Сочная, мягкая, чрезвычайно румяная, с золотой хрустящей корочкой - и не пересушенная, не жесткая: а курица всегда удается замечательная.

 

Метод хорош для запекания курицы жарки в сковороде, для гриля и для тушеной в соусе курицы. Для всех ее частей - и для курицы целиком.

 

И запеченная на гриле курица, и жареная на сковородке, и приготовленная в духовке на противне, в фольге.

 

И ножки, голени, и грудка - любые части порадуют мягкостью, сочностью и удивительным вкусом. И - румяной корочкой.

 

С методом знакома относительно недавно, но успела испытать его. Делюсь некоторыми тонкостями: так жарить и запекать курицу стоит.

Про метод: зачем курице нужен рассол

 

И как "засолить" курицу. И почему это лучше, чем маринад.

 

А суть метода в следующем: перед приготовлением курицу погружают в рассол: вода, соль, сахар. При желании добавляются пряности.

 

В рассоле мясо (курица целиком или части) находится 4-6 часов. За это время мясо насыщается солевым раствором, становится "приправленным" изнутри.

 

При любом виде термообработки мясо будет очень сочным, нежным, мягким, ароматным. И при запекании, жарке - с красивой румяной корочкой.

 

И есть вполне научное объяснение.

 

При засаливании происходит два химических процесса, явления - диффузия и осмос.

 

Соль распространяется в мясе - как и сахар, специи.

 

А еще - вопреки распространенном (слишком) заблуждению, соль удерживает влагу, способствует ее поглощению.

 

Да, при распространении соли во внутрь мяса может выделяться влага. Но это в самом начале.

 

Затем - соль препятствует интенсивной коагуляции белков.

 

Так, волокна белков выглядят как тугая спираль. При термообработке спираль сперва сжимается, и лишается молекул воды. В итоге мясо теряет сочность, становится суше, жестче.

 

Соль же, растворяя белки, превышает волокна в гелевую субстанцию. Она отлично удерживает влагу.

 

При этом мясо становится мягким, нежным - и сохраняет сочность.

 

Сахар же - он необходим и для вкуса, и для румяной корочки (происходит реакция Майяра).

 

И пряности - они насыщают мясо, придают хороший вкус, интенсивный аромат.

 

Любой маринад все эти задачи не решает.

Это достаточно известный метод, используется у нас, в зарубежной кухне - и в домашних рецептах, и в крупных сетях общепита.

 

Мясо маринуется часто "на ночь" - и готовится по любому рецепту. И уже без привязки к маринаду, приправам - оно будет восхитительно вкусным.

 

Что нужно сделать.

 

Для рассола: на 1 л воды - 1 ст.л. соли. На 3 л воды - 1 ст.л. сахара.

 

На это количество можно добавить 1 ст.л. сухого чеснока, ½ ч.л. сушеного тимьяна.

 

Добавляют и сухую аджику, паприку и пр.

 

Соль и специи добавляют в холодную воду. Мясо просаливается в прохладном месте - на нижней полке холодильника, например.

 

Это и ускоряет процессы диффузии, осмоса - и защищает мясо.

А что делать потом?

 

Затем курицу слегка ополаскивают, просушивают.

 

Натереть маринадом - не маринуя, а для термообработки.

 

Или просто смазывают маслом с небольшим количеством специй.

 

И - запекают. Или жарят, тушат: в любом случае результат отличный. И так можно приготовить и грудку, которая будет удивительно вкусной, нежной - и любые части курицы. Вот такая вот история.