

В апреле последний день сокотечения. На лицах Александра и Михаила страшная усталость. Сок идет лишь 40 дней, пока днем тепло, а ночью морозно. Его надо переработать быстро, поэтому кленовары работают без выходных.


Дмитрий Шамаев рубит дрова, которых во время сезона понадобится очень много.


Охранник Геннадий Иняхин пьет чай в коморке. Раньше он работал ветеринаром в совхозе, но в 1990-е всю скотину вырезали, а его уволили. Геннадий утверждает, что охрана кленоварен - работа его мечты: ему нравятся лес, тишина и звезды.


Перед началом сезона варщик Артур чистит печь от нагара. Артур - цыган, как и многие жители села Сосновка Бековского района.

Изнуренный Михаил идет за дровами. Красный от напряжения, он укладывает поленья на тачку, затем бросает их в топку - и так десять заходов. Потом берет длинную зажигалку, похожую на огнемет, и полчаса разжигает канадскую печь. «За два часа все прогорит, придется заново идти», - устало говорит он.

В гигантские чаны наливают концентрированный сок, предварительно профильтрованный в системе обратного осмоса. Через час весь цех наполняется кисловатым запахом, напоминающим аромат кофе и сушеных яблок. Он пока не похож на запах готового сиропа. «Сироп готов, когда он достигнет 107 градусов. Мы проверим его на сахаристость и сольем в бочки», - рассказывает Александр.


Печь разжигают горелкой. В сезон сокотечения кленовары работают с обеда до 4 часов утра. За день они варят до семи бочек сиропа.


Сироп варится несколько часов. Когда он достигает температуры 107 градусов, его проверяют на готовность.


После нескольких часов варки сироп готов. Его проверяют на сахаристость, фильтруют и наливают в бочки.


Готовый кленовый сироп приобретает золотисто-янтарный оттенок.

Михаил бегает по цеху и следит, чтобы сироп не пенился. Если упустить этот момент, он перельется через край. Михаилу надоело бегать у печи. Он болтает с охранником, то и дело оглядываясь на чаны с янтарной жидкостью. Спрашиваю бригадира, нравится ли ему кленовый сироп. «Я его даже не пробовал. Он у меня вот уже где», - буркнул он, поднеся ребро ладони к кадыку.

Сироп закипел лишь в половине девятого вечера, на варку ушло часов шесть. Проверка на сахаристость. Готово, пора сливать. В цех вбегает Александр. К нему вернулась прежняя энергичность, в утомленных глазах снова сверкают искры.


Александр Анашин

Александр с торжественным лицом нажимает красную кнопку на черном щитке. Насосы останавливаются, непрерывное и привычное гудение сменяет тишина. Сезон окончен. Все, что сварили за 40 дней, будут продавать весь год.

После окончания работ сотрудники законсервируют сокопровод, влив в него специальную жидкость. А в августе начнут подготовку к новому сезону: освоят новые участки, расширят магистрали и проверят старые. Ради сорокадневного сезона нужно трудиться весь год.

Охранник Иван чистит резервуары для сока, пока Александр торопливо собирается на вечерний поезд: хочет быстрее попасть домой в Москву. Он не видел семью весь сезон сокотечения.


Работа на кленоварнях во время сокотечения не останавливается ни на день. Важно успеть переработать весь сок, пока он свежий. При промедлении сахар начинает бродить, и сок портится.


Если хотите узнать, чем полезен кленовый сироп, где и как он используется - читайте здесь.

Фото Надежды Князевой